|
脆炸鲜奶又叫脆皮鲜奶，是90年代一道著名的粤菜甜品点心，此道菜曾在湖北江城火红好多年，那酥脆的外皮包裹着滑嫩的鲜奶，甜滋滋的，奶香四溢，小朋友们最喜欢吃了，作为宝妈如果学会此道菜，平时我们就可以在家里陪着孩子一起动手做，不但能煅炼孩子的动手能力，还能给生活增添无穷的乐趣。 20年从厨经验，100年难忘美食。餐饮咨询请找厨印美食，点滴生活，印象美食，满满地都是回忆，暖暖的都是幸福。 脆炸鲜奶：色泽黄亮、酥脆可口，奶香味浓。 主料：三花淡奶2瓶、椰浆2瓶、练奶1瓶。 配料：白糖1.2斤、鹰粟粉1.盒、清水6斤、黄油少许、琼脂适量。 脆浆料：面粉7.5两、生粉1.3两、马蹄粉1.2两、食盐2钱、鸡蛋5个、吉士粉1瓶、泡打粉少许。  制作方法： ㈠炒锅清洗干净，下黄油融化，倒入适量清水，接着将三花淡奶、椰浆、白糖、少许许食盐倒入锅中，开大火烧开后转中小火，然后下入泡发好的琼脂再加入炼奶一起融化开，用炒勺不停搅拌，使白糖炼乳完全融化入奶浆后，开始制奶浆糊。  ㈡取鹰粟粉1盒，用剪刀划开，倒入汤碗内用适当配比的清水拌均匀调制成一定浓度的芡粉汁，此时将鹰粟粉轻轻倒入汤碗内并用勺子慢慢搅拌融入水里以防鹰粟粉溅到四周，并不停的搅拌，因为鹰粟粉非常细腻容易沉淀于碗底。  ㈢把调好的鹰粟粉芡汁慢慢淋洒入锅内，开中小火，边淋入鹰粟粉芡汁边用炒勺不停搅拌，以防粘锅底，熬鲜奶时要顺一个方向搅动，一直到芡汁浓稠，炒勺搅拌非常吃力为止，这样做出来的鲜奶更有弹性，更紧实。  ㈣找一干净托盘，在托盘上涂抺少许色拉油，倒入熬制好的奶浆糊并摊平，使其自然冷确，然后用保鲜薄膜封好，放冰箱冷藏1小时左右备用。 ㈤把冷冻好的鲜奶切成大小均匀的条状，拍上生粉待用。  ㈥脆皮浆调制：面粉、生粉、清水按5:1:4调成糊状，再加入食盐2克、泡打粉少许、食粉、吉士粉搅拌均匀，然后加入色拉油拌匀，放置15分钟待用。  ㈦取出凝固好的鲜奶条，放入调制好的脆皮浆内裹上一层脆浆糊，锅中倒油烧至五六成热，下入鲜奶条炸至金黄色即可捞出。  技术总结： ①煮奶浆的时候一定要小火，快速搅拌，不然容易糊锅。 ②在炸鲜奶时最好用手的四指拖住鲜奶，放入脆浆糊碗内使其充分裹住浆后提起，四指散开使部分脆浆糊溢出再下入锅内，这样能保持浆糊的圴匀厚度。 ③脆炸鲜奶用油一定要是干净的色拉油，炸好的鲜奶会很快变软，上桌前最好重新炸一次，再配上炼乳味碟沾着吃。 |
|
|
