【厨房百事通】御寒食材、吃羊肉、涮火锅、香料用法和肉类去腥的那些事

季节特征

除个别地方外，全国各地均进入寒冷干燥的冬季。南北温差虽然相差较大，但是总体温度都在持续下降。寒流不时南下，带来降温的同时还会伴随阴雨天气；东北、华北、西北等地会出现大风、雨雪等情况。

饮食调整

进入冬季，人体因气候和环境影响变得干燥，同时也会影响生理（如流鼻血、痰带血丝等）和食欲，需要合理地调整饮食结构，以保持体内各元素的平衡，并保证人体摄取充足的营养对抗自然界的挑战。天气寒冷时，可多吃肉类和含铁、碘较高的食物来御寒，羊肉是冬季最常食用的进补食材，被称为冬令滋补佳品。但也因此时人们过多进食高热量的食物，运动量又少，维生素缺乏，容易造成积热上火（如口腔、嘴角溃疡多发，喉咙疼痒等），所以也需要适当补充富含维生素的食材，荤素搭配，保持营养均衡。

冬季吃羊肉暖胃进补的效果可谓立竿见影：无论是南方的腐竹羊腩煲，还是北方的胡椒羊肉汤，只要吃上一口，就会有一股暖流涌上全身。《本草纲目》记载：羊肉性温，有补中气、益肾气的功效。羊肉含有丰富的蛋白质和维生素，有助于增强免疫力，促进血液循环，加速新陈代谢。

TIPS：

1. 如何分辨真假羊肉

• 纹理辨别：假羊肉的白肉和红肉是分开的，可明显看到边缘拼接起来的痕迹；真羊肉则纹理清晰，白肉和红肉相互交融在一起。

• 解冻辨别：解冻后的假羊肉，红肉和白肉的连接部分会分离。真羊肉的白肉和红肉之间是自然相接的，解冻后也不会轻易分离。

2. 品质好的羊肉有何特征？

• 色泽：优质羊肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色或者微黄色。如果颜色暗红或发灰发白，则不建议采购。

• 肥瘦：新鲜健康的羊肉一般肥肉占比更多，瘦肉中会夹杂着肥肉而且无法完全分离。

• 手感：优质羊肉一般表面微干，即便是湿润也不会粘手。劣质羊肉表面一般干燥或者粘手；如果一压就有水分冒出，很可能是注水肉。

在寒冷干燥的冬季，可起御寒作用可不止富含蛋白质的肉类、禽类和动物内脏呢，而且过多进食肉类容易造成燥热上火。饮食中应适当加入含碘、维生素的食物，荤素搭配烹调，保持营养均衡，同样能达到御寒效果，让身体更健康。

秋冬季气候日渐寒冷，虽然羊肉、牛肉、动物内脏等的御寒进补效果好，但高热量、高脂肪的食材容易造成体内燥热。可尝试选择“四冬食材”——冬笋、冬菇、冬瓜、冬枣滋补润燥，同时还有健胃整肠的作用。