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对于一些想学习烘焙或者是已经初学烘焙的朋友们来说，首先要接触的是如何区分面粉的种类，什么高筋粉、低筋粉、中式面粉，什么面包粉、蛋糕粉、各式淀粉……总之，琳琅满目、应接不暇。此外，还有关于面粉的发酵，什么一次发酵、中间醒发、二次发酵，发酵的温度与湿度。想学烘焙看过来，永远绕不过去的坎，面粉筋道与发酵中的那些事。 一、面粉的筋道 面粉按所含小麦蛋白的多少，分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。高筋面粉，小麦蛋白含量10.5-13.5%，主要用于面包、土司、披萨等西点类，也可以笼统地称为面包粉。中筋面粉，小麦蛋白含量8.0-10.5%，主要用于中式的馒头、面条、水饺、油条、月饼及各种中式点心等，又称为中式面粉。低筋面粉，小麦蛋白含量6.5-8.0%，主要用于蛋糕、饼干、派塔类，笼统地称为蛋糕粉。 无筋面粉，不含或含有极少量小麦蛋白，又称为澄粉、小麦淀粉，主要用于一些广式的面点、点心等，如水晶虾饺、冰皮月饼等一些特殊用途。说到小麦淀粉，就不得不稍带着说一下淀粉。淀粉是一大类无筋粉的统称，如玉米淀粉、地瓜淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉等。主要用于中式烹饪的挂糊、上浆、勾芡等，用途较广。 二、如何区分面粉的筋道 有时候，我们在网上或者实体店里购买了各式面粉，购买的面包粉筋度够不够？蛋糕粉质量如何？有没有一个快捷方便的方法去鉴别？有一个很简单的办法，抓起一把面粉，用力攥成团，然后松开手，轻掂一下，面团很快松散开来，这就是高筋粉。如果轻惦面团，还保持完整外形，不松散开来，那就是低筋粉。再就是看颜色，高筋粉颜色较深，手抓易成团；中筋粉颜色乳白，手抓半松散；低筋粉颜色洁白，手抓易成团。 三、面团的发酵 面团的发酵是一个相对复杂的过程，通过酵母中酵母菌的活性作用，把面粉中的淀粉、添加的糖类，发酵成二氧化碳，作为一种膨发剂，起到膨发作用。所以，发酵是最健康的膨发方式。不管是西式面包、土司，还是中式馒头、包子、油条等，一般都要经过三次发酵：一次发酵、中间醒发、二次发酵。 一次发酵 揉好的面团，放入发酵盆内，覆盖保鲜膜防干、防风化，一般置于室温，进行一次发酵。发酵至2-2.5倍大小，根据室温高低，大约需要1-1.5小时左右。所以，一次发酵也叫做基础发酵。如何判断一次发酵发酵好了没有？用手指蘸干面粉，在发酵的面团中央戳一个洞，洞口既不塌陷，也不回缩，说明一次发酵就发酵好了。塌陷，说明发酵过头了，容易产生出酸味；回缩，说明发酵还不到位，还需要继续发酵。 中间发酵 中间发酵又叫醒发，在室温下进行，一般只需15分钟。中间发酵的作用主要是为了松弛面团，方便接下来的整形。把一次发酵的面团分割成所需要的大小，滚圆排气，就可以表面覆盖保鲜膜进行醒发了。如果不经过醒发，面团得不到充分的松弛、舒展，接下来的整形就很难进行，这也直接决定了最终的产品漂亮与否。所以，中间发酵虽然时间短，但是也相当重要，尽量不能省略。 二次发酵 二次发酵也叫最终发酵，就是把整好形的面包、馒头、包子等，进行最终的发酵。面包类的二次发酵，对温度、湿度有着极高的要求。要求温度38℃、温度85%以上，面包类一般要求发酵40分钟左右，发酵至2倍大小。一般烤箱都有发酵功能，这很容易控制温度、湿度。但是，没有发酵功能如何进行二次发酵呢？这很简单，烤箱底层放一盘热水，足以提供二次发酵所需要的温度、湿度。这个方法，我经常使用，简单易操作。如果烤盘里面的热水温度降低后，二次发酵还没有进行完，要及时更换一盘热水才行。 啰里啰嗦说了这么多，但愿对想学习烘焙的朋友们有所帮助吧。因为，面粉筋道与发酵，是想学习烘焙朋友们，永远也绕不过去的坎。 |
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