七道应季菜品，吸客绝招

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荠菜回声玲珑球

海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜，滋味鲜美，但卖相比较普通。大厨将海水豆腐碾碎调味，包入荠菜蛤蜊肉，团成圆球，油炸后既好看又好吃。

制作流程：

1、海水豆腐1000克挤掉多余的水分，碾碎后入盆，加适量盐、味精、胡椒粉以及一个鲜蛋黄搅匀。

2、野荠菜摘洗干净，快速焯水后沥干水份，剁碎成末。

3、红岛蛤蜊煮熟取肉，无需改刀，添加荠菜末、盐、白糖、胡椒粉、葱油拌匀成馅。

4、取豆腐泥60克摊在手心摁成饼，放入一大勺荠菜蛤蜊馅，用手团成台球大小的丸子。

5、锅下宽油烧至六成热，放入豆腐球中火浸炸至熟，最后升高油温，炸成金黄色，捞出沥油后装盘即成。

制作图解：

1、海水豆腐碾碎调匀，抓起一团摊平。

2、包入荠菜蛤蜊馅后团成圆球。

制作关键：

1、豆腐需沥净水份，否则质地太稀，不容易成形。

2、炸豆腐球时油温不要太高，否则容易焦糊，也不能太低，否则会粘到锅底。

双味白米虾

将白米虾入油炸香后，一半用苔条粉拌匀，一半用芦蒿炒香，一深绿、一淡绿，春季推出，极为应景，日销40份以上，毛利率60%。

制作流程：

1、锅入宽油烧至三成热，倒入芦蒿段200克、红椒丝50克滑油后捞出；油温烧至七成热，倒入白米虾400克，炸至表面微红后捞出，待用。

2、将锅洗净烧热，淋入少许色拉油，倒入炸好的白米虾200克，轻轻翻炒出香味，一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克，待虾身裹匀后盛出，放入长盘一端。

3、锅入底油，放入滑过油的芦蒿段、红椒丝煸炒出香，倒入炸好的白米虾200克，调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克，旺火翻炒均匀后盛出，装入盘子的另一端即可走菜。

制作图解：

1、锅入宽油烧至三成热，倒入芦蒿段、红椒丝过油后捞出。

2、将油温升至七成热，倒入白米虾炸至变色后捞出。

3、芦蒿白米虾翻炒均匀后，盛出放入盘子的另一端。

制作关键：

1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红，吃起来更爽口。

2、炸制白米虾时，油温控制在七成热，至壳挺、色微红即可捞出。

3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解，此菜翻炒时间短，用味粉更适宜。

4、撒苔条粉时应改为小火，否则粉末易粘锅。

银条芦蒿爆腰丝

芦蒿气味清香，银条鲜嫩爽口，将这两种蔬菜切成长条后，与治净的腰丝下锅同炒，再加少许白醋、辣鲜露增香补味，蔬菜的清香与白醋的酸香有效遮掩了猪腰的腥臊，成菜清鲜味美。

原料：

新鲜猪腰300克，银条125克，芦蒿125克。

调料：

姜片5克，蒜片3克，盐3克，辣鲜露3克，白醋5克，东古一品鲜酱油2克，鸡精2克，白糖2克。

制作流程：

1、猪腰对半剖开，去除腰臊后洗净，改刀成粗丝，纳盆后加干辣椒碎2克、姜末、葱末、干花椒各3克、黄酒5克拌匀腌制10分钟，飞水后捞出沥干。

2、银条洗净，切成长约4厘米的段，飞水待用。

3、新鲜芦蒿去叶留茎，洗净后改刀成长约4厘米的段，将其与腰丝、银条一同放入漏勺，淋入五成热油冲炸一下，所有原料沥油待用。

4、锅入底油烧至四成热，下姜片、蒜片爆香，下入拉过油的腰丝、银条、芦蒿，大火翻炒均匀，加辣鲜露、东古一品鲜酱油、盐、鸡精、白糖调味，沿锅边烹入白醋翻匀，最后淋水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

银条：

又名草石蚕、罗汉菜、螺丝菜，主要食用部份是地下的根茎，颜色洁白，质地鲜嫩，清脆爽口，可盐渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品，入菜方便，进货价约3—4元/袋。

蚕豆瓣春笋炒鸡丁

此菜用翠绿的蚕豆瓣、洁白的春笋搭配红亮的鸡丁，成菜色泽亮丽，清爽怡人。

制作流程：

1、鸡腿肉200克去骨，改刀成1厘米见方的小丁，纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝油及盐2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟，下入五成热油中滑熟，捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳，切掉根部，洗净后下入清水锅中焯去涩味，捞出过凉，沥干水份后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞水，捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热，下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香，下入滑过油的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁，加盐3克、鸡精3克、白糖2克调味，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

制作图解：

1、鸡腿肉去骨切丁，加老抽、生粉、蚝油等腌制10分钟。

2、下入五成热油中滑熟，捞出沥干。

3、蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞水，捞出待用。

4、所有原料下锅炒香，调味勾芡后盛出装盘。

香椿豆腐卷

此菜卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调。这道菜成本仅要3元，售价18元，毛利高达80%。

批量预制：

1、锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。

2、洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。

走菜流程：

1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。

制作关键：

豆腐碎一定要炒干水份，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更能防止走菜时水份渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。

椿芽肉丝

在山东省淄博市博山地区，香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”，还有肉丝海米拌椿芽，其中的肉丝最好用“飞酱”技法（即锅内先炒糖色，再加甜酱炒匀，散发一股焦糖气息）炒制而成，再配上温油浸透的海米，既有香椿的浓香，又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重，一菜上桌，香透大堂。

原料：

猪后腿肉50克，鲜红香椿芽200克，海米10克。

调料：

甜面酱10克，味精2克。

制作流程：

1、猪后腿肉切丝，上浆滑油备用。

2、红香椿去掉老梗，只留嫩心，根部切十字花刀，汆水后挤干。

3、海米入三成热的油中浸透备用。

4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀，盛入盘中。

5、锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，下甜面酱8克炒匀，烹入少许清汤或清水稀释一下，加肉丝翻炒均匀，补适量白糖，浇到香椿上，撒上海米即可上桌。

刀鱼荠菜羹

春天的刀鱼骨软如绵，油炸后外酥内嫩，可整条入口，配上鲜美的荠菜羹一同上桌，可搭配食用，也可直接将刀鱼泡到荠菜羹里，别有一番风味。

制作流程：

1、小刀鱼200克杀洗去掉内脏，加入适量葱姜丝、料酒、盐腌制15分钟。

2、腌好后的刀鱼先拍一层干淀粉，再挂一层蛋糊，入五成热油中火炸至两面金黄，升高油温至七成，下入刀鱼复炸至酥脆，捞出沥油备用。

3、新鲜荠菜150克留根去老叶，洗净后切末。鸡蛋1个打散备用。

4、锅入开水450克，倒入鸡汁10克搅匀，大火烧开，调入盐1克、白胡椒粉3克，勾薄芡后倒入鸡蛋液搅匀烧开，再放入荠菜末烧开，起锅入盛器，带一碟炸刀鱼上桌，由客人将炸刀鱼撒在荠菜羹中食用。

制作图解：

1、刀鱼拍粉挂糊，炸至金黄。

2、鲜荠菜切末。

3、锅内烧蛋花汤。

4、倒入荠菜末搅匀。