十年大厨教你做鱼香肉丝，几种调料不能少，少一种味不对

关于鱼香的来历，网络流传较广的是一四川妇女做饭，为了节省调料，把上次炖鱼的调料做了另一道菜肴，味道很好，因用炖鱼的调料做的，故称之为鱼香。其实这都是传说，真正的鱼香并不是这样的。下面到了我的分享时间，浅谈一下我所知道的鱼香肉丝的来历，希望题主采纳。

鱼香是川菜的一种味型。这可以说是所有接触过川菜的厨师都知道的，鱼香味型是利用酸、甜、辣、咸四种味道与葱、姜、蒜小料在泡椒的作用下相互渗透，使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。

凤凰彩票官网

从厨十多年，鱼香肉丝也做过很多次，但这种传统腌制的泡鱼辣椒一直也没见过。所以自己制作的鱼香肉丝也不正宗。但是它的味道却得到很多人喜爱，十年大厨教你做鱼香肉丝，几种调料不能少，少一种味不对，下面把我的制作方法分享出来：

【鱼香肉丝】

【食材】：猪里脊，泡二荆条辣椒，郫县豆瓣酱，姜，蒜，葱末，白糖，米醋，味极鲜，红油，味精，淀粉，色拉油，冬笋，水发木耳，青红辣椒。

【烹调】：

第一步：肉丝的处理.我选用的是猪里脊，冷冻一下，然后找到顺丝，切大约五厘米长的段。然后放入水中泡十分钟左右去血水。后沥干水分，重新放入盆中，放点盐、料酒和少量清水，轻轻搅动让肉丝把水吸进去，再放入半个鸡蛋清，打匀，再撒少许淀粉上浆搅匀，表面封少许色拉油。

第二步：选用冬笋一百克，先顶刀切片，再改成火柴棒粗细的丝，水发木耳五十克切细丝，姜切末五克，蒜切末五克，葱切末十克，青红辣椒各一个切丝，泡二荆条辣椒三十克和郫县豆瓣酱二十克分别剁细备用。

第三步：兑碗汁.米醋二十五克、味极鲜十五克、白糖三十克、味精三克，放入小碗搅拌均匀。

第四步：刷干净锅，采用热锅凉油法，加入少许油润锅，倒出后，再放入两勺油烧至大约三成热，下入肉丝滑油，用筷子快速搅拌滑散，待肉丝发白飘起，下入笋丝、木耳和青红椒丝略微浸炸一起倒出。

第五步：锅留底油，首先加入姜末和蒜末炒香，再下入剁碎的泡椒和郫县豆瓣酱小火慢慢炒，待炒出红油时，烹入小碗中的料汁，下入滑油的原材料，用中火翻炒，等料汁裹匀原料时，加入葱末，淋少许湿生粉勾芡，最后再放入少许红油出锅即可。

【鱼香肉丝的小技巧】

1.要选用猪里脊肉顺着纹路切细丝。如果不按照纹路，滑油时容易断，成品不美观。

2.肉丝上浆前先加盐，能使肉丝起胶，再加入一部分水，让肉丝吸收，再上浆，这样肉丝滑熟之后略显饱满，口感更滑嫩，。淀粉也不要加太多，只要隐约看到肉丝即可，加太多，不容易滑散，滑油时间长，肉丝就老。

3.滑油的温度也很关键，大约两三成油温就下入，用筷子快速划开，再开大火力，使之快速成熟。滑油时间太长，肉丝就老了。

4.冬笋也要顺着纹路切，这样切出的笋丝脆嫩，反之容易断并且口感不脆。

5.炒制时要先下入姜，蒜炒香，因为姜蒜只有在加热后才能激发，而葱本身味足，不耐热，过度加热会使香气过早蒸发，所以要最后放。

6.鱼香肉丝的成品要求是：吃完盘底只留一层红油，是没有汤汁的，所以勾芡也很关键，倒入酱汁和原材料后勾芡，用旺火快速翻炒才能使芡汁紧紧地裹住原材料。

正宗鱼香肉丝里是有鱼的，那鱼在哪呢？哈哈，答案就在这道菜的调料里。鱼香肉丝用到的主要调料是泡椒，它也是构成鱼香味的重要的调味品之一，而最正宗的鱼香肉丝用到的不是普通泡椒，而是用泡鱼辣椒制作的。通俗一点就是，腌制泡椒时连鱼一起泡进入。用的时候用辣椒制作菜肴，只取其鱼的味道。怎么样？惊不惊喜，意不意外？