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草果1斤 肉桂0.25斤 红蔻0.5斤 大料0.2斤 白芷1斤 干姜0.15斤 山奈0.5斤 栀子0.15斤 毕卜0.5斤 丁香0.15斤 肉蔻0.5斤 大草寇0.125斤 陈皮0.5斤 香茅草0.1斤 香叶0.4斤 香圆0.075斤 良姜0.3斤 灵草0.075斤 砂仁0.3斤 排草0.05斤 好甘草0.25斤 孜然0.05斤 小茴香0.25斤 白蔻0.05斤 罗汉果1个 千里香0.05斤 原配方主料： 11斤主料配比，批量炒制，等量加倍。 1.配油：猪油1.4斤 鸡油1.1斤 羊油0.2斤 豆油0.8斤 火锅牛油2.8斤 油可以提前炼出来备用也可以直接使用成品油（金锣、双汇） 2.香菜籽：250g粉碎，保证最小颗粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1 ：0.8比例加入水浸透（200g），防止入锅炸糊。 3.川骄牌红油郫县豆瓣酱：500g装1桶（蜀味源、老吉师、丹丹也可以） 4.永川豆豉：125g装1袋，粉碎备用。 5.青麻椒：称出120g（可调）粉碎，保证最小颗粒芝麻大小，不宜过细。 6.大重庆火锅底料：600g，提前用微波炉融开。 7.香辛料：称出150g备用 8.辣椒面:（翠宏2.5kg、老吉师）150g,成品的话选中辣，味道稳定。 9.高汤：750g金锣高汤（牛股浓香风味）加入50g水，用微波炉热开。 10.混合料：（7种粉料，按比例称出，共555g左右，混匀备用。） 1+G（呈味核苷酸二钠）：25g 大喜大牛骨粉：30g 浓缩鲜香粉：100g 鸡精：100g 味精（打碎）：100g 特鲜一号：150g 冰糖：50g 原配方炒主料步骤： 1.五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200℃左右） 2.放入备好的香菜籽，温度烧到150℃后，维持温度1分钟。 3.放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150℃后即可放入下一步。 4.放入备好的搅碎的豆豉，温度烧到150℃后，维持1分钟。 5.放入备好的青麻椒粉，温度烧到145℃后，维持1分钟。 6.放入备好的融开的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。 7.放入备好的香辛料，温度烧到145℃后，维持1分钟。 8.放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。 9.立即放入准备好的加热过的高汤，用高汤内的水给油降温，防止辣椒面炸糊，开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止。 10.温度温度降到130℃以下后，放入准备好的混合料，搅匀关火即可。 11.油料半凝固之后，需要搅拌均匀，放在干燥阴凉的地方1-2天成型。 老配方骨汤： 100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三个小时以后至骨汤发白（牛骨提前用凉水浸泡去血水，牛骨可循环利用，熬碎为止） 老配方熬汤： 50斤骨汤 配料 辅料：盐100g 鸡精150g 冰糖100g 大喜大牛肉粉20g 1+G 10g 味精20g 灯笼椒100g（剪口入味） 白胡椒粉可调（2g到40g，根据当地人口味调，一般10g） 全脂奶粉：650g（恒天然新西兰进口奶粉） 主料可调：1.2斤到3斤（根据当地人口味调，越多越香，一般2.5斤，主料和灯笼椒放入纱布袋） 1.骨汤45℃加入奶粉，搅拌两分钟至起一层细沫为止，加入辅料，大火烧开，迅速关小火。 2.开锅之后，小火熬5到10分钟，去奶味（时间越长奶味越轻）。 3.5到10分钟之后，放入主料熬制10到20分钟，入味即可。期间按压主料包。搅拌表面的红油即可。 4.关火后浸泡2小时即可拿出主料包。 5.如果味道淡可根据口味放盐。 碗底小料：蒜泥、鸡精必须放，天立老醋、芝麻酱、麻油、辣椒油选放，或者让客人自己调。 芝麻酱：1.一勺花生酱+两勺芝麻酱，用只放了奶粉和辅料的汤或者温水搅开。 2.花生酱750g兑芝麻酱750g，韭菜花50g，红方腐乳50g，香油15g，蚝油30g，味极鲜酱油75g，味精20g，鸡精20g ，纯净水1750g。 辣椒油：1斤辣椒配3斤油，把调和油烧到冒烟（270℃），关火，搅一会，晾凉至200℃，往油里放入一把生的白芝麻，炒20秒，至芝麻微发黄出香味，把油和芝麻一起倒入辣椒面里（油入辣椒温度一般165℃左右），辣椒面里提前拌入少量十三香、味精、鸡精。 蒜泥：蒜泥加少量水用榨汁机打碎，越碎越好，加少量香油，1斤蒜泥配2两水，10g香油。 麻油：1斤麻椒配3斤油，把调和油烧到冒烟（270℃），关火晾凉至140℃，把油倒入红麻椒面里。 |
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