学会也能开家烧烤店（烧烤的技术与配方）——羊肉篇1

一，烧烤需要准备的材料及香料：

菜籽油500克，洋葱200克，姜60克，大葱段150克，芹菜段80克，辣椒粉（二荆条）150克，芝麻（适量）

（草果10克，香果10克、桂皮10克，八角10克，三奈6克，良姜10克，陈皮6克，白寇5克，香叶4克，小茴香5克，丁香4-6粒，紫草8克）

烧烤油制作步骤：

1．油下锅烧熟油温上去后无泡子，倒入洋葱，姜，大葱段，芹菜，炒到香味基本出来之后再次倒入香料。

2．炒干后香味基本已出关火，全部打捞出来只要油。

3．油温稍降后倒一半油入辣椒粉搅拌，放入芝麻。再倒入剩余一半油搅拌。即完成烧烤油。

二，烧烤需要准备的调料：

1、100克开水倒入椒盐30克搅拌均匀在加入鸡精20克搅拌均匀备用。制作成（盐水）

2、锅烧烫之后关火倒入150辣椒粉翻炒，加入20克大豆粉，炒热装起来备用。制作成（辣椒粉）

3、蒜沫70克加入开水100克调均匀盖住备用。制作成（蒜水）

4、菜籽油倒入锅中烧到没有泡沫哦，捞起来即可，制作成（熟菜油）

5、十三香，孜然粉，鸡精，花椒粉，小葱，酱油等直接市场买现成的无需再次加工。

提示：（所有的撒料都是一样的荤的素的都是一样，1：刷熟菜油，2：刷烤油，3：盐水4：蒜水5：酱油6：依次撒上孜然粉，辣椒粉，花椒粉，十三香，（除了配方中提到的其他材料，比如鸡肉的调料腌制）

（在烤制当中可以适当多刷点烤油）

三，腌料：

肉制品的腌制方法有两种一种是自然调料腌制法一种是添加剂腌制法：

1、添加剂腌制法：500克肉，肉宝王1.5克，添香回味宝1克，乙基麦芽酚1克-1.5克，加3-5克料酒，鲜味宝5克，搅拌均匀即可，洋葱碎30克

（如果烤羊肉串的话加点羊肉精粉，这样更香。猪肉，牛肉无需加，肉类通用腌制。）

2、自然调料腌制法：500克肉，辣椒粉100克（用灯笼椒）30克麻辣鲜，15克味精、熟黄豆粉10克、13香10克、花生碎15克。

提示：（两种腌制都是通用的常见的猪肉，鸡肉、牛肉、羊肉，通用腌制。）

《羊肉类的烤制做法》

羊肉烧烤四大类别

1羊肉串，2羊腰子，3羊脆骨，4羊板筋

一，羊肉等肉制品的选择：

大排档的话选择羔羊肉最佳，这种羊肉肉质非常嫩，成粉色，价格会比普通老羊肉贵1-2元，购买的时候尽量选择瘦肉，再买几块钱的羊尾油。把羊肉和羊尾油切成拇指盖大小的肉块即可穿串串。

二，穿串的方法以及如何节约成本：

羊肉穿串的时候，尽量把羊瘦肉切成小长条，宽度0.7CM左右穿到签子上，羊尾油切的稍大一点，这样穿出来的串既美观又显大能节省20%左右成本。自己在家做就没必要考虑这些。

三，羊肉出香方法（不用香精）

刷羊油，买普通羊油炼油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷，刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

四，羊肉串的烤制：

1、腌制过后的羊肉串上炉（上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍）

2、羊肉烤到5成熟的时候开始撒料，正反面进行烤制。

3、在撒鲜味宝正反面进行烤制。

正反面撒盐，将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。辣椒粉可以适当撒点。

五，羊腰子的烤制：

1、先把羊腰子切片，太腰子切5-7片，小腰子切3-5片，穿串后进行烤制。

2、腰子上炉后小火烤制，烤制过程中不断用签字扎眼，扎出血水。

3、待血水没有之后就烤好了，这个时候撒鲜昧宝，椒盐进行正反面烤制。

撒上撒料在进行正反面烤制，烤制完成。

六，脆骨的烤制：

羊脆骨烤制方法配料和羊肉串相同，将脆骨烤弯基本就烤好了，选脆骨的时候尽量选多带一些肉的这样的客户喜欢吃.

七，羊板筋的预处理：

3斤板筋，盐、味精、干辣椒段各15g；白胡椒粉2g；清水3kg；八角、香叶各10g；花椒、茴香各5g；桂皮3g。用高压锅焖20-25分钟时间千万别长了，不是时间越长越嫩，时间长了板筋会“回生”导致更咬不动。等自然冷却后捞出切成薄细片，穿上即可。

板筋的烤制特别要注意

火千万别大了，稍微烤一下即可出品，大家烤的时候一定要注意，否则非常容易烤硬，(烤制方法跟羊肉串的烤制一样 ）

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未完待续……