六款火锅蘸碟详细制法~蘸出奇香妙味

天气逐渐变冷，火锅成为食客的用餐首选。下入火锅的食材中，有的提前在调好的汤汁中炖熟入味，涮火锅时可直接食用；有的则因质地相对较硬或涮烫时间短而不能入味，必须蘸上适口的味碟才能品尝到食材的美味。下面，就向大家介绍六款富有风味特色的火锅蘸碟。

豆豉香辣酱

原料：

鲜辣椒酱250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量

制法：

1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥，再加入鲜辣椒酱炒干水汽（见图1、图2）。

2.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成（见图3）。

特点：金红油亮，咸鲜香辣，豆豉味浓。

说明：

1. 用熟油炒酥豆豉，才能将豉香风味很好地体现出来。

2. 红油主要助辣椒酱提辣味，也可不用。

豆香麻酱

原料：

芝麻酱25克、葱末、姜末各10克、花椒面5克、精盐5克、红油25毫升、豆浆100毫升

制法：

1.葱末和姜末放入碗内，加入芝麻酱和精盐，再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀，然后加入红油继续调匀（见图1、图2）。

2. 加入花椒面调匀，盛入碟内便成（见图3）。

特点：制法新颖，味道特别。

说明： 

1. 豆浆一定要煮熟后使用。

2. 调芝麻酱时， 应分次加入豆浆，这样才能搅匀。

麻辣海鲜酱

原料：

鲜小河虾500克、黄豆酱100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鲜贝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升

制法：

1.小河虾洗净，同白酒一起放在料理机内打成细泥；黄豆酱剁细；青花椒剁碎；干辣椒切末。

2. 锅上火， 放入色拉油烧热，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥（见图1）。

3. 倒入虾泥、姜汁和黄豆酱，用手勺不停地推炒至水分干（见图2）。

4.加入鲜贝露炒匀炒透，盛入碟内，以小河虾点缀便成（见图3）。

特点：色泽油润，麻辣味浓。

说明：

1. 打虾泥时加入少量的白酒，可去掉虾的苦腥味，且虾泥打得越细越好。

2. 青花椒一定要剁碎，以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。

3. 加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓，如没有可不用。

4. 青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否则影响色泽和风味。

花生辣椰酱

原料：

椰浆50毫升、椰丝40克、花生酱15克、蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、无盐奶油30克、花生仁、精盐、鸡精各适量

制法：

1.炒锅上火，放入椰丝用小火炒至微黄时，取出晾凉。

2.原锅重新上火，放入无盐奶油加热，下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香（见图1）。

3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀（见图2）。

4.以小火煮约1分钟后，加入椰浆再煮约1分钟，勾水淀粉，搅匀煮沸，最后盛入碟内，以花生仁点缀便成（见图3）。

特点：椰味浓郁，香辣适口。

说明：

1. 椰浆和椰丝突出酱的椰香风味。

2. 花生酱起提香的作用。

3. 辣椒粉和红辣椒末起提辣味的作用。

4. 水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。

甜辣花生酱

原料：

花生米500克白糖75克干红辣椒25克精盐20克色拉油50毫升

制法：

1. 炒锅上火，倒入色拉油，下入花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

2.将炒好的花生米和辣椒放入料理机内，加适量纯净水打成浆，倒出待用（见图1、图2）。

3.炒锅重新上火，倒入花生浆，下入白糖和精盐调好甜辣味，搅匀，以小火煮至无水汽且黏稠时，趁热装瓶存用（见图3）。

特点：入口香滑，味道甜辣。

说明：

1. 花生米和干红辣椒直接冷油下锅，小火炒制，不仅香酥可口，颜色也好看，切忌不要炒煳。

2. 炒好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放。

3. 精盐定咸味，干红辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量要控制好。

虾膏蒜辣酱

原料：

大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、蒜瓣50克、干葱头50克、咸鱼干、朝天干辣椒、虾米各25克、精盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.蒜瓣入钵，加少许精盐捣成细蓉；干葱头、朝天干辣椒分别切末；咸鱼干、虾米分别用热水泡软，挤去水分，剁成末。

2.锅上火，放色拉油烧热，下朝天干辣椒末、干葱头末、咸鱼干和虾米炸酥（见图1）。

3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣酱略炒（见图2）。

4.加适量开水和大虾膏，以中火熬至诸料融合在一起并有黏性时，调入精盐和味精，出锅盛容器内，淋香油封面后加盖封存。取用时可撒一些炸过的虾米（见图3）。

特点：色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。

说明：

1. 用足量的热底油把蒜蓉料炸酥， 成品蒜香味才浓。

2. 掺水量要控制好， 以成品呈半流状为好。

3. 熬制时要不时地用手勺推动， 并熬干水汽，才可出锅。

4. 精盐辅助定咸味， 应在试味后酌量增加。