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很高兴可以回答这个问题，这是我在悟空问答的第102个回答。 常见用来熬骨头汤的有牛脊骨、牛尾、羊脊骨、羊排骨（羊蝎子），最常用的是猪骨，多用猪排骨、猪脊骨、猪尾椎、猪筒子骨、猪扇骨。不同动物的骨头用的去腥使用的香料也不一样。 猪骨高汤平时很喜欢喝猪骨头汤，在熬猪骨头汤时，我用来去腥的的香料是原磨黑胡椒碎和生姜。成汤后，用小葱来提鲜增香。 筒子骨、扇子骨的高汤熬制方法： 1、将准备熬制汤的猪骨洗净，用清水泡3个小时以上，作用是除去血水。 2、锅中放入足量的水，放入生姜，冷水将猪骨放入，大火煮沸，捞出，用清水冲洗一遍。 3、锅中放入足量的水，放入生姜和黑胡椒碎，冷水放入猪骨大火煮到汤发白后关小火熬制3小时以上即可。 排骨、脊骨、尾椎的高汤熬制方法： 这一类的猪骨含肉量高，如果汆水后再熬制，容易肉老成肉渣，可以采用提前腌制的方法，汇集血水的盛出，将汆水改为撇血沫，可以让肉更嫩，汤更白，更鲜美。 1、将准备熬制汤的猪骨洗净，用清水泡制3个小时以上，作用是除去血水。 2、肉骨头的腌制：将洗净的猪骨用少许盐抓洗后冲洗干净，再用少许的盐抓到有光泽后，腌制15分钟。然后给少许的淀粉将猪骨抓匀，腌制15分钟。 3、锅中放入足量的水，放入生姜、放入黑胡椒碎然后放入猪骨，大火煮沸，因为有淀粉和盐，血水回凝结成块浮于汤面。 4、耐心多次将汤中血沫捞除干净。 5、猪骨汤大火煮白后就可以关小火熬制汤白关火了。 猪骨汤味甘甜，和藕、海带、玉米、胡萝卜、白萝卜、冬瓜都是好拍档。 牛骨高汤到了南京生活，看满大街的淮阳牛肉汤，喝了几次觉得很好喝，就试着自己熬牛股汤，用的最多的是牛尾骨和牛脊骨。在熬牛骨汤的时候用到的香料就比较多了，有料酒、生姜、八角、桂皮、花椒，在成汤后用来增鲜提香的有白胡椒、大蒜苗、香菜。 牛骨高汤的熬制方法： 1、将准备熬制汤的牛骨洗净，用清水泡制3个小时以上，作用是除去血水。 2、锅中放入足量的水，放入生姜，花椒，冷水将牛骨放入，大火煮沸，捞出，用清水冲洗一遍。 3、锅中放入足量的水，放入生姜、花椒、八角、桂皮、料酒，冷水放入牛骨大火煮到汤发白后关小火熬制3小时以上即可。 牛骨味道浓郁，清汤加入盐、白胡椒、青蒜苗碎就很好吃，还可以搭配白萝卜或番茄熬汤，香气四溢。 羊骨高汤南京大街上除了牛肉汤多，各种羊肉汤也是数不盛数。炖羊骨汤用来除腥的香料有姜、花椒、八角、桂皮、肉蔻，成汤后用来提香增鲜的有白胡椒、青蒜苗、香菜。 羊骨高汤的熬制方法： 1、将准备熬制汤的羊骨洗净，用清水炮制3个小时以上，作用是除去血水。 2、锅中放入足量的水，放入生姜，花椒，冷水将羊骨放入，大火煮沸，捞出，用清水冲洗一遍。 3、锅中放入足量的水，放入生姜、花椒、八角、桂皮、豆蔻，冷水放入羊骨大火煮到汤发白后关小火熬制3小时以上即可。 清炖羊骨汤搭配白胡椒、青蒜和香菜，配上大白菜、干丝、粉丝吃，温暖一个冬天。 TIPS：关于盐的放的时间，都是熬成白汤后再加盐的。 不知道猪骨汤、牛骨汤、羊骨汤您更爱哪一个呢？欢迎关注并留言告诉我哦。 |
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