8款火锅蘸料技术!

冬季到来,每到这个时候,火锅生意就会越来越好,一家火锅店不仅锅底要好,蘸料也很重要,对于难入味或者不易涮时间长的食材,必须沾上适口的蘸料,才能尝到食材的美味.

火锅麻酱蘸料

原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。
3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

特色沙茶小料

1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。

2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用 榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。

3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。

4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。

特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：

1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：

1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。

甜辣花生酱

原料：

花生米500克白糖75克干红辣椒25克精盐20克色拉油50毫升

制法：

1. 炒锅上火，倒入色拉油，下入花生米和干红辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

2.将炒好的花生米和辣椒放入料理机内，加适量纯净水打成浆，倒出待用。

3.炒锅重新上火，倒入花生浆，下入白糖和精盐调好甜辣味，搅匀，以小火煮至无水汽且黏稠时，趁热装瓶存用

特点：入口香滑，味道甜辣。

说明：

1. 花生米和干红辣椒直接冷油下锅，小火炒制，不仅香酥可口，颜色也好看，切忌不要炒煳。

2. 炒好的花生米和干红辣椒要凉透，打浆后香味和辣味才会充分释放。

3. 精盐定咸味，干红辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量要控制好。

虾膏蒜辣酱

原料：

大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、蒜瓣50克、干葱头50克、咸鱼干、朝天干辣椒、虾米各25克、精盐、味精、香油、色拉油各适量

制法：

1.蒜瓣入钵，加少许精盐捣成细蓉；干葱头、朝天干辣椒分别切末；咸鱼干、虾米分别用热水泡软，挤去水分，剁成末。

2.锅上火，放色拉油烧热，下朝天干辣椒末、干葱头末、咸鱼干和虾米炸酥。

3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣酱略炒。

4.加适量开水和大虾膏，以中火熬至诸料融合在一起并有黏性时，调入精盐和味精，出锅盛容器内，淋香油封面后加盖封存。取用时可撒一些炸过的虾米（见图3）。

特点：色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。

说明：

1. 用足量的热底油把蒜蓉料炸酥， 成品蒜香味才浓。

2. 掺水量要控制好， 以成品呈半流状为好。

3. 熬制时要不时地用手勺推动， 并熬干水汽，才可出锅。

4. 精盐辅助定咸味， 应在试味后酌量增加。

花生辣椰酱

原料：

椰浆50毫升、椰丝40克、花生酱15克、蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、无盐奶油30克、花生仁、精盐、鸡精各适量

制法：

1.炒锅上火，放入椰丝用小火炒至微黄时，取出晾凉。

2.原锅重新上火，放入无盐奶油加热，下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香。

3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀。

4.以小火煮约1分钟后，加入椰浆再煮约1分钟，勾水淀粉，搅匀煮沸，最后盛入碟内，以花生仁点缀便成。

特点：椰味浓郁，香辣适口。

说明：

1. 椰浆和椰丝突出酱的椰香风味。

2. 花生酱起提香的作用。

3. 辣椒粉和红辣椒末起提辣味的作用。

4. 水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。

麻辣海鲜酱

原料：

鲜小河虾500克、黄豆酱100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鲜贝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升

制法：

1.小河虾洗净，同白酒一起放在料理机内打成细泥；黄豆酱剁细；青花椒剁碎；干辣椒切末。

2. 锅上火， 放入色拉油烧热，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3. 倒入虾泥、姜汁和黄豆酱，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鲜贝露炒匀炒透，盛入碟内，以小河虾点缀便成。

特点：色泽油润，麻辣味浓。

说明：

1. 打虾泥时加入少量的白酒，可去掉虾的苦腥味，且虾泥打得越细越好。

2. 青花椒一定要剁碎，以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。

3. 加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓，如没有可不用。

4. 青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否则影响色泽和风味。

豆豉香辣酱

原料：

鲜辣椒酱250克、剁细的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、红油、色拉油各适量

制法：

1.炒锅上火，注入色拉油烧热，放入姜末和蒜末炸出香味时，加入豆豉炒酥，再加入鲜辣椒酱炒干水汽。

2.最后放入味精和红油炒匀，盛入碟内便成。

特点：金红油亮，咸鲜香辣，豆豉味浓。

说明：

1. 用熟油炒酥豆豉，才能将豉香风味很好地体现出来。

2. 红油主要助辣椒酱提辣味，也可不用。

豆香麻酱

原料：

芝麻酱25克、葱末、姜末各10克、花椒面5克、精盐5克、红油25毫升、豆浆100毫升

制法：

1.葱末和姜末放入碗内，加入芝麻酱和精盐，再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀，然后加入红油继续调匀。

2. 加入花椒面调匀，盛入碟内便成。

特点：制法新颖，味道特别。

说明：

1. 豆浆一定要煮熟后使用。

2. 调芝麻酱时， 应分次加入豆浆，这样才能搅匀。