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文|马海珍 在遍访美酒的过程中，我们始终坚信，环境是最好的酿酒师，比如赤水河谷，孕育了茅台的酱香传奇。而在齐鲁大地的山海之间，同样也隐藏着这样一个神秘的美酒产地，被誉为北派酱香的核心产区。这里群山环绕峰峦叠翠，云海缭绕宛如仙境，河流密布水源充沛，生态优美风景秀丽，历史悠久文化厚重，千年酒风浸润古城。 这里是海岱明珠，这里有云，有酒，这里是中国青州。 观云·海岱惟青州 青州，古“九州”之首，是“东夷文化”的发源地。在我国最古老的地理著作《尚书·禹贡》中记载：东北据海，西南距岱，故“海岱惟青州”。青州有着七千余年的发展史，五千多年的文明史，十二年的国都的辉煌，人文资源积淀深厚，地域文化特色鲜明，素有“东方古州”、“三齐重镇”、“海岱都会”之称。 虽然历经千年轮回、世事变迁，但青州的一怀风骨仍不改当年，一座韵味悠远的古城，在这片古老的大地上绽放新颜。范公亭、顺河楼、博物馆…，每一处楼台都有无尽的故事，每一条老街都藏着陈旧的年光，那是真实可触的岁月积淀；云门山、仰天山、黄花溪…，共同构成了青州的风景名胜和人文底色。这其中，最为有名的，当属云门山。 位于青州城南的云门山，平原拔笏，松荫盖足，山虽不高而有千仞之势，自古为齐鲁名山。主峰大云顶，有洞如门，高阔过丈，南北相通，远望如明镜高悬，夏秋时节，云雾缭绕，穿洞而过，如滚滚波涛，将山顶庙宇托于其上，若隐若现，虚无缥缈，宛若仙境，蔚为壮观，谓之“云门”，也称“云门仙境”。 云，把山浸润的钟灵毓秀，让这座古城更具灵性。但在青州，因“云”而闻名的，不止云门山，还有云门酒。 传承·青州有云门 云门酒，是青州酿酒技艺千年传承的集大成者，也是青州酒文化源远流长的智慧结晶。 青州之酒，历史悠久。从青州苏埠屯出土的精美酒器酒具，印证了青州人3600年前酿酒饮酒的历史。作为传统农业产区，青州在战国时期，就出现“户户垂酒幌、家家设酒垆”的繁荣景象，兴旺发达的酿酒产业，为青州人贾思勰撰写我国第一部农业百科全书《齐民要术》，提供了创作的源泉。《齐民要术》第七卷“造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒”四个章节一万多字专述酿酒，在国内外历史上第一次详细记载了如何制曲、酿造等酿酒过程。 更为重要的是，全国各地的名酒均传承了《齐民要术》的酿酒原理，并不断的创新、发展，在南衍北伸的过程中因地理、环境、气候的不同，逐渐演变出各具特色的地域名酒，形成了每个产区不可复制的独特风味。由此可见，青州的酿造技术，在中国酿酒史上具有极其重要的地位。 青州不仅酿酒工艺源远流长，历久不衰，更是名副其实的好酒之乡。“青州从事”作为美酒的雅号，不仅有1500年之久，更引得古代文豪和诗词大家争相咏颂。苏东坡《真一酒》有句“人间真一东坡老，与作青州从事名”。自取雅号“醉翁”的欧阳修，在青州做太守时写下了“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横”的佳句。婉约词宗李清照在青州十几年的隐居生活中，所写的词作几乎篇篇浸润了酒香醇风，留下了许多关于青州酒的千古佳作。 沿着历史脉络，历经千年传承。今天的青州酒，以云门为名，不仅更具诗意和雅境，还以开创北派风格的酱香白酒，让底蕴深厚的青州美酒再度重放异彩。 品酱·云门出佳酿 云门酱酒，产自青州，是北方地区最早的酱香型白酒。历经四十多年的传承与积淀，云门不仅独创云酱酿法，开宗北派酱香，还与茅台、郎酒共同制定酱香型白酒国家标准，而载入史册。 除了匠心坚守和工艺创新之外，独一无二的地理环境和自然资源，也为云门酱酒的酿造提供了得天独厚的有利条件。可以说，是生态青州，孕育了赤水河外的一瓶好酱酒。 云门酱酒的核心产区右有山河之固，左有负海之饶，三山环绕，六水融汇，山清水秀、气候温和。峰峦相接的云门山、驼山、仰天山形成天然屏障，改变春季东南风与冬季西北风的风向，使风力变得徐缓平和，年平均温度保持在13度以上，年平均降雨量600-1000毫米，保持着充分的水分和湿度，正适宜酿酒所需微生物的生存与繁衍，是不可复制的酿酒生态宝地。 此外，云门酿酒原料采用质地上佳的有机红高粱，制曲原料只选用“本地原粮，深层净水”。青州发达的水系与肥沃的土壤，浇灌出悠久的垦殖历史与无与伦比的原粮品质；云门酿酒所需的水源来自地下100多米，与仰天山山脉地下水相贯通的水系，纯净无污染，水质硬度低，具有天然矿泉水的品性，酿制的云门酱酒不仅具有酱香突出、酒体醇厚的传统特色，还兼具优雅细腻，回味悠长的柔和酱香风格。 青州，是天赐酿酒之地，也是天然酱酒产区，在这样的环境中酿酒，云门不惜代价，不计成本，不计岁月，料必精、时必适、工必到、法必精，才有了品质佳酿的世代传承。 洞藏·酱香越经年 云门酿酒人不仅顺应天时，在四季轮回中选料、制曲、发酵、蒸馏、储藏，严格遵循酱酒酿造的传统历法，而且还巧妙运用青州的地利，把自然与美酒交融的智慧发挥到极致。早在2003年，云门就全面启动了洞藏系统工程，选定了风景秀丽、气候宜人的仰天山脉狮子峪，先后启用了“天人洞”、“天合洞”、“天德洞”三大藏酒洞。 仰天山脉泉水密布，自然恒温与天然恒湿兼具，藏酒洞内冬暖夏凉，常年恒温在16-23℃之间，湿度75%以上，含氧量高，陶缸装好的酱香酒，在此环境中进行有氧呼吸，酒分子缓慢缔合由小变大，加速陈化。洞壁上酒苔密布，酒菌繁衍，比起窖藏来，更利于醛类醇化。洞内有400多种有益酒菌分解醛类物质，催生110多种芳香成份，加快酱酒的自然老熟。 在三大藏酒洞中，数千坛云门酱香原酒，封坛列阵，隐于秘境，坐听风月，默然生香。经年累月的贮藏，让云门酱酒在岁月中采天地之灵气，吸日月之精华，散发着更加浓郁的酒香。云门洞藏工程，开创了江北洞藏白酒之先河，也成为云门酒业提升酱香品质的一大创举。2010年12月，中国白酒洞藏研究会基地落户青州。 青州独具的生态产区优势，让云门酱酒具有不可复制的稀缺价值，它不仅凝聚了云门对工艺的传承，对匠心的坚守，对文化的礼赞，对酿酒的虔诚，更让青州这座古朴的名城，因这醇厚的酒香而更有韵味、更具个性。 青州，成就了云门；云门，亦沉醉了青州。 当世界充满了喧嚣与物欲，静心、雅居便成为一种奢望。在青山环绕中，在苍茫白云间，用一盏清茶迎来晨光，用一杯云酱送别月色，那一刻，即使再浮华的心也会随之沉静，这样的青州，有云，有酒，才是理想生活的归所。 |
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