【原】几道非常实用，不花哨的酒楼畅销菜

 鲜椒顺风多宝鱼

制作：

1.将多宝鱼杀好，洗净起肉，将鱼肉切成大小一致的丁，和鱼骨一样加盐、料酒码味。

2.把青小米椒和红小米椒切成节，姜和蒜切成粗粒，均备用。

3.锅入色拉油，烧至三成热时，下入码好味的鱼丁滑熟，倒出沥油备用。

4.将色拉油升温至七成热，下入码好味的鱼骨炸至酥脆定型，捞出沥油，摆在盘中。

5.锅留底油，下入姜粒、蒜粒、干青花椒、青小米椒节、红小米椒节炒香，然后加入滑好的鱼丁，放入味精、鸡精、白糖炒匀，然后淋入花椒油，起锅装在炸好的鱼骨上，即成。

湘式鲍鱼小炒肉

湖南辣椒炒肉与鲍鱼的结合，充满了湘式小炒的锅气，下饭绝配。

原料：

六头鲍16只，宁乡花猪肉400克，皱皮椒片150克。

调料：

酱油、味精、盐各适量。

制作：

1.将鲍鱼治净，取肉切花刀，壳洗净备用。

2.将猪肉洗净后切片，入热油煸香，下鲍鱼，加酱油、味精、盐翻炒至断生，出锅。

3.另起锅入油烧热，下椒片炒香，入鲍鱼、猪肉片翻炒，出锅，将一部分鲍鱼肉放入鲍鱼壳中，装盘即可。

财源滚滚 

儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。

原料：

儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量

制作：

1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。

2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。

说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。

农家小公鸡

原料：

6个月大农家小公鸡1只，安徽菜椒100克，红椒条20克，毛豆100克，大蒜50克，葱、姜各适量，高汤、老抽、鸡粉、香油各适量。

制作：

1、将小公鸡治净，切块待用；

2、将菜椒洗净去蒂，切大块待用；

3、锅入菜籽油烧热，下葱、姜、蒜煸香，放入鸡肉块，加老抽上色，入高汤煨5分钟，放入菜椒块、毛豆，大火收汁，加鸡粉，淋香油，装盘，点缀红椒条即可。

点评：

农家散养的小公鸡肉质鲜嫩，菜椒鲜辣，咸香味美，特别适合秋季贴秋膘。

文蛤炒哑巴兔

原料：

文蛤500克、去皮兔肉350克、小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量

制作：

1、把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油，待用。

2、锅留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味，放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀，调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味，出锅装盘即成。

八宝鸭

原料；

净白鸭一只1800克、豌豆30克、火腿75克、河虾仁75克、冬笋40克、栗子50克、干贝丝50克、鸡肫50克、水发香菇80克、鸡肉50克、糯米120克、猪油50克 

调料：

鸡精5克、料酒15克、老抽10克

【家乐红烧汁】60克

砂糖1000克、草菇老抽80克、盐45克、花雕酒500克、烧汁400克、鲜露80克、鸡粉70克、家乐醇香一品汤100克、水250克；所有调料称量后，倒入不锈钢厚底锅边搅拌边加热，至糖全部融化即可。

制作：

1填鸭洗净后用沸水煮2分钟捞出沥干水分，用吸水纸吸干鸭子表面，再用10g老抽和黄酒5g均匀涂抹鸭子身体后待用；

2火腿，虾仁，冬笋，栗子，鸡肫，水发香菇，鸡肉改刀为0.5cm的正方形粒，豌豆用沸水煮30秒水中冷却待用；

3糯米用清水泡12小时后沥干后，加水淹过糯米为准，放入蒸箱40分钟取出待用；

4锅中下猪油煸炒葱姜，放入黄酒10g火腿，河虾仁，冬笋，栗子，鸡肫，水发香菇，鸡肉，干贝丝，加入红烧汁放入蒸好的糯米拌匀后填入鸭腹内用竹签封口；

5起油锅升温至140度放下鸭子炸20秒捞出。放入蒸箱3小时后鸭肉酥烂取出翻扣盆中，倒出蒸鸭子的酱汁待用；

6炒锅加入蒸鸭的酱汁烧开，均匀下湿淀粉少许勾芡，出锅浇在鸭身上即成。

青麻虾仁

原料：

虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克 

调料：

葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克

【脆浆糊】

低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克；混合后成脆浆糊。

制作：

1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；

2虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。

烹饪要点：虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。

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