日头尽了,走在路上冻得手脚发麻,若说笑一会儿,便觉得大门牙都要被风吹倒了。这种时候就想一头扎进路边的小馆子里,吃扎实的、冒着热气、一大锅肥腴的肉。最好是挂着清亮的酱红色,端上桌微微颤着,入口有油脂爆开的感觉的……大肥肉。 连汤带肉浇在米饭上,哥几个谁也顾不上讲话,低头猛往嘴里扒。这么一顿下来,热量爆表,暖心暖胃,才算真正舒坦了。 身为成熟理智的成年人,暴食大肥肉毕竟有所顾虑。但如果是为了避开干柴瘦肉,省下边吃边塞牙的麻烦,转而追求柔韧软糯、入口即化的口感,大肥肉自有它的绝佳替代品——蹄筋。 蹄筋是从牲畜的前后蹄中抽出来的筋,白生生、挂着油脂和筋膜、充满韧劲儿的一大条。但不论猪、牛、羊的蹄筋,都不是日常餐桌上出现频率很高的食材。 对大部分人而言,最容易碰见蹄筋的菜是筋头巴脑。 棕褐色的牛肉炖煮得软烂入味,肉筋上偶尔还夹杂着一丝小脆骨,长条的牛板筋吸收了汤汁,韧度高而不柴。但这还都不是筋头巴脑的灵魂,继续翻找,几筷子下去,一定会夹起一块挂着肉汁、光亮油润又颤巍巍的半透明状物。 北京人最爱的筋头巴脑 *企鹅吃喝指南 这就是蹄筋。它爽滑,送到嘴里会有一点粘粘的触感,如同预告的序曲。然而用唇齿含住,缓慢地咬下去,弹牙的拉伸感又成为主流。软糯与嚼劲,在蹄筋身上融合,随着咀嚼,肉香与满满的胶质感又铺陈开来。 *郑州吃货团 所有对肉的畅想,都能在这一小块蹄筋身上得以实现了。 蹄筋是非常中国的食材。从北到南,广袤的华夏大地上衍生出了蹄筋的不同吃法。怎么保存,怎么借味儿,怎么控制火候让蹄筋呈现完美口感,上溯到好几代以前,各地的大厨就已经摸清了其中的门道。 然而放眼世界,除了历史上受中国饮食文化影响较深的日本、韩国,几乎没有哪个国家有吃蹄筋的习惯。 他们没有福分好好享受蹄筋的美妙,一来是因为蹄筋位置隐蔽,卡在关节处的大骨头里,没有物尽其用的冒险精神,自然会错过这重惊喜;二来,也是最重要的一点,西方人对食材口感的接受度和审美与我们完全不同。 蹄筋位置隐蔽分量少,对西方人是毫无吸引力的 *果壳 酥、脆、嫩、滑、弹、爽、韧……不必是专业食客,每个中国人都能够在一桌菜中轻而易举地辨别出这些口感。诸如此类对食材被牙齿一层层穿透时的感知评价,同酸甜苦辣咸鲜麻等等口味交织在一起,共同组成了中餐的味觉体系。 然而对老外而言,这可太难了,英语中甚至都没有可以表达软糯口感的正面词汇。扶霞在《花椒与鱼翅》中写道:
扶霞曾经带美国网红厨师张大卫吃中国的海参蹄筋等菜,二代移民张大卫表示不能理解 *UglyDelicious 于是也不难理解,软糯而富有胶质感、带着嚼劲的蹄筋菜在中国被当成点亮餐桌的高光时刻,在外国人眼中却挑战着他们对食物的认知。 一味小小的食材,背后折射出的是不同文化体系所建构的价值判断。 秋天,广粤的后厨,锅里煨着牛腩,酱汁完美地包裹住每一块蹄筋,冒着咕嘟咕嘟快乐的小泡泡。 一千公里外,北京的鲁菜馆子人声鼎沸,伙计一路小跑着上菜,是一盘葱香浓郁、色泽红亮的葱烧蹄筋。老主顾喝得满面红光,招呼同桌的客人下筷子,一个劲儿直夸蹄筋味道赛人参。 葱烧蹄筋、翡翠蹄筋、蟹粉蹄筋、佛跳墙……从蹄筋菜这一串家谱可以看出,它是有贵族血统的,或者说,蹄筋菜更广泛出现的场景是作为宴席大菜,而非家常小炒。 蟹粉蹄筋 *上海去哪吃 “因为蹄筋收拾起来太不容易了!”手指被油星烫得起泡的家庭主妇,苦着脸说。 她们拿在手里的,是扁片状、透明发黄的长条物体——干蹄筋。要把干蹄筋像炸虾片一样扔进油锅,等到它缩短变色,用手指沾水甩在锅中,盖上锅盖。 如此反复四五轮,原本干硬的蹄筋发泡长胖,再用流水浸泡一整晚,它才恢复白嘟嘟、颤巍巍的原貌。以油焐过的蹄筋,比纯用水发更为劲道。这还没完,要遵循《随园食单》中去腥提鲜的古法,用清水煮过,再以鸡汤煨制,蹄筋才算正式准备好,可以下锅。 蹄筋一出,震慑全场。若不是赶上家宴等等特殊场合,主妇们平素也难有精力和这味食材较劲。 好好的蹄筋,为什么要晒干呢?年轻的主妇往往一脸怨念,对着没发到位的干蹄筋碎碎念。 她们的疑问不难解答。蹄筋制成干货的历史,或许是从它被人类发掘成为食材的那一刻便开始了。 在重视自给自足的农业社会,宰杀牲畜是件大事,一年也发生不了几回,往往同祭祀、节气紧密相连。待到牲畜膘肥体壮适合被吃,天气也基本转寒,但如何保存一顿吃不完的鲜肉,并为越冬进行储备仍是必须面对的课题。 腊肉、火腿、坛坛肉……各地的劳动人民根据风土和气候,想出了不同的应对之道。而蹄筋由于本身脂肪含量低,不易腐坏发霉,于是也不需要过多处理。人们不约而同的选择将它阴干脱水,就能长期保存。 所以每一根蹄筋吸饱水分,舒展开来的样子,都是在重演着历史中蹄筋的循环,都是在一个个现代的厨房里,复刻着先民的智慧。以至于我们吃到嘴里,那一盘晶莹剔透、充满嚼劲、芡汁儿里挂着鲜香的蹄筋,都带着中国食材最独特的光芒。 |
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