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蔗糖酯、分子蒸馏单甘酯、大豆磷脂的功能与在焙烤食品中的应用 乳化剂的种类繁多，天然乳化剂有卵磷脂、皂素、蛋白质分解物等；人工合成的则有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。乳化剂不只是单一物质，为了各种用途及相乘效果，也有各种混合乳化剂，其特性以和HLB值(亲水、亲油性), 表示，亲水基为0时，HLB值为0，而亲水基100%时，HLB值为20。现代食品乳化剂有136种，我国允许使用的乳化剂有29种，用量最大的依次为：分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。 蔗糖酯： 蔗糖酯具有表面活性作用， 能降低表面张力。它能与淀粉形成复合物或络合物， 防止面粉中淀粉老化回生， 使面制食品具有良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节和抗菌等性能。广泛应用于面制品、糕点糖果、冷冻饮品和饮料等其他食品中 在面包生产中， 面团的加工是影响其成品质量的重要因素。在调制面团时加入蔗糖酯能加强面团韧性和提高混合揉捏时的机械抵抗力， 并在揉面阶段提高面团的吸水性， 增加烘烤后面包的体积， 保持烘烤后面包瓤的柔软， 使面包空腔均一并能减少起酥油用量和延长货架期。在冷冻面团中， 蔗糖酯能防止冷冻保存过程中面团的变质， 改善解冻烘烤后的面包内部结构， 能制作出有一定体积而且蓬松柔软的面包。在普通面类制品中， 蔗糖酯可防止原料混合时粘附在机械上， 以及面团相互间的粘附， 可提高作业效率。蔗糖酯用量为面粉质量的0.1%-1.0% ( HLB 值11-16) 。 分子蒸馏单甘酯： 它具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、抗淀粉老化等作用，能够改善食品加工工艺，提高食品品质，延长保质期 。 分子蒸馏单甘酯是制作优质面包等烘烤食品的重要乳化剂。乳化剂通过与淀粉、蛋白质和脂肪作用，能增加面团的耐揉性和耐机械加工性、面团对配料变化的耐变性；减少醒发后的面团在传送时的“面团塌陷和破裂”现象；有助于达到最大的面团吸水率，并获得较高的产品得率和产品质量；抗老化作用或软化面包组织的功能而延长面包保鲜期；改进面包体积、面包瓤结构、面包内部组织结构和质地、面包包皮特性和其他质量特征。 磷脂： 卵磷脂是PC，属于磷脂里面亲水性最强的成分，磷脂主要是PC,PE,PI等，起乳化作用的就是PC，但是国内对HLB值没有这方面的化验或者检测手段，故此一直没有办法检测大小或者多少。不过应该在9-12左右。 在食品工业中，大豆磷脂可作为良好的乳化剂、增湿剂、柔软剂、抗氧化剂广泛应用于面制品、糖制品、焙烤制品、饮料、奶制品、方便食品等各种食品。不仅提高了食品的质量，延长了货架保鲜期，还增加了食品的营养成分，并为开发营养保健新产品提供了优质资源。 面包、馒头和糕点 在面包中加入卵磷脂，在欧洲、澳洲等地区已经很普遍。最初仅添加予面包霜、蛋糕霜。由于加入卵磷脂后的奶油流动性增加了很多，这就给面包霜的加工带来了很大方便。由于其吸湿性和抗氧性使面包霜的色泽、光泽保持不变，并可保持面包的柔软性，不会干硬，加卵磷脂的面包，气孔增大，体积也相应增大松软。 国内厂家试验证明：添加0.6-1％卵磷脂的面包，可使面团内的水分均匀分散，并与小麦蛋白质形成蛋白质的复合体。增加了面包的延伸性、弹性和膨胀性，水分不易散失，保持面包的柔软性能，面包心的气孔均匀细小而蓬松，使面包更加松软，起到延缓面包硬化的作用． 在馒头和糕点的制作中，添加 1% 左右卵磷脂，可以增加食品的弹性、降低粘度，使产品更加松软，体积增大，表面柔软光滑，内部结构均匀细密，香味增加且不易散失。 |
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