 对于诸多主厨而言，所供职的餐厅能够入选米其林指南（以下简称米其林），不仅是对其工作的肯定，亦是一项荣誉。 无论是米其林进入中国大陆之前，还是从2016 年起陆续发布上海、广州两地的米其林，厨师朋友对其态度可谓泾渭分明 ：一方是极其认可，另一方则对立而站，对米其林能否真正了解中餐持怀疑态度。 尤其是2018年米其林登陆广州，居然没有一家餐厅被评为三星，这对于“食在广州”无疑是巨大的讽刺，由此更加深了人们对这一评选机制的褒贬不一。这本存在了一百余年的小册子，光是积累起来的经验，就足够我们学一阵子的。 在和主厨、餐厅管理者交流中发现，其实很多人对米其林的评选还是不大了解。有人问我行业内的某某大咖是不是评委？还有个朋友绘声绘色地说，那天见了一位评委，是某大学的教授，交流中感觉他根本不懂美食⋯⋯ 对于诸如此类的问题，我只能一笑而过，米其林的评审员是其公司的全职员工，不可能还有其他社会职务。就算再不屑，餐饮从业者也应该先把米其林的评选机制搞清楚，当你整明白了，总会给餐厅的发展带来积极的一面。 米其林对于食物的评判有五条标准 ：盘中的食材、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、烹饪水准的一致性。所有米其林评审员都要遵循这些标准，无论是身处巴黎、纽约，还是上海、广州，星级评定都具有同等价值。 食材品质方面，我认为并不是越贵越好，新鲜和特色才是摆在第一位的。年初去爱尔兰一家靠海的米其林二星餐厅，主厨每天开餐前都会与当地一位植物学家合作，去海边采摘可食用的花草与浆果作为配菜，采摘前他们并不知道当日餐单里有什么辅助食材。当然，这是新鲜的极致，也要有条件才行。 准备食物的技艺水平和口味的融合，这可见厨师的功底。不可不提的是味道的物理属性与化学属性，前者是指食物的原味，后者则是调和的味道，二者之间如何能紧密关联并且不露痕迹，这才是功夫所在。譬如一道菜的主食材是柠檬，那么辅助食材或调味品里能否也吃出柠檬味，这是关键点。对中餐而言，我们一直在纠结传统与创新的结合，这些年来到访过不少以创意自居的餐厅，从实际情况来看，本质上的创新还是不多，大部分是依葫芦画瓢。自然，评审员们的眼睛是雪亮的。 说到物有所值，一家餐厅的性价比如何，每个消费者最有发言权。 最后是烹饪水准的一致性，可以从两方面来看。第一是整本菜单的一致性，不能说价格高的菜肴出品就好一些，而一些价格低的菜肴出品就差。 有几次去朋友推荐的餐厅就餐，体验很不好，反馈给朋友，他回答 ：可能你没点对菜。那我也只能呵呵了。第二就是最重要的稳定，菜肴出品要保持365 天不间断的品质如一。有些米其林评审员了解到餐厅主厨的公休日，然后专挑这些日子去试菜，每次都点同一道菜，很多餐厅就此败下阵来⋯⋯ 以上是我对米其林与中餐的个人观点。自然，米其林在一座城市并不只是评选中餐，而选定某一座城市亦不是以这个城市的菜肴为主体。就像刚发布不久的 2020 上海米其林指南，粤菜餐厅占了绝大比例，本帮菜反而没几家入选。我想这可能是因为粤菜在海内外都是较为流行的菜肴，评定起来相对更容易，而本帮菜则相对“小众”，评审员们也许会有一些“不评不出错”的理念，真实情况尚不得而知。 说到底，米其林指南对餐饮业只是一块试金石，一份榜单决定不了餐厅的生死，能决定的只有我们自己。 胡元骏 曾经的厨师、行政总厨，烹制粤菜十余年。现在的杂志主笔、摄影师。已出版厨房纪实文集《厨房江湖》、美食随笔《味道江湖》和饭局随笔集《滋味生活》。 |
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