谢谢邀请。您好,我是馋食记。高级中式饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。 现在关注我就送145G美食大全资料哦。 您好,很高兴回答您的问题。其实牛油辣椒油的做法非常简单,用途也比较广泛。加入牛肉面内,可以更好的提香增味;同时,还可以加入到火锅里,或者制作一些牛类为主的菜肴。 例如在本馋货的老家洛阳,牛肉汤所用的就是牛油辣椒。在牛肉烩面里,牛肉米线里,也用的是牛油辣椒。没有牛油辣椒,无论是汤,还是面,米线,都会失色很多,自然味道也会大打折扣。 首先,说一下制作牛油辣椒的几个误区,或者说是需要注意的要点,只有规避了这几个要点,才能制作出香气四溢,辣而不燥的牛油辣椒来。 第一:牛油无论是新鲜的或者成块购入,必须要事先经过炼制,绝对不能直接用于制作辣椒油。因为牛油除了本身的香味外,会有一些异味。如果不经过脱味净化处理,成品牛油辣椒必有异味。 第二:辣椒必须经过炕制或者蒸制,绝对不要干辣椒直接打碎成辣椒面。虽然在北方地区,干辣椒不经过处理已经很干了,但这样制成的辣椒特别的燥热,容易上火。体虚之人一吃就满嘴燎泡,肠胃翻滚,所以最好要经过处理。这里有人就要说了,只要好吃,他吃成上火跟我有什么关系呢?这种观点是很自私的。医者仁心,难道厨子就不该仁心了吗?广东很多云吞面老店,汤底都坚持用筒骨而不是猪头骨。难道他们不懂得降低成本和工序吗?不是的,因为刚生孩子的女人,喝猪头骨汤特别容易上风。所以,这就成了一条不成文的规定。 第三:牛油辣椒最好不要加香料。因为碗底料中有香粉,汤内有香料,如果再在牛油辣椒中加入香料的话,香味过浓,反而得不偿失。当如本地习惯需要添加的话,我个人建议添加少许或适量香粉即可。 第四:因为牛油是荤油,所以制作辣椒油的比例和一般红油不同。一般红油中,植物油和辣椒的比例为1:3到1:7。而牛油辣椒可以在1:3到1:10的比例波动。 下面说下牛油辣椒的具体做法。 当然最简单的,就是将烧热的牛油直接泼到辣椒面里搅匀即可。但这种做法过于简略,成品效果也不好,我这里还是介绍一种比较精细,比较繁琐复杂的做法,这样做出的牛油辣椒,可以说是非常完美的。 第一步:处理牛油。
第二步:处理辣椒。
第三步:炼制牛油辣椒。
我的回答到此为止,希望对您有所帮助。如果您有什么疑问,也可以直接私信我,谢谢。 |
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