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原料:混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。V制法: 1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一-水，捞出沥水待用;老姜也切片待用。 2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。 3、混合油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。 ▲麻辣烫制作(少量) V配方:菜籽油半斤，猪油半斤，牛油半斤，花椒2两，干辣椒4两，郫县豆瓣200克，冰糖2两，火锅底料1袋，生姜半斤，大蒜半斤，香料包1包，鸡精一两。 v方法:三油混合，加冰糖小火炒化，加郫县豆瓣小火，炒香(至少半小时)，不能使糖炭化，要不然会发苦;把剩余(中药除外) - -起炒，待生姜大蒜出味后，分5锅，加水(或骨头汤)，平分加入中药熬半小时即可。 ▲麻辣烫制作(大量) 1调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤; (朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;香料包1瓶;豆豉1袋100克，火锅底料2包;胡椒0.5两。v制法: 1、将郫县酱垛细，干辣椒切成节洗净并用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;香料粉用清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸，将豆辦酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 2、净锅加油烧至四成热时，放入泡好的紫草侵炸出色时捞出，加入葱姜块炸香炸枯，加入冰糖熬出糖色，加香辣酱小火加热1.5~2小时左右，加香料粉继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出后加谬糟推.匀，水分熬干时即可。 3、料:以穿上竹签的原料为标准，不能穿上竹签的有:粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 4、制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3: 2: 2: 2: 1 5、白鲜汤- -般采用骨头鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 6、调料:常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味。 |
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