鲜食肉铺的几位合伙人原来在澳大利亚留学，回国后开始做贸易，做了3年多，后来发现国人对冰鲜牛肉或者说高品质的牛肉了解有限，于是就开了这间肉铺。 老板想借此告诉食客们怎么样辨别一块肉的好坏，回家以后怎么料理这块肉比较好吃。肉铺不但卖肉，还有一个开放厨房，由专业厨师提供堂食服务。 “用我们这里的牛肉做饭特别简单，就是扒板来扒一块新鲜的牛肉，给客人提供的只是一点盐和胡椒。这里的牛肉来自澳大利亚，屠宰场也是澳洲顶级的屠宰场Casino。”老板认为冰鲜肉将会是一个潮流，在冻转鲜的解冻过程中，它的汁水、营养成分随着解冻流失了许多。 ▲肉铺不但卖肉, 还有一个开放厨房 , 由专业厨师提供堂食服务 Q&A F&W： 肉铺有干式熟成的牛肉吗？ 店长： 我们店里出售的是澳大利亚进口的冰鲜肉，全程冷链在0～4摄氏度，原装进口真空包装的牛肉，从屠宰场出来以后就是一个湿式熟成过程。如果有需要，会考虑做干式熟成。 ▲红色标记的部位是店里的常规肉品 F&W： 这个熟成的时间有多久呢？ 店长： 从屠宰场出来，真空包装保质期是90～120天，因为要运输加通关消耗时间，到店里还有60~90天左右的时间。整个过程都在慢慢熟成，但是熟成到底多少天就要看我们什么时候拆包了。 分切好的牛肉3天以内是最佳口感营养期，所以一般建议顾客购买后3天以内食用。我们选用的屠宰场加工厂都是比较知名，所以出品稳定，品质有保障，澳洲真空包装技术普遍比较先进，到现在还没有什么质量问题。 ▲鲜肉分切后最多只售3天 F&W： 最好的肉达到澳洲几级？ 店长：和牛M8-9，更好的M9+因为产量特别小，供货要看运气。通常把一头牛切开以后才知道是几级，但是能切出M8-9级牛肉的牛，也看屠宰场的运气。这个级别牛肉的雪花、颜色都已经非常好了。我们现在引进的品种有两类，黑毛纯血安格斯和澳大利亚和牛。 现在澳洲牛肉价格涨得挺快，货源也不是特别稳定，尤其是像我们最好的和牛级别的供货量很少，还好我们有几个合作伙伴。
F&W： 目前店里卖得好的部位有哪些？ 店长：西冷、眼肉、菲力等。卖得最好的是西冷和眼肉，因为口感好、香、好看。板腱和上脑也还行，价格低一点。
F&W： 对扒板的温度有何建议？ 店长：扒板定温最好是300摄氏度，这个温度能将肉汁以最快的速度锁在里面。越是级别高点的牛肉，越需要用心，否则会很可惜。 比如和牛因为脂肪含量高，一旦凉了的话，口感特别腻，因此扒板的温度很重要。当然，烤好的牛肉要静置几分钟，让紧张的肌肉再松驰下来，血水才不会在切肉的一刻流出来。温度和时间可以说都很重要。 ▲堂食的和牛，吸引不少人在此约会 F&W： 在您店里堂食跟买走的价格是一样的吗？ 店长：一样。目前考虑到顾客还不是很懂煎牛排，所以我们免费给大家加工，就是让大家有更好的牛排体验。 F&W： 听说澳洲因为干旱，牛的产量下降得很厉害对吗？ 店长：是，屠宰场可能有三分之二、牧场大约有三分之一都关门了。 ▲在这里可以买到澳大利亚原包装的冰鲜肉 F&W： 牧场关停的主要原因是什么？是缺少粮草吗？ 店长：它跟草关系还不是特别大。牛的育种有一个周期，隔几年会碰上一个产量小的周期。赶上这一年、这个周期出来的少，真是没有办法的事，大家的日子都比较困难。 F&W： 海盐有多少种选择？ 店长：自动研磨，使用起来非常方便。店铺还贴心提供了最契合的佐餐红酒。 ▲专业的冷柜 F&W： 中国即将向美国开放牛肉进口，对你们有影响吗？ 店长：我感觉现在还是澳洲牛肉最安全，因为澳洲是相对孤立的一个岛，环境天然，没有疫情。 F&W： 国内的牛肉不考虑吗？ 店长：我们考虑过，但品质不稳定。这个过程我想还需要一点时间。澳洲牧场、屠宰场、评级是独立的三个机构，相对来说比较公平。 本文节选自《美食与美酒》总114期
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