开包子店，包子面都是晚上提前一天发酵，还是早上起来发酵？

大家好，我是糖糖小厨365，对于这个问答，我的答案是：究竟是晚上提前和面还是早上再起来和面，这得分季节和地域的。

1、北方：

北方秋、春、冬三季温度偏低，对发酵有非常大的影响。而且发面即使用泡打粉，天凉的话，再快的速度也得至少三四个小时以上，再加上还要二发和上锅蒸，都很费时间，所以在北方只有头一天晚上提前和面发酵才能赶得上第二天早晨做包子卖。

2、南方：

在南方由于温度高，从发面的发酵速度来看，晚上提前和面，那得三点就得起来包包子了，有点太早了。不过如果夜里12点和面，凌晨四点还是可以正好赶上时间的。

3、发面、死面

另外和面还要看卖发面包子还是死面包子，比如卖小笼包或汤包就无需用很长的时间去发面了。早晨三四点钟和面也能来得及。还有水煎包，既可以用发面也可以用死面。包子店通常是一边包一边卖，夜里12点和面不影响做生意。

我家门口就是包子店，一对小夫妻做包子生意已经有8年多了，她们家基本上都是12点左右才和面，夏天的时候，怕和面早发酵过头，会两点多钟起来和面，开包子店真是很辛苦的。