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未成熟的水果和成熟的水果在营养成分上多少会有区别，但这是一个复杂的问题，一方面有些水果成熟前后营养变化相当小，比如香蕉；另一方面不同的水果本身含有的营养成分不同，因此它们的变化也不同。现在只选择一些较为普遍的变化来说。 大多数未成熟的水果吃起来有涩味，这个让我们感觉到涩味的物质叫做单宁。它是植物自身的一种代谢产物，是一种酚类物质，普遍存在于许多植物之中。单宁分为两种：不溶性单宁和可溶性单宁。不溶性单宁在口腔中不会产生涩味；而可溶性单宁在口腔的唾液中可以溶解，让我们感觉到涩。随着水果成熟，可溶性单宁转化成不溶性单宁或是生成淀粉等其他物质，涩味便消失了。同时，水果中的淀粉转化为有甜味的单糖，因此成熟的水果吃起来更甜。 而许多水果中，一些抗氧化剂的浓度会随着水果的成熟而提高，比如花青素，但是一些抗氧化剂，比如酚类化合物可能会随着水果的成熟浓度下降。而在一些水果中，维生素C的含量会随水果成熟而增加。 最后要提到的是，水果成熟前后，矿物质含量很少发生变化。 |
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