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汤花变幻____说点茶 之八____点茶经典之«茶论» 公元1053年，蔡襄«茶录»首次记载点茶之法 : '点茶， 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。' 点茶击拂工具为 : '茶匙， 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。'  蔡襄式点茶为 : '茶匙三汤法'。  从公元1053年至1107年，点茶法经历了54年的发展和变化，方法上从一汤法点茶出现到七汤法点茶的完善，击拂工具从茶匙到茶筅的使用，这一过程的里程碑意义 在于 : 一是宋代点茶标准程式的形成；二是通过七汤变化揭示了茶汤变化的规律；三是展现了宋代人对美的极致追求和极为细腻的对美的展示。这就是赵佶著«茶论»于公元1107年，时值宋徽宗大观元年，被后人称之谓 «大观茶论»。  宋徽宗这部«茶论»虽然只有短短的2800多字，但内容却非常翔实广泛，分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、勺、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等20章节，依据陆羽《茶经》为范，结合宋代的史实，详细论述茶树的种植、茶叶的制作、茶品的鉴别。并对茶树的地域特征，茶树的品种特征，茶叶采制，烹试的工况特征等，讨论得相当切实，与现代茶学不谋而合。如果说陆羽«茶经»开创唐代茶学典范，那么赵佶«大观茶论»则集宋代茶学之大成，为宋元明清的一盏茶汤汤花变幻之经典。   特别是«点»这一章节，从西晋杜育的'煥如积雪'和唐代陆羽'皤皤然若积雪耳'的描述，在这里得到了很好的解读。而所描述的七汤变幻，更是对五代十国时期陶谷笔下的'水丹青'，'茶百戏'现象作了更为精彩的延续 : '第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之; 发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起 '。一汤至七汤，汤汤变幻无穷。汤与汤之间的变化也是很奇妙的，如一汤变二汤，二汤变三汤，三汤变四汤，四汤变五汤，五汤变六汤，六汤变七汤。展示其中细节，茶变之变其乐无穷。   宋徽宗本人是一位点茶高手，蔡京的记述宋徽宗在宫庭点茶宴群臣的《延福宫曲宴记》，直至当我们今天重读这段文字“……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少倾，白乳浮盏，而如疏星淡月，……”。直叹其鬼斧神工。 而 “疏星淡月”画面的出现，从另一个侧面描述了一位点茶高手信手拈来的奇观。也表述了宋代点茶在宋徽宗手中达到了时代的巅峰。   把一盏茶汤，从'建水斗试'的劳动文化，升华为'疏星皓月'宫廷文化，经历了五十四年，斗茶演化出玩茶。而集之大成之«大观茶论»，无疑是一颗燦灿明星，成为近九百余年来无人超越的经典篇章。 （作者：彭克荣，刊载于《茶博览》2019年第四期）  |
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