【原】酒楼风味凉菜

清凉兰花冻

原料：

西兰花150克，琼脂15克。

调料；

盐5克，味精4克。

制作：

1.西兰花去蒂，切成小朵。

2.锅置旺火上，倒入开水300克，加琼脂，烧至溶化，随后倒入西兰花，放盐和味精，拌匀，放入盘中，待冷却后送进冰箱速冻，随时取食。

评论：这款变化了的冻汁菜，选料和配色都很到位，如果在冻汁中加入一些煮熟的蟹肉或者蒸透的瑶柱丝，卖相会更好。

 鹅肝酱拌广东菜心

原料：

广东菜心130克。

调料：

自制鹅肝酱30克。

制作：

将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上自制鹅肝酱，拌匀装盘即可。

自制鹅肝酱：

取香蜜鹅肝1包（市场有售），用刀切碎，加入鲜牛奶100克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分蒸发，鹅肝酱呈浓稠状即可。

关键：

1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分全部蒸发，才易保存。

2、鹅肝酱浓稠程度要控制恰当，拌菜心时才能均匀地包裹在上面，增加菜品的口感和卖相。

酒香泡花螺

原料：

小花螺500g、小米辣50g
调料：

海鲜捞汁100g，清香米醋30g，葱油30g,纯净水100g，绍兴花雕100g。
制作；
1、将小花螺洗净，沸水煮熟过凉后备用；
2、将海鲜捞汁、清香米醋、葱油、纯净水和花雕酒按一定比例进行调配后备用；
3、将主辅料摆盘浇上调配好的捞拌汁即可。
【特点】口感咸鲜酸辣，能够满足顾客的多样化需求。

一品留香鱼

原料：

草鱼（剔骨去刺）

调料：

烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克

做法：

用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克打碎，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。

富贵海鲜拌

原料

蛰头40克 、  海肠30克  、 扇贝肉40克 、  鲍仔40克  、 海螺40克  、香菜10克   黄瓜80克  
调料：

辣椒油25克   海鲜捞汁25克   大蒜泥8克   米醋18克  

制作：

1、融合了多种海鲜食材的菜品，用适合当季的清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的情况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
2、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
3、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
4、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。

御品扎熏肉

原料：

猪脊肉500克。

调料：

蓝莓酱180克，雪梨250克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。

制作：

1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制20分钟。

2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出。

3、走菜前，将菜品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。

清真牛筋

原料：

青藏高原牛蹄筋400克 、无铝皮蛋1只 小米椒5克 葱30克 姜50克 香叶5克。

调料；

酸辣捞汁100克 花椒油10克 红油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。

制作：

1、牛蹄筋飞水洗净；

2、高压锅内加水，放入葱 姜 料酒 香叶及牛蹄筋，然后焖煮至熟烂，取出晾凉；

3、牛筋改刀成形装盘，周围用皮蛋围圈，淋上调至好的料汁即可。

【菜品特点】牛筋口感嫩而不腻，质地犹如海参，百嚼不厌，香味浓厚。

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