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色泽鲜艳，香气扑鼻，辣味醇厚的红油味型，与甜酸可口，勾人食欲的糖醋味型双双来袭，还有超详细的专业红油提炼方法，你准备好了吗？ 每天两个川菜味型，带你轻松学川菜，今天的嘉宾是“红油”“糖醋” 红油味型 大概有很多朋友是通过色泽红艳的红油来认识川菜的，在川菜二十四个味型当中，红油可以说是唯一能与“麻辣味”并驾齐驱，知名度同样高的味型之一了，而川厨善调麻辣的技艺与智慧，也在一勺红油中彰显的尽至淋漓。 红油味型，有“咸鲜辣香，回味略甜”的特点，是的，你大概没想到，八个字的对红油味型的概论，关于辣的却不是那么突出，是的，川厨调辣，从来不提倡现在餐饮和一些小吃行业所突出的“爆辣”“特辣”等，而更多的是利用辣椒的香气，而辣椒的辣味在川厨特殊的加工技法中得以“驯化”，在大多数的味型中提现的是“辣而有味，辣而不燥” 红油味型以特制红油，白糖，酱油（中坝酱油，川菜四大味魂之一），白糖，味精，调制而成，也可以根据菜式的不同，地区风味，食客喜好的不同，添加醋，蒜泥等，红油味型广泛应用于冷菜，比如著名的“棒棒鸡”“口水鸡”“红油耳片”“夫妻肺片”等，都是红油味型，而每一位制作凉菜的师傅都有一样制胜法宝，就是红油，红油的提炼技术也有很多种方法，但是大致原则是不变的，而且需要掌握的是突出其香，驯化其辣，辣度应该比麻辣味型低。 红油的炼制 在这里分享一份行业大师制作红油的详细方法，也是我在实际操作中实践且效果很好的。
知道为什么要选择这三种辣椒，这三种辣椒有什么特点吗？我在文末最后和大家揭晓 糖醋味型 作为川菜常用味型之一的糖醋味型，甜酸味浓，回味咸鲜，同样以咸鲜作为低味的它也彰显了川菜清鲜为底的特色。 说起糖醋味型，就不得不说说糖醋排骨，可谓是一道人尽皆知的美味，似乎每个人都有一段关于糖醋排骨的幸福回忆，这是一种味觉的记忆，同时也承载着感情，这种甜酸的感觉让人幸福，让人迷恋，像初恋懵懂，或亲情深厚，这也是我们做厨师调味做菜的最高境界，调和的就是感情。 糖醋味型同样在冷热菜中得以广泛的应用，喜欢甜酸口味的人也许并不比嗜辣的人少，糖醋味型主要用到的调味料就是糖，醋，同样的，作为川菜四大味魂之一的保宁醋依然是首选，同时，制作糖醋味型的菜式，我们用到了川盐为底味，（盐在使用糖和醋这一系列味型中起到的作用在笔者分享的荔枝味型中有过阐述），味精调鲜味，酱油调颜色，和咸鲜，姜葱蒜依然以祛异增香辅助其中。
（红油制作三种辣椒各自的特点和作用揭晓） 四川二荆条主要是 出色； 新疆皱皮椒主要是 出香，出色； 贵州子弹头主要是 出香，出辣 |
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