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川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
川菜的灵魂：中坝的酱油，潼川的豆豉，郫县的豆瓣酱，保宁的醋。这些就是川菜的味魂。川菜有24种基本味型，麻辣只是这24种味型的其中一种。 这24种基本味型有：干香、咸鲜、糊辣、鱼香、酸辣、糖醋、椒麻、怪味、甜香、姜汁、荔枝等。如麻辣味型的水煮鱼、糊辣味型的宫爆鸡丁、红油味型的夫妻肺片、鱼香味型的鱼香肉丝、咸香味型的咸水鸭、姜汁味型的姜汁四季豆等等。
担担鳕鱼
担担鳕鱼属于酱香味型。
制作：锅中放入少许食用油，放入鳕鱼煎熟。装盘，将担担酱淋在鳕鱼上面，放上炒香的芽菜和肉末，这道既有地方风味，又适合各地人群口味的担担鳕鱼就做好了。
宫爆虾球 是宫爆鸡丁的改良版。
属于糊辣荔枝味。荔枝的口味是酸酸甜甜的，川菜就用糖和醋的有机融合来体现荔枝这种酸酸甜甜的口感。所谓糊辣，就是在煸炒辣椒和胡椒时，火候稍稍有点过，有点焦糊的味道在里面。 1.裹好生粉的虾球放入微热的油锅。切记，油温不可过高。待虾球稍稍变色后捞出。 2.待油温升高后，将虾球再次倒入油锅进行复炸。这样炸出来的虾球外脆里嫩。 3.然后，调制碗汁。 4.根据个人口感，将少许花椒、辣椒在锅里爆出糊辣的味道。将约半碗的葱段【一公分左右长】放入锅中。 5.为了使虾球达到外脆里嫩的口感，应该先倒入碗汁，待碗汁收浓后再放入虾球。此时，碗汁正好全部全部包裹在虾球上。这样，美味而又精致的宫保虾球就做好了。
麻婆豆腐
麻辣豆腐是川菜的经典菜肴，其特点是： 麻 辣 鲜 香 烫
制作： 1.麻婆豆腐要先从选豆腐做起。豆腐要用卤水豆腐。 制作：首先把豆腐切成小块，在加入盐的开水中汆一下。将煮熟的豆腐捞出凉凉备用。 2.炒锅中倒入适量食用油，放入豆瓣酱煸炒，火候不要太大，炒制片刻。 3.放入花椒、辣椒面、炒香后放入葱姜、料酒，稍稍炒制，然后倒入水，水的量要能刚刚淹过豆腐，放入豆腐。 4.这时候，可以根据口感，选择是否加入糖和酱油。 5.烹制麻婆豆腐最关键的一道工序，在于勾芡。如何勾芡才能保证这道菜最地道的口感和最精致的品相呢？麻婆豆腐最后的勾芡要分三次勾芡。芡一下锅不要急着搅合，一搅合，就惨了，芡就泄了。芡下锅，它要受热产生浮化，要靠水把它包裹严，所以要勾三次芡。 6.起锅的时候要放入花椒面，喜欢吃麻就多放一些，不喜欢就少放一些。还有就是最后要添加的关键的食材就是牛肉末。牛肉末需要提前炒的酥酥的。用买来的牛肉末用小火煸到酥香就可以了。等到起锅出盘时撒到豆腐上面就可以了。
四川龙抄手 特点：皮薄 馅嫩 烫鲜 最关键的就是其红油蘸料。 家庭自制红油的方法： 制作红油的原料：姜 15克 葱 12克 芝麻 14克 干辣椒面 300克 菜籽油 300克 制作方法：辣椒面要分三次放入。 第一次放入100克。 第二次放入150克。 第三次放入50克。 1.锅中倒入菜籽油，烧至冒烟，使菜籽油熟化。再放葱姜，炸至焦黄。 2.放入白芝麻提香。 3.在油第一次滚开的时候，第一次放辣椒面100克，出香味。关火。 4.等油温降到五成热的时候，第二次放辣椒面150克，出红色。 5.等到油温降到三成热的时候，第三次放辣椒面，出辣味。至此，家庭简化版的红油就算是大功告成了。
接下来，就要调制红油底料了。材料有： 酱油 蒜 红油 花椒 醋 葱花 只需将这些原料按照自己的口味调制就成了地道的红油蘸料了。
水煮肉片
1.选里脊肉或前腿肉，切片。放入盐、料酒、淀粉，抓匀，腌制一至两分钟。 2.用50克油将葱姜、花椒、豆瓣酱煸香。 3.放入酱油、料酒和一大碗水。 4.等料汤煮开后，放蔬菜焯熟捞出，放在大碗里。 5.在锅中滑入腌制好的肉片，煮熟关火。盛出放在蔬菜上。 6.在肉片上撒上干辣椒末、蒜末。 7.在上面淋上热油100克，既可食用了。
百味百搭的烧椒酱
利用自制的烧椒酱可以做出许多美味的小吃，比如这里介绍的烧椒酱茄子。不只是茄子，还可以做凉粉、豆腐、藕片、 土豆片、金针菇，还可以拌面。 烧椒酱的原料：豆豉 25克 青椒 250克 菜籽油 150克 酱油 75克 醋 30克 蒜 10克 糖 随意 葱花 随意 制作： 1.锅里不放油，将青椒煸至虎皮色。 2.加入豆豉，炒香。 3.盛出，剁碎。 4.加入其它调料拌匀。烧椒酱就做好了。 烧椒酱装入玻璃瓶中，在冰箱里冷存，放上半个月都没有问题的。 茄子切条，上锅蒸熟后，直接浇上做好的烧椒酱就做成了美味的烧椒酱茄子。在此基础上，你可以尽情的想像，尽情的发挥。
养心为中心，锻炼是基础，任何食疗、药膳不过是点缀而已，千万不可本末倒置！ |
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