卤汤时卤别的东西挺入味，就是卤猪头肉没什么咸味，这是为什么？

卤汤时卤别的东西挺入味，就是卤猪头肉没什么咸味，这是为什么？

这一看题主的做法属于混合卤，比如：一个卤水桶可以同时卤猪头肉、猪耳、猪蹄、猪护心肉、甚至鸡肉产品等。出现猪头肉不入味的原因我分析有4个：

1.盐量不够：混合卤不仅要照顾到小件的咸度，还要照顾到大件的咸度。如果一直以小件的咸淡调口味，那猪头肉肯定不入味。

2.猪头肉的个头太大：小伙伴们为了保证猪头肉的鲜香，往往会使用带骨猪头肉，带骨猪头肉如果和其他小件卤肉一起卤，就会出现咸味不足。

3.火候不对：卤肉讲究“大火出香定型，小火入味保型”，一些猪头肉成品要求是凉吃，要吃肥肉的那种脆感。火候就会稍微开的大一点，利用火大卤煮出油。虽然大火出油出香，但是里面入味就会略微差点。

4.焖煮时间不对：卤肉还讲究“三分卤、七分泡”。泡是指的卤熟以后再用老汤浸泡，这咸味几乎都是泡入的。猪头肉如果没有经过泡制，或者浸泡的时间短，就就会没有什么味道。

根据以上4种原因，我总结办法如下：

★1.猪头肉提前加工成半成品，缩小和其他卤肉大小的差距：具体操作如下。

①买来带骨猪头一分为二，(可以让卖家代加工)，切下猪耳，泡水两小时去血水。

②用火枪燎去毛茬，烤至出糊斑，放入清水中用钢丝球刷干净(燎至出糊斑既能去毛茬，还能烤断猪皮内的汗腺，减少骚臭味）。

③刷洗干净的猪头放入凉水锅中，加入拍姜、料酒、少许红曲米(装包)、盐，用大火烧开，撇去浮沫，小火煮四十分钟左右，捞出去除骨头，挑去眼角和淋巴即成。

注：猪头提前成加工半成品有三点好处：一是通过长时间焯水，去掉骚臭味道，使老汤更加纯净。二是加入盐一起煮，可以提前入味。三是加入的红曲米能为猪头肉上层淡红底色，使成品颜色更加鲜艳。

★2.盐的用量要适中：像这种混合卤，口味还是要调的咸一点。在全国各地口味来看，盐量一般占食材总量的1.6%-2%之间。少于1.6%味道就会很淡，卤出的肉也不会香。超过2%就会太咸。我在卤猪头肉时盐量约占食材总量的1.6%。即每斤半成品猪头肉需要加盐8克。

★3.控制好火候并采用不同焖煮时间缩小咸度差：例如：去骨的猪头肉需要再卤30分钟焖30分钟，卤猪耳需要卤30分钟，焖40分钟，鸡爪需要卤20分钟，焖10分钟。我们可以在卤水烧开后，先下入猪耳和猪脸，卤10分钟左右下入鸡爪，再卤20分钟，关火。等焖10分钟后捞出鸡爪，再焖10分钟捞出猪脸，最后是猪耳。

注：不管下入什么原料都要用大火将卤汤煮沸，再改小火卤，这样可使食材尽快浮起，避免糊锅，计时准确，还也使食材不断入味。

写在最后

看到很多同行说，猪头肉没咸味，是因为没有腌制。虽然卤肉提前腌制可以去腥并入味，但是我觉得猪头肉没必要，因为猪头不仅带有大量骨头不好入味，操作起来很费时费力，也并不适合批量制作。我认为只要掌握上面我总结的这些技巧，便能解决猪头肉没咸味的问题。

以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在卤猪头肉没咸味时有不同的见解和方法，欢迎评论区留言交流。