华兴煎蛋面之潮起潮落

在成都市中心最为繁华的地带，有条很不寻常的后街——华兴街，其与总府街平行，与洋气热闹的春熙路相对，以福兴街、商业场、署袜街、东风商场贯穿其间。街不宽，较简陋，但却相当有名气，不仅是成都最繁华的街道之一，更是一百多年来成都著名的美食好吃街，他让好几代成都人畅享口福之乐。虽然现今被城市改造折腾得不伦不类，但仍是成都人心中千千情结之所在，更是老成都饮食风情与饮食文化的缩影。

这条已变得较宽阔的后街，已然集中了不少小吃店、甜食店、面馆子、烧腊店、烧菜馆、蒸菜馆和餐饮酒家。说起华兴街的吃食，那简直就让你肠胃紊乱。传统小吃蛋烘糕、煎蛋面、麻酱粽子和凉粉；特色小吃卤鸭脚、鸡鸭翅膀、猪尾巴、兔脑壳和卤肉锅魁，是女孩子嘴里的香香，啃得是粉黛成了涂鸦，优雅尽失；甜食也很有特色，豆浆酸奶、油糕油条、汤圆、油茶和醪糟粉子是小娃儿和老年人的早点。

80年代的煎蛋面

华兴街的最诱人的特点是吃“宵夜”，每逢锦江剧场唱戏，开场前、中途休息和散场，好吃的看戏人都会来一碗酸辣面或醪糟粉子，要一个粽子或包几个鸭脚板、翅膀、猪尾巴。华兴街小吃就像是成都小吃的展场，仅面条就有煎蛋面、家常面、担担面、脆臊面、红油素面、牛肉荞面、甜水面、鸡丝凉面、海味面等好几十种，从早上一至卖到晚上两三点钟，从来都不熄炉火，啥时去都能一品味快。“番茄煎蛋面”便是其中风头最旺的，由于店面紧挨悦来戏园，川剧名角、梨园票友经常来此宵夜。过去的老店堂青蛙木屋、破损歪斜、低矮狭小，可确是天天食客盈门，屋檐下小坐姿矮板凳坐满一溜。

华兴街番茄煎蛋面、悦来戏园、卤肉锅魁、龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、雨田烧菜……成就了一条街的麻辣鲜香、吃喝盛景。在成都市中心繁华闹市春熙路口与商业场的背街上，华兴街，那是上世纪50-60年代最香艳的娱乐场所，老成都有名的吃喝玩乐一条街。1980-90年代，这里又成了烧菜、蒸菜、便饭、小吃等“苍蝇馆子”一条街，每到中午、晚上，便是人流如潮，几十上百家店家家爆满。就说番茄煎蛋面，那是红黄油亮、鲜香无比，其煎蛋外酥内嫩，汤鲜面爽，价格不贵，大众消费。他家的红糖粽子好吃得很。被周边商圈的“白领人士”奉为“体能加油站”、“爱情润滑剂”。记得去年的一天，新籍华裔作家胡仄佳到华兴街，来到华兴街煎蛋面，她要了一碗酸辣面和一个红糖粽子，吃后，连连说：“好吃！好吃！还是老成都味道，我要把这味道带到新西兰去。”

华兴街过去到现在都是成都是很有名的美食街。

番茄煎蛋面风情

说来也是，一碗面，浸含了老成都的味道与风韵，似乎有些匪夷所思。事实是，这家破烂朽垮青瓦平房里的华兴煎蛋面确实十分喜人眼球，往来男女无不驻足关注。那用铜锅煮面，铜鼎吊汤，铜勺煎蛋，铜瓢炒料……到由清一色的男伙计吆喝着端面上桌，其间热闹喧嚣的市井气早已使你身心激荡。这家名声在外的小面馆实在是让人大吃好几惊。还未走进去，就听得堂馆小二韵味十足的成都话喊堂：“来客两位，哥子两个，一脸青、一脸红，汤宽，青重哈！”寥寥数语，言简意赅，全是行话。这“脸青、脸红”却不是形容顾客色相，而分别暗指“清汤、红汤”，“汤宽、青重”则是要“汤多、青叶菜多”。

