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今日大雪。 有句俗话叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，不知不觉已经到了开坛腌泡菜的时候了。说到泡菜，大家第一时间联想到的可能都是那位输送了大量浪漫爱情剧集的韩国。 但事实上，泡菜的工艺在我国 3000 年前就以“葅”的形式出现了，对于川蜀人民而言，泡菜更是生活中必不可少的灵魂伴侣。 泡菜也被称为“川菜之骨”，大部分川蜀人民的童年回忆里都少不了泡菜坛子的身影。 一坛泡菜里，水萝卜，辣椒，大蒜，生姜，大白菜，芥菜，黄瓜，豇豆等塞得满满当当。 四川地区的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。 老盐水泡菜泡的时间长，滋味浓郁，适合当作调料配菜，像酸菜鱼、回锅肉等经典川菜根本离不开老盐水泡菜的加持； 跳水泡菜则是现泡现吃的快手菜，几乎每家每户都会做。在自贡，跳水泡菜又被称为洗澡泡菜，因为泡菜原料入泡菜坛只需泡一晚上的时间就能食用了，堪比只给泡菜“洗了个澡”。 与老泡菜相比，跳水泡菜能更大程度地保持蔬菜本身的鲜脆，同时因为腌制时间短，酸度较淡，更清爽可口。 四川泡菜腌制起来其实并不复杂，首先准备一个高坛口且不漏气的泡菜坛子。 一般四川人家会选择土窑烧制的瓦罐坛，密封性好且更易保存。随后用高度白酒喷一遍坛内消毒，再用温水洗净倒过来滴干水分，确保坛内不要沾到生水和油。 接着放入母水，也就是从老泡菜坛里取出的泡菜水（现在市面上有很多可以单独购买的母水成品），没有母水的话纯净水或是凉开水也可以。水量差不多加到坛子的一半即可。 然后加盐和少量冰糖、白酒，用专用的筷子搅拌溶解。最后放入八角，茴香，花椒，桂皮等干香料。 最后一步就可以放入蔬菜了。需要泡制的食材必须先洗净并彻底晾干表面水分再放入坛中，以避免细菌的滋生。 基本上不含淀粉的蔬菜都可以放进泡菜坛子里，但四川地区一般泡的还是洋白菜、芥菜、萝卜、生姜、辣椒、豇豆等。 如果家里经常做菜，那么就可以丢几颗蒜苗进坛子，记住蒜苗的头子不要丢。 香菜常作蘸水或者菜里的俏花（烹调时为增加主菜滋味或色泽而添加的辅菜），根茎处最香，洗干净泡进去，也能增加泡菜坛内的香气。
喜爱餐前餐后伴碗小菜开胃的，则可放点心里美萝卜、洋白菜、芹菜等，生津开胃又能解腻。 不同的蔬菜泡熟的时间是不一样的，像菜椒、莴笋头、洋白菜、白菜、黄瓜这些这样质地脆嫩、含水量高的蔬菜适合做跳水泡菜，泡上 1-2 天就可食用。
而像芥菜、竹笋这类蔬菜就适合长期浸泡，还能使坛内卤水更为清澈。 首次腌制泡菜还需要放入小米辣生姜等进行调味。最后再调整一下泡菜水的咸淡就可以在坛沿加水封坛，静候时间馈赠了。
泡菜基本四味，咸酸辣甜。一份好的泡菜无外乎要做到咸鲜、酸香、微辣、回甜。 因此在一开始调泡菜水放足了盐后就要谨慎加盐。很多人在遇到泡菜发酸后就会加盐来抑制酸味，但过一段时间后泡菜酸味会愈发明显。因为盐在泡菜水里分解发酵后，会产生更多的酸味。结果就导致泡菜又咸又酸。
当腌制时遇到泡菜太咸的问题，可以加入矿泉水来冲淡盐味，或是加入吸味的蔬菜，例如萝卜、黄瓜等，并且很快捞起再泡新的，用新鲜的蔬菜吸走盐水里的盐分。
在泡制过程中经常会有生白沫的情况发生，可以先用干净的勺子把白沫捞出，再倒入高度白酒或生姜大蒜杀菌即可有效抑制白沫。 但如果泡菜的汤汁已经变得混浊粘稠并散发酸味，那就表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。 今天，食帖君就介绍一版简易家庭老盐水泡菜，快来淹一坛泡菜过冬吧。 Recipe 老盐水泡菜
Ingredients 调味 红辣椒......20 个 姜......1 块 大蒜......3 个 花椒......一把 香叶......2 片 八角......2 个 冰糖......50 克 高度白酒...... 50 克 盐......1 袋 配菜 配菜可依据个人喜好加入 胡/白萝卜、豇豆、圆白菜、黄瓜......皆可 Directions ①锅中倒入适量清水（坛子一半的水量），放入盐（1 千克水约 80 克盐）、花椒、八角、香叶、冰糖，烧开后焖煮 5 分钟，彻底放凉备用。 ②将要泡的蔬菜洗净切成食用的大小，风干备用。
③将泡菜坛子洗净晾干，再用高浓度白酒将内壁冲洗一次晾干。 ④将蔬菜放入坛中，再放入姜片、蒜、辣椒，倒入前一晚煮好的卤水，最后倒入高度白酒。
⑤盖上坛盖，坛边倒入清水密封，腌制一周左右即可。
Tips: 1、做的过程始终要保持容器无水无油。 2、泡菜坛需放在阴凉处，腌制过程中不要频繁打开坛盖。 3、如果发现表面有白沫，捞出并加入适量白酒即可。 text. 吹芒 | photo. Google 商务合作｜职位应募：witheating@foxmail.com |
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