有时候特别想吃饭店里的大菜,但大多数操作复杂价又高,在家制作难度大。刀工难、程序多、难度高的饭店大菜,如何在家做? 今天来了两位老师,教您在家简单做出饭店里的大菜~ 美食培训老师,厨房达人梁春华巧用剪刀,打造厨房小白也能轻松完成的美味菊花鱼;烹饪行业专业老师,特级厨师卢晓光化繁为简,做一道大家都会犯难的葱烧蹄筋。 菊花鱼这道饭店里的经典菜,最难的就是如何把鱼片切好,炸成菊花的形状。这么难的菜,达人准备怎么在家做?
先调一个秘制酱汁:1个柠檬挤出的柠檬汁 柠檬汁等量的白砂糖 2勺玉米淀粉 1碗水。 然后切好鱼片: 1.鱼片厚度与刀背厚度一致; 2.第一刀鱼皮不能切破,第二刀切下鱼片,以此类推; 3.鱼肉厚实,刀口立起来切; 4.鱼肉略薄,刀的方向倾斜一点; 5.剪刀剪出菊花鱼。 玉米淀粉上糊,上好糊的菊花鱼炸制前记得用筷子卷一下,然后抖一抖~ 简单的方法,做出饭店的造型,改良的酱汁,更加适合在家操作,这道菊花鱼,您要是学会了,家宴端上,惊艳全场! 菊花鱼 食材:草鱼 葱 姜 小葱 红彩椒 绿彩椒 黄彩椒 柠檬 白砂糖 玉米淀粉 生抽 油 做法: 1、草鱼去头尾,取鱼身,剔骨取肉,用厨房用纸吸干鱼身水分; 2、第一刀鱼皮不能切破,第二刀切下鱼片,以此类推切出多个鱼片; 3、鱼片两翼用剪刀煎成菊花状,用清水清洗,加入葱姜水腌制; 4、切好的菊花鱼均匀沾上玉米淀粉,用筷子卷好鱼片放入7成热的油锅中; 5、炸至定型,待油温升高,放入菊花鱼复炸至金黄色,捞出摆盘备用; 6、柠檬皮切碎,挤出柠檬汁备用; 7、调制碗汁,1个柠檬挤出的柠檬汁、柠檬汁等量的白砂糖、2勺玉米淀粉、少许生抽和1碗水混合搅拌; 8、炒锅内倒油,炒香小葱花、红彩椒碎、绿彩椒碎和黄彩椒碎,倒入碗汁; 9、炒至粘稠,撒上柠檬皮碎,淋在菊花鱼上,即可食用。 大厨的葱烧蹄筋,听起来很简单,但是火候、口味、质感、颜色和芡汁的要求,可谓极其严苛!不过,按照大厨的步骤做,真的超级简单~ 葱油放料顺序:花椒、大料、小茴香、姜片、葱段、蒜和香菜根。 葱烧汁调料:开水、老抽、生抽、冰糖、红曲米、胡椒粉和盐。 虽然有了含葱味的两种调料,但是烧制的时候一定要加改刀后的葱白~ 牛蹄筋处理: 1.清洗干净,焯水捞出再次清洗后,放入高压锅中,加入葱、姜、花椒和大料,压制30分钟。 2.一定要斜着切,这样切出的牛蹄筋不散。 牛蹄筋处理好,用提前制作好的葱油、葱烧汁和葱白烧制,勾芡,淋明油!经典菜,就是这样简单~ 葱烧蹄筋 食材:牛蹄筋 油菜 葱 姜 蒜 香菜 大料 花椒 小茴香 料酒 老抽 生抽 冰糖 红曲米 胡椒粉 淀粉 盐 油 做法: 1、牛蹄筋清洗干净,焯水捞出再次清洗后放入高压锅中,加入葱、姜、花椒和大料,压制30分钟,切成长条; 2、切好的蹄筋放入水中,加入料酒和葱,焯水捞出备用; 3、制作葱油,炒锅内倒油,依次加入花椒、大料、小茴香、姜片、葱段、蒜和香菜根,炸出香味,取油备用; 4、制作葱烧汁,锅内倒开水,加入老抽、生抽、冰糖、红曲米、胡椒粉和盐,熬制粘稠,过滤备用; 5、锅内倒入葱油,加入改刀后的葱白段,小火煸炒至焦黄,倒出多余的油,留葱白在锅中; 6、锅中加入姜末,放入牛蹄筋,倒入葱烧汁,用少许盐调味,翻炒均匀,稍微烧制; 7、待烧制后,分多次倒入水淀粉勾芡,淋上葱油,盛出装盘; 8、用淡盐水焯水过的小油菜装饰,即可食用。 菊花鱼,不会刀工也能做; 葱烧蹄筋,复杂程序流程化。 饭店大菜,简单又实惠, 在家也能做~ |
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