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“妈，您怎么还在吃豆腐乳啊！昨天就跟您说了豆腐乳中有黄曲霉毒素会致癌，有损身体健康！您怎么就是不听呢？” 张大妈反驳说：“我活了大半辈子了，经常吃豆腐乳，也没 一提到豆腐乳，相信大家都不陌生。豆腐乳，可谓是中国“独家创造”的 但也有一部分人跟陈女士的想法一样，认为豆腐乳含有黄曲霉毒素，会损害机体健康。那么，这个言论是否有科学依据呢？  一、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？在日常生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆鼓……等等“变了味儿的”发酵豆制品很受欢迎，但也有不少人担心它们的健康安全问题。尤其是豆腐乳，争议很大，或许是因为带了“腐”字以及后期的加工工艺，进而流传出“豆腐乳含黄曲霉毒素，会危害健康”的言论。 但是，上述言论并没有严谨的科学依据，大家不要妄下定论，也不要盲目轻信谣言。 首先我们先详细了解一下豆腐乳的制作过程，豆腐乳是在豆腐坯的基础上，接种霉菌进行发酵。再利用微生物酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪以及多糖等成分，逐渐成为了毛坯。之后脱去菌丝腌制，降低其中的含水量，然后进行后熟发酵，就变成了呈现在我们眼前的那种豆腐乳。  黄曲霉毒素的确是一种强烈的致癌物质，对人体也有很大的危害。但是豆腐乳中并不含有黄曲霉毒素，制作腐乳以毛霉菌为主，也包括少量的酵母菌、曲霉等（经过严选的有益食用菌），不会产生有害的毒素。 然而，真正会产生黄曲霉毒素的食物是大米、小米、白薯干、花生等常见的食品。黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉的代谢产物，多来自于被污染、潮湿发霉的粮食。  从另一个角度说，豆腐乳虽然有腌制的过程，但大豆中的亚硝酸盐含量极低，即使经过几个月的发酵也不会产生大量的亚硝酸盐，所以，豆腐乳与腌制食物、咸菜等不能混为一谈。 豆腐乳发酵过程中的红曲色素也是一种天然色素，对人体并没有什么威胁。而且毛酶与红曲都未被列入致癌物清单，适量食用豆腐乳，无须担心其产生的危害。反而，豆腐乳还被称为“东方奶酪”，有一定的营养价值。  二、被称为“东方奶酪”的豆腐乳，有哪些营养价值？豆腐乳的饮食文化源远流长，早在北魏末年就有豆腐乳的相关记载。在《本草纲目拾遗》中也记载了“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒槽或酱制者，味咸甘心”，可见豆腐乳并不仅仅受现代人的欢迎。 豆腐乳经久不衰，自然有它的好处。 首先，大豆本身含有优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖等多种营养物质，经过发酵之后其营养价值更为明显。发酵的豆制品营养丰富，而且易于消化，在发酵期间能够产生大量的低聚肽类，在某种程度上可以起到预防高血脂、抗衰、调节胰岛素的生理功能，对身体十分有好处。  其次，豆制品经过发酵就会增加大豆异黄酮的活性，进而很好地发挥其抗氧化效果。大豆异黄酮的活性增加对于清除机体自由基、防止脂质过氧化具有积极意义，也有助于降低心血管疾病的发生风险。此外，豆腐乳含有不饱和脂肪酸，相关实验表明豆腐乳具有降低胆固醇的作用，相比胆固醇含量高的奶酪更有益于身心健康。 再者，豆腐乳对于降压也有一定的作用。此时，大家可能会有疑问，豆腐乳的制作过程中会添加一些盐分，本身比较咸，而高血压患者最怕高盐食物，那为什么豆腐乳还有降压作用呢？  考虑到大家的疑问，我在这里为大家详细解答一下。其实，在大豆发酵的过程中，微生物首先已经将大豆蛋白质分解成更小的分子了，也就是所谓的肽。这样一来，大豆中的蛋白质就变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道变得愈发鲜美，肽中还包括一些有助于控制血压的活性肽。因而，从理论上来讲，豆腐乳是可以帮助降压的，即使是高血压患者也可以适当食用，但是也不可贪吃。 除此之外，豆腐乳对很多“老年病”也有好处。在医学领域中，豆腐乳可以预防骨质疏松，其发挥作用的机制可能是：经过发酵的的豆腐乳所含有的大豆异黄酮可以提高成骨细胞的活性，促进胰岛素样生长因子的产生，进而减少骨质疏松的发生风险[1][2]。尤其是老年人和绝经期妇女，可以经常吃一些发酵的豆制品。  另一方面，现代医学认为，豆腐乳 由此可见，豆腐乳并不是人们常说的会致癌、危害身体健康的食物，但它也不是适合所有人食用。  三、医生提醒：注意3点，健康食用豆腐乳豆腐乳，既能满足人们的食欲，又能达到大家对美食的需求，是一种不可多得的鲜美食品。豆腐乳的选择与制作也至关重要，如何健康地食用豆腐乳是我们需要学习的  心血管、痛风以及消化不良患者应当谨慎食用 虽然豆腐乳的生产经过严格的检验，可以很大程度上保证食用安全性。但是，豆腐乳发酵的过程中很容易被微生物污染，进而产生含硫化合物，而且豆腐乳中嘌呤含量偏高。所以，不建议心血管疾病患者、痛风患者以及消化障碍的患者食用。另外，在吃豆腐乳的同时要减少其他盐分的摄入，可以使用豆腐乳的咸味来代替食用盐。  控制好食用量 前面也有讲到，豆腐乳发酵之后容易被微生物污染，而且豆腐坯中的蛋白质氧化被分解之后，会产生一些不利于人体健康的物质。如果过量使用，反而会影响机体健康，因而平时要控制豆腐乳的摄入量。建议每天食用一小块儿或者半块儿，且每周尽量不超过3次。 尽量避免食用自制腐乳 随着社会经济的不断发展，人们的生活水平也得到了很大程度的提升。越来越多的人开始注重自己的健康状况，对于饮食卫生也更加重视。尤其是那些热衷于养生的人群，几乎所有食物都是自己亲力亲为。  有些人很喜欢吃豆腐乳，但是又担心“卫生安全”问题，通常会寻找自制豆腐乳的配方自行制作。但并不建议大家这样做，豆腐乳与其他食物不同，它是由豆腐发酵成的，属于一种高蛋白食物。发酵期间很容易被肉毒杆菌污染，然而即使被污染了也不会出现发臭、发酸等类似变质的情况，不小心摄入机体之后还可能会引发中毒现象。 所以，建议大家想吃豆腐乳时可以通过正规的渠道购买高质量的豆腐乳，以免影响机体健康。 医生有话说：通过上文的阅读，大家对豆腐乳的好处也都有了相应的了解。在中国，豆腐乳可以说是豆腐的精华，已经有了久远的历史，也被称为“东方奶酪”。但还是要提醒大家，虽然豆腐乳很有风味，又有营养价值。但要控制其摄入量，对于心血管疾病、痛风、消化不良的患者要谨慎食用。平时想吃的话注意减少其他盐分的摄入。这样，既能保证健康又可以吃的美味。 参考文献： [1]程丽娟, 赵树欣. 豆腐乳中的功能性成分[J]. 中国调味品, 2005(12):4. [2]李里特. 豆腐乳保健功能多[J]. 中老年保健, 2005(8):1. [3] 劳伟学.腐乳的制作及营养价值[J].生物学教学,2012,37(08):19-20 |
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