酱酒洞藏，究竟好不好？

被玩坏的“洞藏”概念

洞藏发霉老酒的出现，是无良商家的利欲熏心，而它的畅销，则是消费者的莫大悲哀。

这类“洞藏”，完全是忽悠，钻市场监管的空子，截几张洞藏酒的照片，把一个星期就长满白毛的“老酒坛”很便宜的推销给经销商和消费者，从中渔利。

喝这些酒的消费者，总让人想起鲁迅先生笔下的阿Q，他们不但不嫌发霉长毛恶心，反而在朋友圈大肆炫耀他的慧眼识珠和出手不凡——区区几十元就让“世间珍品”登上餐桌，如捡大漏。

目前，相关部门正重拳出击清理这些乱像源头。

洞藏触动消费者想象

对消费者而言，“洞藏”是个不错的概念。

洞，天生自然，与世隔绝，神秘特殊，让人浮想联翩。“洞中方七日，世上已千年”的传奇故事，“天生一个仙人洞，无限风光在险峰”的绝美景色；达摩在嵩山石洞面壁成佛，王阳明在修文龙场洞中悟道，武侠小说中张无忌、杨过等人坠入山洞发生奇遇练就神功······山洞、石洞总给人留下神奇神秘甚至美好的印象，洞中必有仙，仿佛来自洞中的，不是世外奇人就是世间奇珍。

顺着这样的思路，藏于茅台河谷两岸的天然溶洞中的美酒，你又该如何想象它的前世今生和奇香异味呢？

一直以来，大家对酱酒洞藏存有很大争议，好与不好，各执一词。

正方：洞藏更好。

洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多得的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。酒密封保存在山洞，时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给酒体，使酒在自然静态的环境中自然升华。

洞内温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的条件下，经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应，酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻，使酒体变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味，起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存，并且损耗少。

酒中醇、酸、酯、醛等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，原酒经过长时间洞藏后，酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。

反方：普通酒库存放比洞藏更好

酱酒长期存放过程中，普通酒库通风、干燥，冬夏及日夜温差大，有利于酒体老熟，高温时酒体中低沸点的醛类、硫化氢等物质容易挥发，酒质会更好。

洞藏则相对恒温恒湿，高低温差不大，酒中醛类等物质的挥发就不明显，不利于提升酒质。

冯小宁大师的观点

冯老师曾是茅台酒出厂的把关者，对整个生产过程了如指掌，长期参与茅台酒的科研工作，还有7年营销管理经验。

对于洞藏好，还是库房存放好的问题，她给出的回答是：“当然是洞藏的好。”

为什么？

原因有三：

1、洞藏恒温，恒温有利于减少酒体挥发。

普通库房温差相对较大，高温时酒的挥发很厉害，损耗大。温度过低，则不利于酒中微生物生长，也会减缓各种化学和物理变化。

2、酒存洞中，能减轻周边环境的相互影响。

酱酒在陶坛内一直不停的呼吸，酒存贮在酒库车间，周边环境会受到一定影响，特别是居民区，很容易充满酒味，同时，酒也很容易将周围环境的味道吸附。

所以，干净的洞藏环境，最有利于酱酒存放。

3、避光。

洞藏酒避免了强烈的日照，酒体受到的干扰较少。

有的厂家喜欢把酒装入不锈钢罐，暴露在室外，日晒雨淋，用暴晒的方式催熟酒体。但是，这样的酒除了挥发损耗厉害外，还有一种“日臭”味，令人不舒服。好酒一般不会这样做。

群内观点交流

洞藏话题在微信群内，也引起大家的探讨。采撷如下：

李映伦：洞藏酒对洞子是有要求的！如果洞子常年温度很低，而且不干燥，对酒老熟不利！如果常年温度在20°左右的干燥洞穴，是最佳环境。

侯天科：一般的洞避光是没问题，冬暖夏凉也基本没问题，干燥卫生就说不准了。洞藏主要的目的不是加快老熟，相反露天经过春夏秋冬，阴阳交替老熟还会更快。在洞中常年修行要的是个缓慢氧化老熟的过程，这样对酒质的稳定浓厚感更有好处，就如砂锅煲粥。

曹石燕：我们公司的美酒洞是14年开发完成的，当时封藏于洞中的酒全部是2013年之前烤的并盘勾好的酒。2016年，我们把洞藏封坛的酒和普通库房封坛的相同酒做比对，结果不用说，当然是洞藏的好。但有个神奇现象，洞藏的酒你就在洞里品尝，它的味醇但香味却不怎么明显，甚至闻不到，只有入口才感觉到。但是，一把它请出洞，香味马上就溢出来。

老江的观点

1、茅台镇酱酒核心产区内，几乎没有天然溶洞，因此不能在核心产区做同一条件下同一批酒的对比试验，只能将同一批酒分别洞藏于核心产区外和普通窖藏于核心产区内做对比，在一定的时限内如3年或5年，取得观测结果，才能得出结论。

2、愿意接受洞藏更好的观点。

3、干燥、干净的溶洞，作为完全原生态的酱酒洞藏基地，值得深入挖掘其内涵，洞中储酒，一定会有许多意外和惊喜，容易找出独特的先天优势。营销上，从视觉形成的震撼开始，发布映像视频、摄影照片；延伸到嗅觉、味觉盛宴的大师品鉴会、名人品鉴会等活动；再到环境成因、空气、微生物探秘等，引发话题及争议，制造热点；策划反常规的事件营销；利用会员制，分封洞藏坛主，全方位突出体现洞藏的超然世外、卓尔不群，立体酝酿洞藏文化，彰显洞藏酒非凡、珍稀、尊贵的属性，将真正的洞藏老酒，特供高端精英群体。

洞藏酱香酒，天然去雕饰。

作者：时间的朋友