人一坐下，不多一会儿，面前立即端来看似寻常的番茄煎蛋面，香浓饱蘸的红番茄汁浓汤红艳艳地冒着热气，翠绿养眼的木耳菜，象牙白的银丝挂面，一块两面煎得金黄油亮的鸡蛋盖在面上，撒着白绿相间的葱花，再用木筷轻轻一拨，星星点点的碎米芽菜带着馥郁的鲜香直冲鼻喉，让你的味蕾欢喜雀跃。这哪里是一碗面，完全是一次姹紫嫣红的梨园荟萃嘛。

番茄煎蛋面

趁热先挑起一夹面条送进嘴里，“滋溜溜”一吸进去，一股独特的鲜香美味直往口里串，细细的面条滑爽柔韧，煎鸡蛋外酥内嫩，木耳菜、青叶菜的脆嫩，加上鲜美的番茄味，真让人爽到了心底。吃完煎蛋面，若是吃情盛旺，还可再来个同样很点赞的红糖粽子或一碗粉子醪糟，咸鲜或香辣之后，加点甜点，那滋润、舒心真会美得人哭笑不是。

华兴煎蛋面除了煎蛋面，也卖些凉菜卤菜和水酒，一到晚上，街沿边密密麻麻的塑料小凳上，坐满了男男女女的屁股。其实，华兴煎蛋面白天卖面，晚上就是遍布成都的“冷淡杯”夜店之一，只不过多了一碗热腾香美的番茄煎蛋面， 让人在一夜的狂欢之后，吃上一大碗热气腾腾、又酸又辣的番茄煎蛋面方能心满意足地睡个安稳好。

90年代的华兴街煎蛋面

华兴煎蛋面的由来

这家煎蛋面其由来可以追溯到1901年。据华兴街煎蛋面现任老板傅治义回忆，1901年，他的爷爷傅如竹在长顺街213号以家为铺，专门特制铜锅、铜鼎、铜瓢、铜勺，始创“铜锅煎蛋面”。“煎蛋面其实就是我们家的家常面。我外婆是客家人，客家人好客嘛，但凡有远客来，我外婆、母亲就会先奉上一大碗‘煎蛋面’，也叫‘打间’(正餐前的零餐)，客人一边吃煎蛋面，一边唠家常，然后外婆、母亲再杀鸡炖膀，盛情款待客人。煎蛋面不失格、有排场、也符规矩。”傅治义深情地回忆到。开张纳客之时，即受到少城内八旗遗老遗少、官宦富绅子弟、豪宅庭院闺秀的热捧。“傅家铜锅煎蛋面”成为成都首创风味面条之一绝。

而将华兴街煎蛋面真正发扬光大并家喻户晓的，是傅治义的父亲傅松成。傅松成是成都饮食业鼎鼎大名的白案名师，他于1932年将“铜锅煎蛋面”迁址东大街，此店于1938年毁于日军轰炸。同年，他又在春熙路南段(原址华华茶厅)重新开张，一直经营至1948年。1949年后落户华兴街，后因公私合营转为国有。1983年傅松成退休后，自己创业选址华兴正街6号，煎蛋面重新开张至于今。

山寨煎蛋面

那时的华兴煎蛋面，将鸡蛋、面条、番茄层层码成金字塔形，摆在店门口，由顾客自由挑选；还摆起大灶台，当街表演铜锅、铜勺、铜瓢、铜鼎协奏曲。最正宗的华兴街煎蛋面有红味与白味，细细的面条、烫烫的汤、红红的番茄外加一个黄白相衬的煎鸡蛋；白味咸鲜香美，红味酸辣鲜香，吃辣不吃辣，味道都格外地爽口舒心。

“麻辣、香辣、酸辣、葱香、原味”是华兴街煎蛋面的味型，也是老成都的味道。想要这一风味永恒不变，那须得一份坚守与执着。首先是原料的来路，面一定要是正宗的中江挂面，鸡蛋、番茄，一定要用牧马山产出的，就连海椒，也点名要用“二金条”。殊不知，这番茄和二金条海椒均由傅家人于明清朝时期由福建、江西引进，发展基地就在原傅家坝（今永安镇），即双流牧马山。其次，菜青要挑翘，葱要带土带葱头，如此成为华兴街煎蛋面一直保持百年成都口味不变的基因。再者，现煮、现炒，单锅烹制，使得煎蛋面汤汁充足，香味浓郁。这也是诸多吃着华兴煎蛋面长大的人久难忘怀的味道，是一代代成都人口碑相传的缘由。

