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孔子告诫弟子说“君子远庖厨”，如果按照“君子远庖厨” 的标准，吃，似乎算不得高雅之事，更与古代社会主流意识形态所要求知识分子的 “以天下为己任”、“修身、齐家、治国、平天下”等标准相去甚远。但吃喝是人生必须，因此，孔子又说：“食、色，性也”。 中国现当代作家特别会描写“吃”，很大的原因在于对饥饿的记忆和恐惧感。如莫言的《透明的红萝卜》，以及一大批经历过苦难日子的五零六零后作家。所以这些当代作家写“吃”就特别有投入。但饥饿毕竟与吃不一样。吃不单是肉体需求，也是一种精神享受。钱钟书《吃饭》一文说：“吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。这就有了能吃、爱吃、会吃和美食家的区别了。 与张大千并称“南张北溥”的溥心畲，热爱吃蟹。据《安持人物琐忆》作者陈巨来回忆，溥心畲食量之大令人惊讶，吃蟹30个还不饱。 著名画家刘海粟爱吃生食，对于烧猪肉、凤尾、生鱼、生虾甚至生牛肉都极为喜爱，全无禁忌。当年他十上黄山，每天共计要吃上10只茶叶蛋。 翻开齐白石的美食私家史，密密麻麻都是两个字“白菜”；原中国美术家协会副主席黄永玉则喜欢一斤肥肠一把蒜美美地爆炒。 吴昌硕非常爱吃，晚年的时候如果有人请吃酒席，逢请必到，到了必大吃不已。晚年号大聋的吴昌硕，声称耳聋，来客说话，一概不答言。但好笑的是，家人低声说到缶翁贪吃，他必声辩不认多吃。84岁时，有人送他十包家乡的麻酥糖，子女们担心甜食对他身体不好，只给一包，把剩余的藏了起来。不料被他看到，半夜私自起床取食二包，梗在胃中，无法消化，遂至不起。他的故去，竟与两包麻酥糖有关。 梁实秋“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已”，对北京的各色美食，无论是某有名饭馆里的特色美食，还是路边某种简简单单的小吃，都无比熟悉。致美斋的煎馄饨，厚德福的核桃腰，东兴楼的芙蓉鸡片，沙锅居的白切肉，还有中兴茶楼的咖喱鸡等，哪个餐馆的拿手菜，他都一一记得。 鲁迅喜欢吃辣，早年鲁迅请胡适吃饭，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我所知江浙一带人爱甜不爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅说：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。” 鲁迅对北方菜也非常喜爱，他和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。 当然，他对甜食更情有独钟。一次，朋友从河南带给鲁迅两包柿霜糖，许广平见后说，这糖用柿霜做成，如果嘴角上生些小疮之类，用柿霜糖一搽就好。此时鲁迅已经吃了大半，听罢赶紧把糖收好，以备将来药用。不料才到晚上，鲁迅觉得生疮的时候毕竟很少，不如趁新鲜吃一点受用。恰巧高女士来访，鲁迅拿出柿霜糖请客。谁知高女士是河南人，一看就说了个一二三，之后赏脸尝了一片。鲁迅恍然，请河南人吃柿霜糖，犹如请绍兴人喝黄酒，这么想着，柿霜糖就被鲁迅吃了个干净。 鲁迅虽然爱吃，却并非山珍海味、大鱼大肉，自家吃的菜与普通市民没什么区别，常常只是“老三样”：一碗素炒豌豆苗，一碗笋炒咸菜，一碗黄花鱼。用萧红的话说“简单到极点”，只有有客时，才会丰盛一些。 胡适经常熬夜，胡适的夫人江冬秀总事先替他预备好酱醋拌皮蛋或白煮鸡蛋给他当宵夜点心。江冬秀是位厨房达人，烧得一手好菜，尤其擅长做胡适最爱吃的徽州锅和一种名叫“塌果”的馅饼。 林语堂是个标准的吃货，最爱吃烤牛肉，最喜欢宵夜。他的女儿们经常在半夜里听到厨房有响声，原来是父亲在翻箱倒柜找吃的呢。他的女儿们说，这缘于父亲有一个好胃，吃请时，他最恨人家在8点以后才开饭，要不他就先在家里填饱了肚子再去，他一点都不经饿。 郭沫若平常则爱吃素菜和野菜，只是在写作时总爱吃甜的东西，桌上摆着他爱吃的小核桃酥和另一种小甜点。 真是萝卜白菜，各有所爱，但是真的是吃法不同。 吃，还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。我国当代著名作家、中国作家协会名誉副主席陆文夫在《美食家》里说到：比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐。“喂！来一碗什么什么面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫着：“来哉，来碗什么什么面。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法——是硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面，还有重青（也就多放点蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻交（面多些，交头少点），重交轻面（交头多，面少点），过桥——交头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来，好象是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重交要过桥，硬点！” 上升到美食的角度，信手翻开历史的画卷，文人墨客中的那些不折不扣的有文化的“吃货”能够称得上美食家的还真不多。陆文夫说：当美食家可不一样了，一是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂得一点烹调的原理；四是要会营造吃的环境、心情、和氛围。