 在 ins 上，有一位韩式裱花界的大神 Ashley 拥有不少粉丝。她用芸豆熬制出豆沙、裱出绝美花色。超高的颜值、天然而健康的饮食理念，也是新晋韩式裱花的典范。   ▲ Ashley 曾旅居加拿大，现居于韩国首尔。 韩国文化中心协会会员， 曾任韩国蛋糕设计协会（KCDA）会长， 现任韩国蛋糕艺术协会（KCAA）会长 人与花，一样美 沉静、内敛 第一次在上海见到 Ashley 本尊，竟一时无法将她与 Instagram 上那位裱花 ' 大神 ' 联系起来。 ' 有才华的人也有可能既年轻又美丽，其实不止如此，她们还有你想象不到的努力呢。' 上海的课程合作伙伴 Connie 一介绍着就忍不住感慨，而和很多人一样，她也是通过 Instagram 认识 Ashley 的。    ▲ Ashley ins 上的部分作品 Ashley 是韩国最早一批使用芸豆蓉来制作裱花的蛋糕师，早在学习翻糖蛋糕时，她就发现豆沙蓉淡雅的颜色，更适合表达出花朵沉静而复古的优雅，也更符合她自己对蛋糕艺术的向。  更健康的裱花方式 纯素灵感 韩国人会用豆沙花来装饰蛋糕是一件顺理成章的事。在朝鲜王朝的《东国岁时记》中就记载着立冬吃红豆蒸糕的习俗。 这种看起来就像是铺了一层红豆沙的蛋糕的传统点心，至今仍能在日常庆典中看到。如今这种脱俗自豆沙蓉米糕的节庆食物，就是裱花师们创作的素材与灵感。  并且，相比起动物奶油，豆沙蓉含有丰富的植物蛋白和少量糖分，更符合现代人对健康饮食的诉求。 因此，精美绝伦的豆沙裱花蛋糕一经问世，就受到了不少素食者的热烈追捧，这种纯素而美味的可心之物，也打破了他们与蛋糕之间的距离感。  ▲ 豆沙裱花蛋糕是真正可食用的 ' 花 '。 因为除了豆沙花以外，还会用糯米纸做花， 以表现花朵轻盈的灵动感； 藤蔓和花枝是染色后再干燥的粉丝来制作的。  ▲ 有时，也会用巧克力等来制作花束底座， 保证整体造型艺术的精美之外， 还能保证所有的细节的安全性和可食性。 豆沙裱花蛋糕的技巧 豆沙蓉、裱花、色彩搭配 工艺繁复的豆沙裱花蛋糕精髓在于豆沙蓉的制作和裱花的手法、色彩的搭配。  ▲ Ashley 在认真观察了桌上一朵粉色蔷薇后，立刻在裱花钉上复刻了它含苞待放的模样 以精细、别致的花朵造型为主，一片叶子、一个花朵，都源于蛋糕师们对周围自然生活真实而细腻的观察。 如何制作豆沙蓉？ 相较于奶油，豆沙更软，更容易受环境温度和手温的影响。但豆沙的延展性和稳定性却优于奶油，且在对力度的要求也不高。 材料：芸豆 600g，糖 200g，玉米糖浆 200g，盐 6g，纯净水少许 制作步骤： 1、提前一夜将芸豆以凉水浸泡（倘若天热可浸泡后放入冰箱） 2、芸豆泡软后表皮变软，剥去外皮； 3、去皮芸豆放入锅中，加没过两倍的水以中火熬煮约 30 分钟； 4、将熬煮后去皮的芸豆滤去水分，用工具碾碎； 5、加入配比好的糖、盐、玉米糖浆、少量的水后继续熬煮至豆泥即可。 ▲ 自制豆沙在冷藏状态下可保存一周；已完成的豆沙花蛋糕建议尽快食用，以免变干后影响口感 裱花的制作 一朵裱花作品看起来是否真实，取决于整朵花在绽放时或是含苞待放时不同形状的精确性，Ashley 这样告诉我。 因此她在观察时，会默默记下这些花瓣和花蕊的高度，并且注意到花朵颜色的细微变化。 ▲ 裱花嘴：制作豆沙蛋糕的裱花嘴是经过改装的，这是为了让花瓣显得更薄更细，也更适合豆沙花瓣所呈现的质感 为了让豆沙花更接近真花，裱花时的速度和力度要始终保持一致，不然在裱制花瓣时，是非常容易破损的。 对豆沙裱花的初学者来说，很容易不自觉地使用手指或手腕的力量，事实上运用手掌的压力才是最重要的，而当手掌用力时，也自然会带动手肘的运行，加之控制角度的变化也很重要，所以裱花时千万不要把手肘搁在桌子上。 色彩搭配的诀窍 一个心灵手巧的人来学豆沙裱花上手一定会很快，但实际上任何人都可以学会这项看似复杂的技术。但随着学习的深入，你会发现比起裱花技术，更难的是设计创新和色彩搭配。 在 Ashley 看来，看似随意的色彩搭配背后，其实有着强大的专业配色理论。在摸索配色的秘密同时还要结合芸豆沙的显色特性，随时作适当的调整与组合。 通常，着色后的芸豆蓉会形成一种自然的灰度，而这种优雅复古的 ' 莫兰迪色 '，也是豆沙裱花呈色的动人之处。 同色系搭配 即便是同一个颜色，也喜欢用不同的近似色互相映衬，比如橘色系的杯子蛋糕上，会同时用偏黄一点的橘色和偏粉一些的橘色。而粉色系与紫色系的相互搭配，也是同理。 以天然色粉配色 自然界中有不少可加以运用天然色粉，如红麹粉的正红色、树莓粉的玫红色、南瓜粉的黄色、杏仁粉的白色、抹茶粉的绿色与巧克力粉的褐色。 提亮豆沙蓉底色 真实的花朵，呈现出的颜色更多是受到环境光的影响，而豆沙花的基底是米白色，因此为了更好的显色和体现鲜亮的花朵色彩，也可以在配色前先在自制的白豆沙中兑入白色的自然色粉。 渐变花瓣的纹理色彩 而当要体现有渐变色的花瓣或颜色肌理时，可以先在裱花袋中装入主色，再加入少许的配色，这样在制作时就有流畅而富于变化的色彩了。 如今，在 Connie 的邀请下，Ashley 在国内会时不时开设豆沙裱花的课程，有兴趣的人可以关注 conniehecake 公众号。（不过小编我采访拍摄时，试了试，自己的手部智商肯定有问题） 原文载于《LOHAS 乐活》4&5 月刊 文字 | 西瓜 摄影 | 方磊、雷敏 场地 | ConnieHeCake |
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来自： youxianlaozhe > 《国际饮食论坛》
