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为大家带来制作技巧 第四期暖粉点餐 | 麻婆豆腐 | | 鱼香肉丝 | | 爽辣豆瓣鱼 | | 四喜丸子 |  麻婆豆腐 大厨提示：做麻婆豆腐时，可以在豆腐焯水前加盐，豆腐更韧，焯完水后过凉，豆腐更紧实。  -食材- 北豆腐/肉末/葱姜蒜/麻椒 干辣椒/淀粉/盐/糖 生抽/老抽/豆瓣酱/老干妈辣酱 -具体步骤- 食材处理：将豆腐改刀成小方块，葱姜蒜改刀处理，肉馅中撒入少许盐腌制。 焯煮豆腐：在锅中放入适量水，不等水开放入少许盐、油，再放入豆腐进行焯煮，开锅后将豆腐捞出再放入撒过盐的凉水中浸泡。 炒制：在锅中放入少许盐，凉油放入肉馅小火炒制，肉馅炒散后在锅内依次放入葱姜蒜、麻椒、干辣椒翻炒均匀。 进行调味：关小火在锅内放入生抽、老抽、豆瓣酱、老干妈辣酱、糖，最后放入适量水开大火烧制。 放入豆腐：汤汁开锅后，放入豆腐开中小火，最后放入少许水淀粉收汁即可出锅~ 鱼香肉丝  -食材- 里脊肉/淀粉/葱蒜姜/泡椒/笋丝 木耳丝/盐/ 料酒/味精/酱油 米醋/白糖/辣酱/ 辣椒油 -具体步骤- 食材处理：将里脊肉切成火柴棍粗细的肉丝。 给肉丝上浆：在肉丝中放入少许盐（1-2克）、料酒、味精、干淀粉（10-15克左右）、水（肉丝总量的五分之一左右），用筷子朝一个方向搅动给肉丝上浆。 调制鱼香汁：在碗内放入葱蒜姜（比例为1：2：3）、两勺黄豆酱油、两勺米醋、一勺半白糖、少许味精、少许盐、水（与碗中配料比例为1：1），最后放入一勺淀粉减半均匀即可。 调制辣酱：将泡椒切碎，放入辣酱混合，两者比例为3:2。 肉丝汆水：等水开后，开大火将肉丝一点点下入，水温升高后才可轻轻触动滑开肉丝，注意火候等肉丝定形后将水倒出即可。 烧制：起锅，倒入少许食用油、辣椒油，先放入调制好的辣酱，小火慢炒至辣椒酱发干后逐次加入两次料酒。再依次倒入笋丝、木耳丝、肉丝翻炒，最后倒入酱汁，稍加翻炒即可~  爽辣豆瓣鱼  -食材- 鲈鱼/葱姜蒜/小米椒/藿香/水淀粉 盐/米酒/豆瓣酱/黄酒/白糖 醪糟/生抽/白胡椒/米醋/鸡粉 -具体步骤- 食材处理：鲈鱼选用一斤半左右的，去掉鱼头，后背开刀贴着鱼脊骨取下净鱼肉，斜刀切成块。 腌制：鱼肉中加盐、米酒去腥。 上锅：六成热油锅，鱼皮朝下大火煎炸一分钟，然后捞出。 万能豆瓣汁：锅中放底油，豆瓣酱入锅低油温小火慢炒出红油，放入姜蒜末转大火炒香，再放入20克黄酒、两勺白糖、适量醪糟、三勺生抽、白胡椒。 煎煮：鱼块入锅转大火烧制晃动，烧制2分钟后加入两勺米醋，起锅前加入鸡粉。 最后：鱼出锅，汤汁回锅，加入两勺半水淀粉搅拌均匀，汤汁收浓关火放入蒜末、香葱、藿香即可。  四喜丸子  -食材- 肉馅/鹌鹑蛋/葱姜蒜/八角/桂皮/玉米粒 盐/料酒/生抽/酱油/香油/五香粉 -具体步骤- 食材处理：选取三肥七瘦的肉馅，在肉馅中放入适量盐，快速搅拌起黏抱团后备用。 处理馒头：馒头掰碎后放入适量葱姜水，浸泡均匀后放入肉馅中，抓捏均匀后放入五香粉、酱油、香油、玉米粒，抓捏调制入味即可。 处理鹌鹑蛋：在煮熟的鹌鹑蛋上用牙签戳洞，再放入油锅内炸制，表面呈虎皮后即可捞出。 炸制丸子：肉馅揉捏成丸子后放入油锅内炸制，稍加定型后捞出即可。 烧制：八角、桂皮、葱姜蒜放入油锅内炒制，出香味后放入肉丸、料酒、生抽、清水、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，大火烧开后转小火烧制40分钟即可~ 听说你想看今天的节目菜谱？ 家常炒菜花/猪肉炖粉条 温拌土豆/家常营养饼  ▲点击图片，立即查看 |
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