美食和饮食是两个概念，饮食是解渴与充饥，美食是以嘴吧为主的艺术欣赏——品味。他说，不懂吃的人是“吃饭店”，懂吃的人是“吃厨师”。经过多次的实践证明，此乃至理名言。美食家并非天生，也需要学习，最好还要能得到名师的指点。 陆文夫的味觉似乎特别敏感、发达，能分辨各种酒菜色香味的细微差别。一盘鸡丁端上桌，他只夹一块放进嘴里，就能断定是新鲜鸡肉还是冻鸡肉。民以食为天，食以味为先。他说名厨必须有丰富的想像力，不能墨守成规，要不断创新，做出新菜、新味来。特级厨师应有特级的独创性，应有绝招绝活。 陆文夫对各地富有特色的民间小吃很有兴趣，走到哪吃到哪，总有品不足、尝不够的感觉。他是真正做到了“行万里路，尝百口鲜”。难怪朋友都称他是“玩家”、“吃家”。陆文夫在他的《美食家》里，独创了“南瓜盅”的美味。南瓜盅是将高档的八宝饭放入挖空瓤的南瓜中，上笼蒸之，品食时，弃南瓜，食八宝饭。他认为此种南瓜盅具有深厚的田园风味。 对于吃，陆文夫很是讲究。他认为，美食是一种艺术，而且是一门综合艺术，它和绘画、雕塑、工艺、文学，甚至和音乐都有关联。 美食的要素是色、香、味、形、声。在嘴吧发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，引起所谓的馋涎欲滴，为消化食物作好准备。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用较少，据我所知的苏州菜中，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”，一是“虾仁锅巴”，海称天下第一菜。响油鳝糊就是把鳝丝炒好拿上桌来，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“喳呀”的响声，同时腾起一股香味，有滋有味，引起食欲。虾仁锅巴也是如此，是把炸脆的锅巴放在一个大盆里拿上桌来，然后将一大碗吓仁、香菇、冬笋片、火腿丝等作成的热汤向大盆里一倒，发出一阵比响油鳝糊更为热闹的声音。据说，乾隆皇帝大为赞赏，称之为“天下第一菜”，看来也只有皇帝才有这么大的口气。 从现当代看不得不说的另一位美食家是，中国当代著名作家、散文家、戏剧家，京派作家的代表人物，被誉为“抒情的人道主义者、中国最后一个纯粹的文人、中国最后一个士大夫”的汪曾祺（1920—1997）先生。他不但会吃，而且会做。“买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜及葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。”汪自己形容为“嚼之声动十里人”。 无论是家常小食、还是地方风味，甚至于生活里最平淡无奇的一碗热汤，在汪曾祺的笔下都添了一分文化意蕴，多了一笔闲情雅致。他的散文集《食事》收录了汪曾祺有关谈吃的散文名篇，让人在阅读中感受到美食的诱惑，感悟到美食背后深厚的文化底蕴和动人的人间真情。有许多极富感染力的语言，让人垂涎欲滴。像描写蒙古的“拔丝羊尾”：外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了。描写拌豆腐：香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌(以南豆腐为佳)，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。他故乡的高邮咸蛋，是这么写的，“平常食用，一般都是敲破‘空头’，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱──红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”瞬间口水就要流了。 汪先生吃的还很广泛：我是有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳。大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇。在他的散文里，写了很多美味：茨菰、萎蒿、荠菜、枸杞、马齿苋、苦瓜、葵、薤、萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、花生、韭菜花、菠菜、苞谷……从故乡的野菜到昆明的名吃——汽锅鸡，从北京酸香的豆汁儿到内蒙贴秋膘的风俗，仿佛世界上有格调的美食汪曾祺都胸有成竹，无一不写得有趣、有味。沈从文先生吃东西讲究东西的格调，而汪曾祺先生讲究精致用心。所用配料之严格，所讲究风味之地道，所描写笔触之细腻有肌理，无不令人感叹。 与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，被称为“食神”的蔡澜，也不得不提。蔡澜的书法、篆刻、绘画样样都很了得；但是蔡澜更将喜爱美食的天性发扬至极，开餐厅，当料理评审，甚至在1994年自创“暴暴茶”，也就是暴饮暴食之后，喝了就可以不必担心的茶，风靡香港和日本。作为作家，蔡澜已经出版的书籍超过200本，其中有好多是有关美食的作品，像《今天也要好好吃饭》，蔡澜谈美食系列：《寻味》、《暖食》、《食色》，蔡澜寻味世界系列：《寻味中国.大食会》《寻味日韩.割烹纵意》《寻味欧美.接近完美》《寻味“南”半球.食肆无疆》，等等。 蔡澜在《今天也要好好吃饭》中写道：一个人的美食，是另一个人的毒药。