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“三分靠技术，七分靠火候”，这是美食界最经典的秘诀。就像我上篇关于糖色的文章提到的一样，火候是大家最需要控制的问题，蒸、炸、烹、炒，一切用到火的美食烹饪，火候的把握都是重中之重。那到底什么是“火候”？怎样准确的把握“火候”呢？  什么是“火候”？ 其实，火候是两个概念，火是指火大小，候是指火的时间，所以，人们在控制火候的时候，不仅仅要注意火力的强弱，更要注意时间。 不同的菜肴都会有不同的火候控制，这不仅仅是跟材料有关，也与不同的灶具有关，其次，还与之有关的是水和油。特别是油的控制，几秒的时间，油温最恰当的时间可能就过了，所以说，控制火候并不是简单的事情，想要很好的控制火候，就需要认真的观察和敏感度。  熟悉火候，最直接的方式就是观察锅中菜品的变化后，在恰当的时间调节火力大小，依据锅中菜品的变化，来判断和控制，就跟油温一样，不同的时间里，油温的大小也是不一样的，不同的菜肴也需要不一样的油温来控制，保持食材最原始的味道。  怎样准确的把握“火候”呢？ 火的大小，对菜肴的口感影响非常大。快炒、慢炖，都是在形容火力的大小，但是现在使用的燃气灶，火力都比较均匀，但是要做出不一样的口味，还是要准确把握火力，在细节中慢慢体会，才能游刃有余。  什么时候适合调整小火？ 一：煸炒酱料 最简单、最常见的就是煸炒豆瓣酱，这个在红烧的菜肴中会经常用到。炒酱料就是为了将酱料炒香，这是一个需要时间的过程，所以，此时就需要小火慢炒，酱料的浓度都比较高，只有用小火才不会将酱料炒糊。不过，在煸炒葱姜蒜的时候，则需要用大火爆香，因为它们很容易散发出香味。  二：炖肉、煲汤 炖肉，一般都是用大块的肉类，比如东坡肉，卤肉，这些都是需要将香料的味道一点一点的融入肉中，此时，小火慢炖，就可以让肉的味道深入，口感更香浓。 煲汤自然同理，想要汤的味道鲜美，就需要最大化的散发食材的味道。小火慢熬，使汤微微沸腾，既不会很快变干，也能让汤的味道更鲜美。  小贴士： 熟能生巧，有时候并不是指技术有多么精湛，更多的是学会巧妙的方式达到自己的要求。就像在调整火力上，很少有人能每一秒都恰当好处的把握火候，此时，就需要一点点小的技巧来弥补。 在炒酱料的时候，最好倒入原材料的时间就是酱料炒好的那一刻，但是，家庭的灶台锅的温度很难在一瞬间上升，所以，就可以在酱料快要炒好时候将火力开大，这样酱料好了温度也上升了，再放入食材，炒出的味道一定会香气扑鼻。 |
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