有人就有江湖，有江湖必有这道菜，大厨教你地道做法，美味下饭

江湖菜是重庆特色菜式，具有浓厚的生活气息。所谓江湖菜，是相对于正宗菜系而言的民间菜式做法。江湖菜植根于民间，来源于生活，看似随心所欲，实则巧夺天工。说起江湖菜这个概念，可能朋友们相对陌生；但是，说起江湖菜里面的一些经典菜品，可个个都是响当当的名菜，家喻户晓。比如：麻辣火锅、酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、啤酒鸭、水煮鱼、香辣蟹、泡椒牛蛙、毛血旺等，哪一个菜也都是大名鼎鼎、耳熟能详。

江湖菜具有浓郁的乡土气息，做法上粗犷豪放，形式上又不拘一格；所以，江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”。美味来自于生活，所以说，江湖菜是最贴近老百姓的菜。有人就有江湖，有江湖必有这道菜，大厨教你地道做法，美味下饭。今天给朋友们推荐一道著名的江湖菜，尖椒鸡。鸡肉切成小丁块，大量的尖椒，爆炒出麻辣鲜香的浓郁气味，在一大堆尖椒里面寻觅鸡肉的惊喜，绝对的下饭利器。

尖椒鸡

主料：鸡半只，约750克、青小米辣150克、红小米辣50克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干（鲜）青麻椒10克

腌鸡料：葱15克、姜10克、盐1克、胡椒粉0.5克、料酒10克

调料：植物油500克+30克、料酒15克、清汤或清水30克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克、花（藤）椒油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、选用鸡半只，约750克，斩成1厘米大小的鸡丁块，反复清洗干净。倒入足量清水，浸泡1-2小时，彻底泡除鸡肉丁里面的血水，起到最大程度地去腥作用。

2、切葱段15克、姜片10克。把浸泡好的鸡丁捞出控水，攥干水分。加入葱段15克、姜片10克、盐1克、胡椒粉0.5克、料酒10克，拌匀，腌渍30分钟，码一个基本的底味，去腥、入味、提鲜。

3、青小米辣150克、红小米辣50克，切成片或圆圈，如果实在接受不了小米辣的辣味，线椒、杭椒也是不错的选择。切葱花、姜片、蒜末，准备干（鲜）青麻椒10克。

4、锅内倒入约500克植物油，烧至七成热油温，挑出鸡丁里面的葱姜，下入油锅内，滑油成熟，外鲜里嫩，捞出控油。

5、锅内留底油30克，下入干（鲜）青麻椒10克，小火炒出麻香，下入姜片、蒜末，再次炒香。下入滑油的鸡丁、青红小米辣椒，烹料酒15克，开大火，快速翻炒均匀。调入清汤或清水30克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉0.5克，再次翻炒。撒葱花，淋花（藤）椒油5克，增色、增味、增香，停火。

6、把炒好的尖椒鸡盛盘或石锅，就可以上桌享用麻辣鲜香的尖椒鸡了。

注意：做这道菜，要注意这几个方面：1、鸡丁块一定不能太大，最大1厘米大小，方便快速成熟；2、鸡丁没有焯水那一步，所以，鸡丁浸泡、腌渍、去腥就显得愈发重要了，一定要浸除鸡丁里面的血水，达到最大程度地去腥效果。3、实在接受不了小米椒的辣味，又喜欢吃辣，长线椒、杭椒也是不错的选择。

4、如果还感辣味不够，补充部分干红辣椒，增加干香辣味，也不失为一种不错的选择。5、鸡丁滑油，油量略大一点，油温要达到七八成热，高温快速滑油，鸡丁才鲜香滑嫩爽口。实在接受不了鸡丁滑油，只能选择焯水成熟。6、葱花后下，出锅前淋花椒油或明油，是点睛之笔。