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曾想过吗？豆腐乳、臭豆腐以及奶酪这些食物为什么奇臭无比？这些食物竟然都是要靠霉菌才能制成？中式必备调味料中的豆腐乳，据说在公元 1500 年的中国或是冲绳岛屿就已经出现，而豆腐乳、臭豆腐的酿造技术，让台湾美食发展出不同的美味。要让牛奶凝固变成奶酪，也多亏了霉菌？这些越臭越美味的食物，是如何诞生的？  腐乳毛霉与米黑毛霉菌 原生地（发现地） 世界各地。 拉丁名称原义 Mucor，新拉丁字，与ē re 同意，有「发霉」的意思，字尾再加上–or。 miehei ，人名Miehe。 sufu ，「豆腐」的意思。 应用 食用与酿造。 用毛霉菌发酵的食品，如西方的奶酪和东方的腐乳，自古以来就是具特殊风味的奇特美食。豆腐乳的起源地并不明确，有一说是在 1500 年的中国，也有一说是在冲绳岛周围的小岛上。然而，五百年来默默参与酿造豆腐乳的真菌「腐乳毛霉」，一直到 1929 年才由曾任中央研究院化学研究所所长的魏喦寿在《科学》杂志上正式发表，确认它的关键地位。  豆腐乳的淘金之旅 酿造豆腐乳主要有两种方法――长霉之前盐渍，或长霉之后盐渍。若是后者，首先要替豆腐接种孢子，然后保存在一个温暖的地方（培养）数天，直到每个豆腐立方体都长满白色菌丝后，再将这些长霉的豆腐浸入酒盐渍（包括米酒、水和盐的混合物），置于室温熟成；通常需要几年时间。若发霉的豆腐不经盐渍，直接拿去油炸，就是臭豆腐了。  相传，淮南王刘安（公元前 179 至 122 年）召集各方共同撰写了《淮南子》，里面就有提到豆腐，算是豆腐的发明人；到了清朝，李化楠的《醒园录》中已详细记述了豆腐乳的制作方法。 1783 年，日本文献中首次出现豆腐乳的纪录，是来自大阪何必醇所着的《豆腐百珍续编》。 1818 年，第一个在日本东京帝国大学任教日本文学的英国人张伯伦（Basil Hall Chamberlain），其祖父霍尔船长在琉球期间，接受琉球国王的宴请，写下这段纪录：「有一个很像奶酪的东西，就像我们在吃完蛋糕之后常会有的奶酪，但是，实在看不出也猜不出那是用什么做的。」据推测，霍尔船长当时看到的食品应该就是豆腐乳。  1858 年，中国人到澳洲参与淘金时，身上必会带着不会因长途旅行而腐坏的豆腐乳。随后于 1878 年，豆腐乳被带进旧金山，于隔年登上了《哈特福德每日新闻报》 (Hartford Daily Courant) ，新闻当中有一篇文章称豆腐乳为：「盐豆腐」。到了 1882 年，豆腐乳来到法国，得到了一个正式的西方名字「黄豆奶酪」 (fromage de soja) 。  台湾早期对于豆腐乳的记载阙如―― 1660 年代，大批来自中国闽南的移民是否有在那时将制作豆腐乳的技术带过来，如今找不到任何可考记录。比较能够确定的是，台湾的臭豆腐或是豆腐乳酿造技术，是于 1940 年代由于战乱，随着大批移民被带到台湾。1929 年，魏喦寿在《科学》杂志上发表与豆腐乳相关的论文，同时也让他成为第一位于该杂志发表论文的华人微生物学家。在魏喦寿的带领之下，台湾的豆腐乳研究到了 1960 年代已是首屈一指。  现在，台湾的臭豆腐与豆腐乳有了自己的风味，就连制造豆腐乳超过五百年的日本，都称赞台湾的风味豆腐乳比日本的好。 奶酪之母：凝乳酶 米黑毛霉菌是嗜热菌，可耐高温 50 度 C 以上，适合用来生产耐高温的酵素。米黑毛霉菌可以产生脂肪酶，于食物脂肪的分解、传输和转化上扮演重要的角色，曾是古人制作优格与奶酪时不可或缺的一员。现在基因工程带来了重组脂肪酶，不但便宜，且有更多更广的用途，例如，烘培面包或当作洗涤剂，甚至作为替代能源的生物催化剂来将植物油转化为燃料。另外，化妆品或保养品的添加物中，也常利用固定化的米黑毛霉菌脂肪酶进行酯化反应来合成。  除了脂肪酶，米黑毛霉菌还可以生产凝乳酶。凝乳酶是一种蛋白酶，能凝固牛奶中的酪蛋白，有助于年幼哺乳类动物消化母亲的乳汁。以往要制作奶酪，人们必须宰杀仔牛或仔羊，以取得其皱胃内膜的凝乳酶。传统方法是将牛犊的胃切成小块并清洁干燥，然后放入盐水或乳清，连同一些醋或酒以降低溶液的酸硷值。经过一段时间后（通常是隔夜或数天），将溶液过滤。  粗制凝乳酶将残留在滤出的溶液中，大约一毫升可以正常凝结二至四公升的牛奶。由动物而来的凝乳酶生产有限，自罗马时代，奶酪制造商一直在寻求其他方式来凝聚牛奶，例如由植物与真菌等微生物来生产凝乳酶。许多植物都具有凝乳特性，如希腊人就用无花果汁抽出物来凝固牛奶，其他象是干刺山柑叶、荨麻、蓟、锦葵和地面常春藤都有类似的功用。植物性凝乳适合素食者，而市面上贩卖的素食凝乳通常是来自米黑毛霉菌。 |
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