普洱茶红烧肉 初加工(20份): 将五花肉30斤切成3厘米见方的块,入净铁锅内煸炒约20分钟,至表面金黄、猪油析出,将锅底的油滗出,锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量,略煸一下,然后加入普洱茶水(以刚刚没过原料表面为佳),大火烧开,小火煨3小时。 走菜流程: 取出一份红烧肉(带汁水),入锅小火收浓汤汁,出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。 手撕兔配方 一、卤水配方比例 香料:香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。 调料:盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。 制作方法 将香料用小火在锅中炒3-5分钟,取出装入纱布袋中,再放入开水锅中煮20分钟,取出香料袋子。再放入已经制作好的高汤中,烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制,待卤水熬出香味后,即可放入处理好的兔子卤制。 牛肉炖柿子 配料:牛肉,西红柿,葱姜蒜,八角,花椒,桂皮,料酒,酱油,油、盐、香菜。 做法: 1、高压锅放入葱段姜段,八角、花椒、桂皮、料酒、少量盐和牛肉,炖20分钟后放气。 2、将肉捞出,油锅翻炒,放入酱油,盐等。 3、将肉倒入炖肉的汤中,放入西红柿,炖至西红柿变烂。 4、放入土豆炖熟,加盐调味,放上香菜即可。 鸡蛋豆腐蒸肉末 做法: 1.鸡蛋两个加1克盐、白胡椒粉和1个鸡蛋量的凉开水打散打匀。内酯豆腐开盒用小勺舀入鸡蛋中。稍微和匀。 2.蒸锅加水烧开放入鸡蛋豆腐加盖蒸10分钟(可以加盖保鲜膜使豆腐更嫩)。 3.红椒、尖椒、香菇分别切碎丁。热锅凉油爆香葱蒜末。下入肉馅煸酥煸稥(就是炒到肉馅一粒一粒的,稍微有些黄。 4.调入老抽上色、烹入料酒去腥。倒入香菇碎炒匀。加入适量开水、盐、糖调味煮2分钟。 5.倒入红椒和尖椒碎炒匀。勾入水淀粉收浓汤汁即可。把肉末浇在蒸好的鸡蛋豆腐上就可上桌炒至断生,加入肉片同炒,加盐、鸡精调味即可。 |
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