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苏中扬州，安静而闲适。藉菜品调研机会来到扬州，欣赏一幅水墨画、一卷山水图。扬州，中国历史文化名城。绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，备受历代文人名士的称颂与咏赞。扬州“借取西湖一角堪夸其瘦，移来金山半点何惜乎小”，移步换景，船在水中，人在画中，“青山隐隐水迢迢，秋尽扬州草未凋”，所到处皆风景。 传统意义上的瘦西湖游览线南始于虹桥，北至二十四桥。即从虹桥开始领略瘦西湖“一株杨柳一株桃，多情最是扬州柳。三步一桃，五步一柳，两岸花柳全依水，一路楼台直到山”的美景。“五亭桥”在瘦西湖景点中，独具特色。桥梁专家茅以升评价说“中国最古老的桥是赵州桥，最壮美的桥是芦沟桥，最具艺术美的桥就是扬州的五亭桥”。五亭桥15 个桥洞，洞洞相连洞洞通。在《扬州画舫录》中有这样一段关于五亭桥之记载：“每当清风月满之时，每洞各衔一月。金色荡漾，众月争辉，莫可名状。”说是每到满月之夜，五亭桥下15个桥洞中每洞都含着一轮明月。真可谓“天下三分明月夜，二分无赖是扬州”。 位于扬州城北的蜀冈之上的平山堂是瘦西湖的著名景点之一。旧时，大文豪欧阳修宴客平山堂时，登堂曾可见江南诸峰齐来眼底的朦胧淡淡的轮廓，在这里借用古人“山色有无中”的诗句来描绘其意境是最恰当不过了，可惜江南诸峰早已被今天数不尽的高楼大厦层层遮掩，今人已无古人之眼福，再不能感受“衔远山，吞长江”的浩荡气势。 闲篇暂止，言归正传之扬州美食。 作为中国四大菜系之一的淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。淮扬菜源远流长，始于春秋，兴在隋唐，盛于明清。扬州是淮扬菜的中心和发源地。淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州始”。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是京杭大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽。“八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云”，经济文化发达，史有“扬一益二”之称。加之扬州地处长江下游东经120度、北纬33度的地理位置，拥有江河水网之美地，气候适宜，物产丰饶；苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，比比皆是；海味亦近在咫尺，可谓食材丰富。扬州的饮食文化即是智慧的扬州人在这种对丰富的饮食资源进行创造性享用的过程中而逐渐形成的；又以其集散之地理优势，得以萃取、吸收各地烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，形成“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适中，南北皆宜”的风味特色。“江淮之间，广陵大镇，文教昌盛，富甲天下。”从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，正是在此历史背景与经济基础之上孕育而成四大菜系之一的淮扬菜，饮食文化积淀深厚，因而，很早确立了其中华美食一大风味菜系之地位。2001年7月扬州被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”称号，2015年被世界中国烹饪联合会授予“国际美食之都”称号。
解放后，淮扬菜曾被作为开国第一宴，北京饭店、人民大会堂、钓鱼台国宾馆均设有淮扬餐厅；淮扬菜也是驻外使馆菜肴的主要流派之一；近年的APEC晚宴也曾选用淮扬菜。淮扬风味在我国菜系发展中的重要地位，由此可见一斑。 【1】红楼宴、三头宴、全藕宴 “扬州好，佳宴有三头。”三头宴， 即扬州的三道传统名菜拆烩鲢鱼头、清炖狮子头和扒烧整猪头发展而成的宴席。“三头宴”与“红楼宴”、“全藕宴”号称扬州菜的三明珠。 “三头宴”之狮子头，汤清味醇、香味独特、肥而不腻、入口即化；鲢鱼头，口味香醇；整猪头，香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。其中扒烧猪脸，又称扒烧猪头，制作讲究而费时。其色泽红亮、香气浓郁、肥而不腻，香滑爽口，并具滋补之功效。“鼎中之变，微在精妙”，三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨、黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁浓。扒烧猪脸是淮扬名宴--三头宴中的三头之一，也算是淮扬菜的精品之一。 据说全藕宴是由50余种藕菜肴而形成的独特的全藕席。扬州菜肴除保持原淮扬特色的三头宴、烧尾宴外，现今又又创新推出琼花宴、河鲜宴、 菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宫宴、乾隆御宴、全素宴、火锅宴等一系列宴席 【2】扬州炒饭 几乎扬州的大小餐厅都有扬州炒饭，扬州炒饭其实就是葱油蛋炒饭，但其中加入了虾仁、火腿等辅料，鲜香美味，是扬州的一大招牌特色菜品。2004 年联合国将扬州炒饭推荐为全球著名米饭品种。扬州炒饭品尝要诀有三：其一“看外观”，即各种原料红、白、黄、青颜色要晶莹润泽；其二“尝口感”，即要求米饭松散但不能有硬心；其三“品味道”，即各种原料的香味都要能散发出来。怡园饭店品尝的扬州炒饭中加入了虾仁、海参丁、香菇、火腿肠、豌豆等主、辅料，粒粒米饭皆透亮，真是应了一句广告语“好吃看得见”，色、香、味俱全，口感味道极佳。 【3】扬州名点 扬州十大名点有： 三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。其中，扬州三丁包子作为早餐点心品种，堪称“天下一品”，可到“老字号”富春茶社和冶春园品尝。