烹调油温与食用油
2014-10-14 09:45:24来源：天元营养咨询策划工作室我来说两句(0)
选对了食用油，是健康用油的正确开始，但是如何在烹调过程中，正确控制油温也是非常重要的。在中国菜的烹调过程中，多要用到炒、炸、煎等方式，因此对于食用油的烟点要求要比西餐高一些。经常会有人说，虽然选购了健康的橄榄油，但是这种油很容易发烟，不适合炒菜，要求我帮忙选一种适合中国做菜方式的油。为了弄明白这个问题，大家首先要搞清楚一个概念，什么叫做烟点，是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度。我总结了下人们在生活中常用的几种食用的烟点，供大家参考。 | 名称 | 烟点 | | 黄油 | 300℉/150℃ | | 椰子油 | 350℉/175℃ | | 猪油 | 375℉/190℃ | | 橄榄油 | 375℉/190℃ | | 花生油 | 440℉/225℃ | | 葵花籽油 | 440℉/225℃ | | 玉米油 | 450℉/230℃ | | 大豆油 | 495℉/257℃ |
通过上述的数据大家可以看到，大豆油的烟点比较高，比橄榄油要高出60多度，这样就很容易理解之前的疑问了，我们中国人常用的是大豆油，烹调中火候的控制也通常是按照大豆油的烟点控制的，一旦更换了橄榄油，如果还是按照原来的火候控制烟点，当然会非常不喜欢，会因此产生一种橄榄油不适合炒菜，只适合凉拌的印象。其实在多样的烹饪方式中，不同的加工工艺对于油温的要求是不一样，具体如下： | 俗 称 | 油 温 | 油的表现 | 下料后反应 | 适用烹饪方法 | | 冷温油/冷油锅1、2成热 | | 油面平静 | 油啪啪响，没气泡 | 油酥花生、油酥腰果等 | | 低温油/温油锅3、4成热 | 90-120℃ | 油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟 | 入锅后有少量气泡，伴有沙沙声 | 干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用 | | 中温油/热油锅5、6成热 | 150-180℃ | 油面波动，泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动 | 入锅后气泡较多伴有哗哗声。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。 | 炒、炝、炸等。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用 | | 高温油/旺油锅7、8成热 | 200-240℃ | 此时油面转平静，搅动时有响声，冒青烟 | 入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。 | 爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料和重表面，使原料不易碎烂的作用 | | 旺热油锅9、10成热 | 250℃以上 | 油面平静，油烟密而急有灼人的热气 | 入锅后大泡翻腾伴爆炸声 | 仅用爆菜 |
通过上表可以看出，一般采用炒、炸、炝等烹调方式的时候，油温只要控制在5、6成热，即150-180℃之间就可以了，只有需要爆炒，比如宫爆鸡丁这类菜的时候，油温才需要升到7、8成热。 所以，如果我们在做菜的时候，能够熟记不同烹饪方式对应的适宜油温，就为美食的呈现提供了技术保障。 在牢记上述内容的前提下，我们在看看第一张表中不同食用油的烟点，就会发现，大豆油的烟点比较高，可以达到257℃，因此如果我们用大豆油制作类似宫爆鸡丁这类的爆炒菜，或者需要过油重炸的菜肴时，效果就会很好。如果选择橄榄油就会“暴殄天物”，不仅破坏了橄榄油中的有益成分，也不能烹制出美味佳肴。 爱在你我的眉眼与内心自然流淌 健康在乎于一粥一饭的用心与温暖 天一元营养咨询策划工作室 微信公众订阅号：tyynutrition |
