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原料> 荠菜、鲜粉皮、芝麻酱、香油、XO酱 制作> 1、荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，再次捞出吸干水分，切碎，加盐3克、少许橄榄油拌匀； 2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一起，每份共摆9块； 3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。 原料> 盒装嫩豆腐1盒、红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，加入味精、香油各2克搅匀）、老干妈牛肉酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古一品鲜4克、香油2克搅匀）、泰国鸡酱15克、橙汁10克 制作> 1、用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟（火候不要太大，否则容易蒸老、蒸碎），蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。 原料> （4份量） 新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，盐、味精各50克 制作> 1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛； 2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。 走菜流程> 1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘； 2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。 原料> 杏仁原浆（可用杏仁露代替）360克，杏仁80克。白糖150克，琼脂25克，圣女果3个，清水400克，白糖50克。 制作> 1、将带皮的杏仁用开水浸泡3分钟，剥去皮冲洗，加水300克磨成杏仁原浆，滤去渣；将琼脂加水100克上火化开，兑入白糖，煮10分钟后倒入杏仁原浆，再次煮开； 2、将杏仁原浆倒入容器中撇去浮沫，冷却形成杏仁豆腐，切成10×5×8厘米的块，装盘时用芒果酱抹在豆腐表面，并用圣女果摆盘即可。 芒果酱制作 取芒果果肉、柠檬果肉1/3榨汁，一起放入搅拌机打成泥即可。 原料> 皮蛋3只、日本豆腐2个、辣椒油5克、盐1.5克、芝麻1小勺、香葱2根、红椒适量、蚝油1小勺、糖3克、海鲜酱油2小勺。 制作> 1、这种圆型的日本豆腐，打开切成小段； 2、黄瓜洗净，去皮，用刨刀把黄瓜从头到尾片成长条的薄片； 3、把黄瓜的两头切个小口，插在一起，中间的位置放入日本豆腐； 4、将所有调料加在一起调成料汁，浇在摆好的皮蛋豆腐上，加上香葱，和辣椒碎即可。 原料> 目鱼顶500克，鲜贝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，葱姜各少许。高汤750克，家乐浓缩鸡汁20克，咖喱酱25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，盐少许 制作> 1、把目鱼顶冲水去一下腥味，鲜贝氽水划油备用，锅内放入清水，加咖喱粉、黄酒，下目鱼顶氽水，上一下颜色； 2、另起锅內放少许葱油，下野山椒、朝天椒、葱、姜、雪菜王煸炒，放入高汤和以上调料烧开，放入目鱼顶和鲜贝泡两个小时捞出。 原料> 鸭舌1包、盐7克、味精20克、 鸡精20克、 姜米50克、蒜米50克、豆瓣50克、火锅料半包、五香粉2克、红曲米适量，红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然适量 制作> 1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调料调成火锅水，放入鸭舌烧干，例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒，炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味； 2、鸭舌挑出，用红油过油，锅中放红油、辣椒粉、花椒粉，加少许孜然炒香，加入鸭舌翻炒，均匀撒上芝麻即可。 原料> 白萝卜、胡萝卜、莴笋、山椒加入糖醋汁 制作> 先把原料切成片，加盐腌制，然后漂水处理。放入汁中浸泡入味，切2厘米见方的块装盘。最后淋炝好的辣椒和油即可。 原料> 蛋皮两张、基围虾100克、芦笋50克、肉松20克、沙拉酱10克 制作> 蛋皮放平放芦笋，基围虾去皮，标好沙拉酱，放入肉松卷好，洒上椰茸即可。 原料> 荷兰小黄瓜，大蒜子，泡椒，红尖椒 制作> 小黄瓜切小段用盐腌透，冲去咸味控干，泡入调好的汁水内腌入味。 汁水 生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下两把，红尖椒，可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀。 |
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