其中有一段文字让我记忆尤深： “你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫为“魟”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发咕一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令牠变乸。传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了魟鱼，埋进木灰里面等牠发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。腌好的魟鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说，吃了几次就上瘾。天下最臭的，魟鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫为 SURSTROMMING。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。 罐头上的字句警告，开罐时要严守四点：一、开罐前放进冰箱，让气体下降。二、在家中绝对不能打开，要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向，不然吹了下去，不习惯此味的人会被熏昏。有一个家伙不听劝告，在厨房一打开，罐中液体四溅，味道有如十队篮球员一齐除下数月不洗的鞋子，整个家，变成名副其实的“臭屋”。 看看金庸先生对他的评价：见识广博，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。 在香港，蔡澜是家喻户晓的文化名人。翻开报纸，就会读到他的文字，简短而清新，美食、旅游、人生，声色犬马，无所不谈。随意走进一家普普通通的茶餐厅，不经意间发现，墙上的菜单旁边标有“蔡澜推荐”。人们常说，没有蔡澜，逛香港就少了一道最有滋味的人文菜。 放浪形骸，死也要吃！中国美食纪录片《舌尖上的中国》也特邀蔡澜作为节目总顾问，可见蔡澜先生对于美食之道已不仅仅是精通可言。 “画坛皇帝”张大千也是一位美食家。作为地道的四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境的耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。 张大千对自己在美食方面的造诣十分有自信 他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。” 在内江的美食中就有许多张大千的家常名菜。像内江牛肉面、大千干烧鱼、大千鸡块、红烧大肉、川腰花、红烧鸡尾等等。张大千做的“酸辣鱼汤”，也非常出色，喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中，张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜，包括：粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增其香辣。 内江牛肉面因面条细滑、辣味浓重，被称为 “巴蜀小吃之首”。作为一名著名美食家，他喜欢吃面食并且擅长制作，张大千对于其制作要求十分严格，烧馅、用料、调味各方面都要完美。面中的牛肉臊子烧得很熟透，一咬就可入口，面表面撒上一点香菜，而内江牛肉面的独特之处在于还会特别的在汤中添加韭黄调料。 “水铺牛肉”是张大千的私房菜肴，他做此菜必须符合三个条件：好朋友来、心情好、亲自下厨，所以此菜在张大千之后，没有厨师会做。据说，台湾美食家张北和先生花费16年对大千水铺牛肉进行研究，终于破解它的制作工艺， 1997年8月他首度邀请唐鲁孙、夏元瑜、张佛千、高阳、刘绍唐等美食名家亲自品尝，水铺牛肉终于重现江湖，并揭开了张大千珍藏私房菜的庐山真面目。 作为民国画坛第一美食家，张大千几乎吃遍了能吃到的所有美食，时常为吃一道菜不惜代价，空运过来，菜上桌的时候还是热的。由于张大千是闻名海内外的大画家，他居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行'唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉'的说法，说的正是三个人的绝活，也因为张大千对美食的偏爱，经常去春华楼吃饭，所以也经常免费赠画给白永吉。 张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画。 1981年张大千在台北宴请张学良夫妇的食单，张学良拿回去精心装裱成手绢，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。 于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。” 当时在场的张群也应邀题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜萝菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。” 这一张集诗、书、画于一体，有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。 数不清的文化名人，道不尽的“吃货”与美食家。让我们在工作之余，在领略欣赏艺术创作的同时，也感受一下美食的诱惑！以美食家蔡澜写的一副对联与诸位共勉： 为名忙为利忙忙里偷闲吃杯茶去 劳心苦劳力苦苦中作乐拿壶酒来 |
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