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图片来自网络，如有版权即联系删除 ◆ ◆ ◆ 文 | 趙玉平 前两天回宏福了，在计2楼门前有块石头，我给它起名叫五花肉石头，因为它长得就像一块五花肉。对于宏福，有很多美好回忆。上课之前经常在五花肉石头边吃大饼卷土豆丝。以前宏福有家大饼卷一切的摊位，只要路过就忍不住去尝尝。 1997年我在承德上班，工作地点在火车庙，宿舍地点在狮子沟，来来回回要坐6路公交。在狮子沟大桥的旁边，我记得有家回民的小馆子，外卖经常卖大饼、炖牛肉，单位发的葱和鸡蛋，我自己买了酱跟油，你看这一套就齐了，大饼卷牛肉，拿油摊上鸡蛋，葱蘸上酱，往一起这么一卷，这一顿饭又快又好，吃得红红火火。 我们老家卷饼一般都是卷土豆丝、卷豆芽，无论卷什么，葱和酱一定是灵魂的存在。来北京读博士以后，去过很多次天津，有两次震撼的经历，一次吃大饼卷丸子，一次吃大饼卷羊杂，我就发现天津的卷饼太厉害了，什么都能往里卷，号称大饼卷一切。可以卷煎鸡蛋、熏鸡蛋、素丸子、炸藕夹、炸茄夹、鱼豆腐、骨肉相连、鸡肉串，还可以卷土豆丝、炸青椒、海带丝、黄瓜丝，还有生菜、榨菜，而且卷饼里边还撒芝麻、放花生米，一切都放好了，在极其认真地放点酱，放点咸菜丝，这一切都组合在一起，一顿盛宴就开始了。那真是荤的震撼、素的精彩，油炸的酥脆鲜香，凉拌的清爽解腻。而且还有一种卷法，大饼卷着油条吃，就两种主食混在一起，这个吃法太有创意了。 其实人生就是一张大饼，我们都应该想一想，在这张饼里应该卷点什么东西，无论卷什么，一定要新鲜、干净，可以五花八门，但一定要清清爽爽。而且不管走哪条路线，一定要实在，要热乎，这个是卷饼的道理，其实也是人生的道理。 说到这儿，我想起了梁实秋先生写的一本书——《雅舍谈吃》，这个也绝对是吃货必备的一个经典，这本书里边也写过大饼，写过炸丸子，我们来分享一下。书里写道： 我想人没有不爱吃炸丸子的，尤其是小孩。我小时候根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最为可口，肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸着花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。这种美食并不能常吃，所以成为兄弟姐妹心中的盼头。有一次，我们两三个孩子依偎在母亲身边说闲话，我的小弟弟不知怎么着，心血来潮，没头没脑地冒出这样一句话，妈，小炸丸子要多少钱一碟？我们听了哄然大笑，母亲却觉得一阵心酸，立刻让人到同和馆买来一碟小炸丸子，我们两三个孩子伸手抓时，每人分到10个左右，心满意足。时隔70多年，不能忘记那一回吃小炸丸子的滋味。 你看梁先生写吃吧，写得很有情怀，让人能真真切切地感受到人间烟火的温暖和美好。炸丸子必须要做到外边酥里边嫩。但是我发现一个问题，有些地方做的丸子，酥但是太焦糊，嫩的又有点生。那么在制作过程中就要有关键流程了，一个秘诀是控制丸子大小，一定要大小合适，不宜太大。另外一个就是一定要炸两次，第一次炸熟大概就七八成熟，然后捞出来沥油、晾干，第二次再热油下锅炸脆，这样出锅的丸子撒上椒盐，然后趁热吃。干吃也行，卷饼也行。 说到饼呢，梁实秋先生在他的书里边也写到了烙饼，写得也特别生活，特别解馋： 小孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事先要讲明白几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱趁热吃，那份香无法形容。葱油饼到处都有，标准的葱油饼要层多葱多而油不太多，可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱，葱花要细，要九分白一分绿，撒盐一定要撒得均匀。 你看梁先生写吃啊，他就特别有生活细节，描写得生动鲜活，特别有亲身体验。烙饼比较难的是掌握火候，火候不够，它不够香脆，火一大了这饼就焦糊了，而且里边是生的。所以需要火力均匀，而且一定要小火。给烙饼烧火，那是一个考验耐心的事儿。小时候我妈妈烙饼就总让我烧火，我觉得我现在有耐心能坚持，应该跟烙饼烧火这段锻炼是有关系的。我们家烙饼都是大锅，一次能烙上个七八张，锅要热，油要少，火要小。而且还有一个流程的秘诀，就是烙好以后，把这饼竖起来，在面板上戳两下，这个对于松脆多层的口感是至关重要的。 所以在《雅舍谈吃》里边，梁实秋先生就说了，葱油饼太好吃，不需要菜。我觉得也是啊。趁热蹲到锅台边，然后直接开吃就可以了。面对喷香酥脆的葱油饼，任何菜都是画蛇添足，都是多余的，最多有点咸菜就可以了。 各位朋友，不知道您家吃不吃烙饼？你们那烙饼的时候都卷什么吃呢？大家可以留言分享一下~ 今天这话题我们就讲到这儿，平讲平说，咱们明天接着说~ #以下是赵老师拍的宏福校区# |
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