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八路 · 2019-12-09 09:43 来源：味觉大师 不论是租金、人工成本的上涨，还是食材的价格一路攀升，众多餐厅节流难、开源亦难，在运营成本只增不减的趋势下，餐厅增收应该摆好怎样的姿势？ 前段时间猪肉涨价后，各种替代性食材的价格也一路攀升，成本增加，菜品价格如何调整成为很多餐饮老板头疼的事，对于中大型连锁餐企而言，因为有规模效应以及供应链支撑，食材涨价对他们的影响并不大，而小型餐企和个体户应对可能就不那么自如了，主食材长时间涨价对他们产生的压力巨大。小型餐饮商家没有稳定的、大批量的供应链采购，也没有强大的系统做支撑，食材成本上涨冲击非常直接。面对成本的不断攀升以及竞争的加大，涨价对于餐饮人来说非常敏感，客人流失是最大的担忧。 其实，消费者外出就餐考虑的因素中，排在第一位的是餐厅的口碑评价，对价格的敏感度远低于餐厅的口碑，如果餐厅需要涨价，就要对自己的产品和服务有信心。就像海底捞和西贝，这两年客单价上涨，消费者依然愿意为其买单。海底捞以服务为中心，提升品牌形象，继而不断细化产品结构、完善供应链。而西贝则不断斥巨资进行产品研发、原料升级，保证食品卫生安全和用户体验，不断提高餐厅的溢价能力，合理涨价，消费者当然接受。
合理涨价也意味着涨价后让消费者不敏感，被消费者高度关注，购买频率也高的菜品会在消费者心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起消费者的注意，所以核心菜品的涨价可能会引起老客的不适。有强大研发能力的餐厅，可以定期推出新品，价位直接设定在预期涨价的位置，通过一段时间的推广新品，逐渐提高客户对涨价的接受度。也可以将新旧菜品组合，用套餐的形式出售，间接拉高旧菜品价格。
同时，菜单的优化也非常重要，菜单需要具备引导顾客如何点菜的能力，精简菜品数量，突出核心产品，让他们一眼就能找到自己想要的东西，缩短点餐时间。对于菜品结构的设计，要通过门店销量、菜品毛利、出餐速度和顾客反馈等多维度来取舍。确定好餐厅的定位和对应消费群，以此确定菜品的价格带，让顾客觉得物超所值的同时，商家又拥有较大利润空间。 想要在不大幅涨价的情况下，提升客单价和增加复购率，可根据坪效的提升和会员体系的搭建完成。不难发现，现在用二维码点餐系统的餐厅越来越多，但对员工的数字化培训不一定成体系。餐厅可根据二维码点餐系统积累消费者的消费标签，以对应个性化、针对性的服务，甚至可根据不同桌型的点餐数据，定制不同的组合菜品套餐，方便消费者点餐也可将菜品搭配的利润最大化。
大部分餐饮行业的运营管理，仍处在较为粗放的水平上，原料价格、人工商铺成本的波动也许加剧行业的洗牌，没有精细化运营能力帮助建立优质品牌形象的餐厅，仅靠想当然的涨价增收不一定长久，一定要根据自己餐厅的情况，选择合适的增收方法。 |
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