“三丁”即鸡丁、肉丁和笋丁，以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更加营养滋补。鸡、肉、笋三种原料按1：2：1的比例搭配，要求鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。肉选五花肉，过肥过精都不好；鸡肉要求肥嫩，讲究选用隔年母鸡；笋则越新鲜越好，能吃出脆嫩的口感才算符合品质要求。 翡翠烧麦的制作是将青菜略焯、剁碎，以精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅作菜心，以半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形，荷叶边，颈口馅心微露，再加少许火腿茸点缀。皮面白亮透绿，馅心甜润清香碧绿，燥湿恰到好处，“细细咬嚼，可嚼出一点橄榄般的回味来”（引自朱自清语）。因其诱人的绿色，故名翡翠烧麦。“翡翠烧麦”与“三丁包子“和”千层油糕”合称“扬州点心三绝”。 蟹黄汤包是将蒸熟的汤包单独躺在一个小笼里，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹便可看见里面的汤汁在轻轻晃动。餐桌上玻璃杯里摆插着一把吸管，这是专门给食客吃汤包提供的吸管。品尝汤包十二字要领：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”。热腾腾的汤包上来后定不要心急，小心烫着。细细品尝，扬州蟹黄汤汁的鲜美和浓郁，绝非是在一般地方能品尝到的。 千层油糕历来被认为是扬州名点，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分几十层，层层糖油相间，绵软嫩，甜腻适口。据传，扬州千层油糕系福建人创于清朝光绪年间，至今已有百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕。同样，要品尝正宗的特色菜肴，去扬州的老字号最为实惠，口味正宗，价位适中。 【4】扬州江鲜 扬州地处长江和大运河交汇之处，境内湖泊河道较多，渔业发达，到了扬州要尝尝扬州的江鲜。扬州靠近江边，江鲜更新鲜，且品种繁多，从稀有的刀鱼、河豚到大众美食龙虾、田螺应有尽有。 【5】扬州餐饮老字号 1）老字号富春茶社 在扬州以茶点见长的老字号当属富春和冶春两家。门面装修古色古香的富春茶社被公认为扬州茶点的正宗代表店。 富春本是花局，带着卖茶，论点心之好，生意之兴隆，在扬州是首屈一指。菜肴以清淡味雅，与面点配合见长。富春茶社特色茶点即是被称为扬州点心“三绝”的三丁包、千层油糕和翡翠烧麦。富春在扬州还有几家分号，据说老富春的早餐是分号无法比拟的。来到富春茶社点餐之后本想吃茶闲坐，却感觉服务跟不上，添水、取醋，还是自己动手来得快。用餐环境也属一般。据说早时的富春茶社服务人员对于每张桌子每天都要刮垢磨光的，茶客洁白的衣袖即使久久压在桌子上，也不会被玷污。而今天的茶桌早已被一次性塑料台布包裹得严严实实，服务日趋从简，感觉昔日传统已不全在。从菜点茶水看毫无问题，达到乾隆帝对御膳早点五丁包子的要求“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”；但环境和服务有待提高。 富春茶社自制的魁龙珠茶，亦称“三省茶”，其风味独特，制作原理是融“魁针之味，龙井之色和珠兰之香”，用长江中下游“六省水”给茶客泡出“三省茶”，可谓独创。 2）菜根香 菜根香作为一家百年老店，出品正宗淮扬菜。因此，扬州“菜根香”以扬味正宗而闻名海内外。在旅游淡季“菜根香”门前冷落车马稀，服务、环境和菜品均一般，尤其缺少装饰，无论是用餐环境的装饰还是菜点的装盘都不敢恭维，感觉若一如既往不创新发展，假以时日，必将难以为继。想想这一点，北京的老字号发展当属正常。 3）怡园饭店 先抄录怡园饭店菜单封底一首短诗共享。“斜风细雨作小寒，淡烟疏柳媚晴滩，入滩清洛渐慢湿，雪珠乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是怡园。”无需赘言，扬州餐饮文化略见一斑。怡园经营情况尚好，生意不错。但若用挑剔的眼光来评价，仍然存在美中不足。 【6】锦春大酒店 离开扬州的最后一餐是在出租车司机推荐的锦春大酒店消费的。无论是从司机师傅的推荐语还是身临其境后的体验，作为食客都能感受到扬州现代餐饮与传统餐饮的完美结合，装修现代，同时秉承扬州传统餐饮，经营的茶点品种和富春茶社几乎相同，但制作方法有创新。锦春以经营淮扬菜为主，还经营粤菜（谭家菜），自认为锦春店作为扬州新餐饮店的代表当之无愧，且经济实惠，适合大众餐饮消费，经营状况很好，客满。 旧时扬州曾流传这样一首民谣：“早上起来日已高，只觉心里热潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧麦，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。吃过早饭想中饭，狮子头菜心烧，煨白蹄酱油浇，大烧马鞍桥，醋溜桂鱼炒虾腰；绍兴酒，陈花雕，一斤下肚乐陶陶。吃过中午想下午，浇切董唐云片糕，再来一包香木缘条。吃过下午想晚饭，金华火腿镇江肴，盐水虾子撒花椒，什锦酱菜麻油烧，香稻米粥儿黏胶胶。吃过晚饭想夜宵，一碗莲子羹，清心又补脑，一直睡到大清早。”民谣不免夸张，无法落实到具体的人物身上，但的确描绘出旧时扬州饮食之风。 “淮扬菜以清淡见长，简而不薄，淡而不薄”。面对这样一座具有深厚底蕴的历史文化名城和餐饮业发展历史悠久的老城，我们理应把持公正而理性的态度评说淮扬菜的多姿多彩与浩瀚博大，同时我们也期待淮扬菜的不断创新发展。因此，借用一句话作为本美食报告的结尾，“在温情与敬意中汲取，从和合与扬弃中把握，于沉潜与深思中奋起”，愿能以此表达对于淮扬菜（包括对扬州未来餐饮业发展）传承与发展的态度。 行走丨每个人都是孤独的 旅途上的故事，请告诉我们； |
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