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什么是油温? 油温即我们用来烧菜、炒菜、油炸时所控制的油的温度。油温控制是通过用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。 油温把控会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。 怎样判断油温? 判断油温，可分为四个阶段： 冷 油 【1-2成热】：油温为30℃-60℃，油面平静，几乎没油烟，亦没有声音。 原料下锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。适合做油酥花生、腰果等。  温 油 【3-4成热】：油温为60℃-90℃，油面泛白泡但未冒烟，晃动略有响声。适合溜肉。  热 油 【5-6成热】：油温为150℃-180℃，油面翻动，青烟微起，晃动有响声。 原料下锅后气泡较多，伴哔哔声。筷子的一端插入油锅中，筷子接触油的一端不停地冒小泡。适合炒、炝、炸。  高热油 【7-8成热】：油温为200℃-240℃，油面转平静，青烟直冒，晃动有响声。 原料下锅后有大量的气泡，并伴有劈啪的爆破声。可将手掌朝下平放与油面高度约5厘米，感觉到锅中有热浪。适合爆、重油炸。 
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