现今的华兴街煎蛋面比过去冷清了许多

1990年代末到2000年后的几年，我在四川报业集团工作，大楼背后就是华兴煎蛋面。差不多这几年间至少有一半的中午都是靠煎蛋面、炖鸡面、排骨面度过的。尽管店房破旧、铺面狭小简陋、环境糟糕，但那生意与吃景，足以打动任何绅士淑女，只要好吃，能一享口福之乐，哪还管那麽多斯文与面子，你还生怕抢不到座位，占不到位子呢

2003年后，华兴街的整体改造与拆迁，迫使煎蛋面面临何去何从的问题。不少老食客亦以同样的心情关注着“华兴煎蛋面”的存亡和去向。这年的9月12日，市政拆迁的最后期限，也是华兴煎蛋面营业的最后一天，老顾客们都不约而同地来了，想享受一下这“最后的午餐”或晚餐。

“听说今天最后一天营业，我中午来吃之后，晚上又来吃。”华兴街煎蛋面迎来了许多老顾客。赵师傅不停地招呼每个熟客，18年前，当赵师傅还是一个16岁的毛头小伙子，便从老家来到华兴街煎蛋面打工，挑面、放料、喊堂他都很在行，也认识了很多老顾客。看见他，都亲热地掏出香烟，喊一声“来，抽起。”“哎呀，都长这么高了，好帅个小伙子！”老顾客罗先生带着老婆、儿子来吃面，赵师傅兴奋地大喊。他乐呵呵地拍着罗先生儿子的肩膀，一边比划一边感叹说，“唉，以前来吃面的时候，你才这么点儿高，还是个娃娃，看嘛，现在长得比我还高了。”

“老板，二两要辣椒，加蛋。”“要得，就来！”伴随老成都的喊堂声，华兴街最后一碗热腾腾的煎蛋面端出。老板傅治义手扶一个木箱，接过10元钞票，熟练地从木箱子里找出3·5元，然后，“嘭”地合上。而这最后一天营业，傅治义对许多老顾客都免单，拉扯很久，坚决不收钱，他激动地说：“吃了几十年我们的面，最后一天了，就算我请客。”由于市政拆迁，起源于清光绪年间的成都名小吃——华兴街煎蛋面成为绝唱。

一碗鲜艳夺目，辣麻酸香的番茄煎蛋面，很让人方寸大乱。

煎蛋面之新生

在华新煎蛋面成功崛起的那些年月，成都四门都不难见到“华兴煎蛋面”，其中也还有卖出名了的，像玉林的一家煎蛋面就成了那些年玉林“鬼饮食”的夜宵明星。当然大多煎蛋面虽都打着华兴煎蛋面的牌号，但与华兴老号毫无关系，经营方式也不尽相同，多以家常小菜、烧卤炒拌为特色，煎蛋面也仅是其中一个品种，风味特色也只能说可以吃而已。面对这种情形，拆迁歇业后的几天，傅治义都在忙着找铺子，他不想让华兴街煎蛋面就此隐退江湖，鱼目混珠，败坏了祖传名声。几经周折，最终在华兴街附近的梓潼桥街，一座新建大厦的底层给“华兴煎蛋面”安了个新家。傅治义喜滋滋地又说道：“新店整体装修风格突出一个‘古’字，因为是百年老字号，老风味，要让顾客在装修后能感受到古风古味。”

店面扩大了，傅治义增添了一些祖上的家传小吃盐茶蛋和粉子醪糟等。“我的父亲傅松成曾是成都饮食业界的白案大师，包子、饺子、凉面、甜水面也是别具风味”傅治义说。旧貌换新颜的华兴煎蛋面装修典雅漂亮，出品美观精致，甚至推出了套餐，里面有煎蛋面、炖鸡面、红糖粽子、醪糟粉子荷包蛋等。而最受食客称道的还是煎蛋面与红糖粽子。

吃完了一碗煎蛋面和一个红糖粽子后，味道虽还和以前一样，总让人感觉得少了些什么，环境和经营模式的改变虽说无可非议，但传统与吃情食趣的衰落，却让人多少有些沮丧感。虽说一个面店的兴衰承传，潮起潮落，以及一个城市的味道，在一碗面条中都淋漓尽致地展现出来，但他的失落似乎也是无可奈何的。

昔日的繁华热闹没有了，华兴街亦是今非昔比。

《四川省志·川菜志》编委会副主编 中国川菜名师教授堂顾问

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.23 成都