炸带鱼，到底是裹面粉还是淀粉呢？无论裹哪一种粉，都不正确！大厨教你炸带鱼，按照1:1的比例裹上它，带鱼蓬松酥脆，不回软！ 带鱼作为“平价海鲜”之一，经常出现在我们的餐桌上。秋冬季节里，正是带鱼最肥美的时候。在猪肉价格暴涨到基本可以和牛肉比拼的情况下，十几块钱一斤的带鱼，真的是物美价廉。宝妈家最近就经常用带鱼来替代肉类，像红烧带鱼、油炸带鱼，是宝妈经常会做的家常菜。作为海鱼的一种，带鱼的肉质口感比淡水鱼的要紧实、鲜美，但同时腥味也比淡水鱼浓郁了很多。所以，带鱼最好吃的做法，首推油炸。 油炸带鱼，就是将带鱼提前清理干净，去掉内脏，用去腥、增香、调味等食材，提前腌制好，然后再裹上一层粉，放油锅里一炸，出锅蓬松酥脆，连鱼骨头都可以咬碎了吃。在制作油炸带鱼时，很多的朋友要么就是直接裹面粉，或者就是裹淀粉。其实，这两种做法都不正确。宝妈也是从事实体餐饮行业多年后，才知道了内里的秘诀，而且这还是饭店大厨告诉我的。正确的做法是将面粉和淀粉按照1:1的比例混合均匀后，再裹上带鱼炸，这样炸出来的带鱼才会蓬松酥脆，放多久都不会回软。 油炸带鱼 食材：带鱼段300克、料酒、盐、五香粉、十三香、油； 自制裹带鱼粉：面粉50克、淀粉50克、泡打粉2克、清水少许 具体步骤：第一步，将带鱼室温解冻，用手小心地撕扯掉里面的内脏以及黑色的脏东西部分；仔细清理得仔细、干净一点，这是腥味的重要来源，会影响到吃起来的口感； 第二步，将带鱼淋上料酒、盐，腌制5分钟，然后倒掉里面的汁水，再撒上五香粉，继续腌5分钟； 第三步，将自制裹带鱼粉的材料放到大碗中，充分混合均匀后，再淋上少许清水，调至成浓浓的酸奶状，撒上少许十三香增味，然后再次搅拌均匀，备用； 第四步，将腌好的带鱼放到裹鱼粉液中，每一块都均匀地裹上一层，备用； 第五步，锅中放油，五成热时将裹好粉液的带鱼放到锅中，用中火慢炸到带鱼微微变黄后，然后再用大火复炸至两面金黄酥脆，用油沥沥干油后捞出装盘即可食用。 这里给大家解释一下，油炸带鱼为什么要用淀粉和面粉的混合粉。面粉炸出来的食物偏硬，色泽金黄；而淀粉黏性强，一旦裹上去后，油炸的时候不容易掉，但同时色泽偏白，炸出来的成品不够漂亮。所以将面粉和淀粉按照1比1的比例混合均匀，然后再配上2克的泡打粉，这样炸出来的带鱼吃起来蓬松酥脆，色泽金黄，而且放多久也不用担心会回软。 制作油炸带鱼时，我们还需要注意这几个烹饪技巧：1. 带鱼有较重的腥味，用盐和料酒腌制后，洗去上面一层黏液，再继续用料腌制，腥味基本上就已经清除了；2. 油炸带鱼时首先要用五成油温中火慢炸（用筷子插入冒小气泡）；最后再用大火复炸，这样上色漂亮，而且吃起来才会酥脆爽口。 |
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