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最近我们在开发一款汉堡肉饼。 原因是这样的：外面便宜汉堡的肉我瞧不起，外面贵汉堡的肉我吃不起（太真实了…… 
结果你应该也知道了：我们要做一款自己瞧得起还吃得起的汉堡肉。
有多瞧得起呢？你来品品吧 ：- 你见过无注水剂、无淀粉、零添加、纯肉打成的汉堡肉吗？好吧你应该见过，它也是。
- 那你见过用美国USDA牛排级别的汉堡肉吗？Choice级起，最高达到Prime级？是的，它真是。
- 没完，你见过用了28天干式熟成的汉堡肉吗？是的，它就是。
那有多买得起呢？ 我们开发了两款：便宜的USDA Choice级，2cm厚，一片不到20块；贵的USDA Prime级外加熟成，一片25元出头！ 一块优秀的汉堡肉， 在煎烤的时候，就能带来横冲直撞的快乐：油花滋啦啦地侵入饱满的肉粒，鲜红的生肉色慢慢过渡到醇厚的熟肉色，在颗粒间溢出汁水，汁水携带着难以抵挡的香气，忍不住就咽了口口水……一口咬下，在唇齿间迸发出澎湃的汁水，肉粒在咀嚼间交织出欢愉的信号。 要做出完全符合我们标准的汉堡肉，耗费的时间和金钱都不能少……在制作的过程中，不同于市面上很多用碎牛肉制作汉堡肉的厂家，我们用的是整块冰鲜肉，原汁原味。先是一刀一刀把筋修掉，再修掉一部分油脂，保证75%瘦肉 25%肥肉的比例，让牛肉的口感更为滑嫩。
快餐店吃到的汉堡肉，往往口感乏味，汁水极少，那是因为他们大部分使用的是均质机，打出的是均匀细碎的肉糜。绞肉机的优势很明显啦，能将不同部位的牛肉绞成不同粗细混合使用，发挥每个部位的优势，让肉饼既充满香气又富有嚼劲，且最大程度锁住汁水。
将肉粒变成汉堡肉，还要经过严苛的流水线操作：人工称重，保证每一块都达标；用订制的模具进行定型，保持每一块的厚度和形状；最后再进行专业冷冻。根据热胀冷缩原理，冷冻时牛肉纤维会收紧，解冻时留出大量血水，解冻次数越多，血水流失越多，这意味着珍贵的肉汁就会大大减少。
为了保证汁水充沛，我们的牛肉采用了冰鲜运输，最大程度保存风味；还用上了单冻机，能让肉饼的中心温度在90min内快速均匀地降到-12℃以下。国内几乎不会有像我们这样子制作汉堡肉的，冰鲜成本高不说，光是单冻机就要价值几百万……精确肥瘦比，人工流水线，冰鲜原材料，急冻保存，过程中没有任何添加。
整个过程，只改变了牛肉的形态和咀嚼时的质感，0化学添加，是实打实的一块牛肉。第一款很明显，肉眼可见的厚，相比较快餐店里0.8cm的厚度，这块可是有150g重2cm厚，整整两倍有余！用中火两面煎制各4min，慢慢地感受油花渗入，滋啦啦将肉粒紧密结合，肉汁流出，在表面抹上一层亮油油的覆膜。夹进刚烤好的面包胚里，柔软的面包裹住厚实的肉，在咀嚼间弹出鲜美的汁水……5片组合卖99元，豪华配料走一遍，也不过二三十块钱，就能做出一个精品汉堡店里卖70 元的汉堡！所谓干式熟成，有点类似“风干”，就是把新鲜牛肉静置在温度和湿度严格控制的环境中一到两周，让肉进行发酵，从而增加了牛肉的嫩度、风味和多汁性。很好理解，厚肉饼和熟成肉饼就像是牛奶和奶酪的关系，前者原滋原味，后者风味浓郁，浓缩了精华！毕竟是真的既费时间又费钱……设备昂贵，流程繁琐，周转期长，还要请人专门看护……就这样精贵养护的肉，依然会有大量损耗。熟成会让水分减少，肉味很niong！所以煎的时候不用加过多的调料，感受牛肉本身所有的风味最好。熟成还能让这块汉堡肉自带鲜美、富有嚼劲，吃的时候能神奇地感受到火腿、芝士和坚果的香气……将浓稠的咖喱淋在刚煎好的汉堡肉表面，一勺舀起米饭 汉堡肉 咖喱，幸福感赛高~不是所有牛肉都能被我们选中来做汉堡肉，从牧场到级别再到部位，都是精选。
这次我们找到的品牌Open Prairie是泰森食品公司旗下的高端品牌之一。泰森是美国生产牛肉规模最大的公司，一家就占掉了四分之一的牛肉市场份额。他们会给每头牛打上独有的标签并且留存相关记录，方便对牛肉的追踪检查。
甚至直接引入了DNA技术，让每一块出售的牛肉都能通过这项技术一路溯源至养育牛只的牧场本场。并且，他们承诺，不会向饲料中添加任何人造成分，也不会向饲料中添加任何处理完动物后留下的副产品。
对于与他们合作的每一家牧场，开放草原都会在合作之前先进行第三方的独立审查，确保其能胜任高品质自然牛肉的生产。同时，每家牧场的经理还需要接受国家级项目“牛肉质量保障”的培训，拿到资质才能上岗。
开放草原的严格，还让他们做出了更狠的举动：专门聘请美国最可靠的第三方监督验证机构Where Food Comes From来监督自己。第三方审计员会检查农场的水源、饲养情况、动物生活状态以及工人操作水平。而牛肉的切割厂每年也需要接受至少一次第三方查验，每天还需要接受政府部门的例行检查。安格斯比一般牛种贵，谷饲比草饲贵，级别越高价格越贵。
我们精选了开放草原12-14个月青壮年安格斯公牛，甄选谷物育肥至500-600kg进行屠宰分割。美国农业部（USDA）的分级标准很综合，需要对牛种、性别、成熟度、雪花纹理等项目进行通盘考虑。我们选用的牛肉，级别妥妥都在USDA Choice级以上，甚至用了Prime级别的牛肉来做熟成汉堡肉，这可是达到了正经牛排标准的等级！不像牛排，汉堡肉很难一眼看出用了什么部位，有些店家会使用大量边角料来制作。为了保证口感，我们很舍得下成本，用的是牛排以外的二级部位，精选了前肩肉和后部肉。这些部位脂肪含量不高，嫩度却非常高，汁水充沛，鲜嫩甜美！朋友们，花二三十元能吃到高级牛肉质感的汉堡，这也太赚了吧：）建议是立刻下单，一起享受手握饱满、唇齿澎湃的快感！
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