【大厨技巧】---大厨教你做好鱼香肉丝

 

【大厨技巧】---大厨教你做好鱼香肉丝

2014-11-20川菜世界

川菜世界

鱼香味因为是四川菜中的传统味道。非常受到大家的喜爱，下面就把鱼香味的做法 以及鱼香汁的调制方法以及菜例介绍给大家。

鱼香汁原料有酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、蒜末、味精、湿淀粉、泡辣椒（这是鱼香味中最重要的一种调料，没有它就形不成鱼香味，但亦可用红辣椒糊代 替）。在投料比例上，除白糖、酱油量稍多些外，其余各调料大体相等。把这些调料均匀地调和，即成鱼香原汁，加热后，各种调味料相互转化、融合，才能形成鱼 香味。

制作时，首先炒香泡辣椒茸，再倒入鱼香原汁，稍炒见稠，立即倒入菜料，煸炒翻锅，即可得到鱼香味菜肴。

鱼香肉丝

材料：
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
做法：
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。
2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。
3，将泡红辣椒跺成末。
4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。
5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散。
6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。
7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。
8，倒入芡汁和葱花炒匀即可 。