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咖啡是现今社会流行广泛极高的饮料之一。虽说咖啡文化在中国起步晚，但每年的增长却异常迅速，短短数年时间，咖啡在国内变得如此的随手可得，便利店咖啡、连锁咖啡店、新零售咖啡……还有许多的自家烘焙咖啡店，有许多途径可以享受到一杯属于你所喜爱的风味。 决定咖啡的风味有三大要素：咖啡生豆、烘焙以及冲煮。在业内一直有种说法：一杯咖啡的风味，60%来源生豆、30%来源烘焙，10%来源冲煮。先不说其中的比例是如何计算、是否合理。但除了生豆原本应有的味道外，烘焙对于强调风味有很显著的影响，这是毋容置疑的。 咖啡烘焙可以初分五个阶段： 暖机：将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度，称为「入豆温」 脱水期：咖啡生豆含水量通常为8-12%，水分是导热介质，随着温度的提升，豆子中的自由水慢慢的蒸散，内部会产生气体。所谓的「脱水」，并非将水分完全去除，在烘焙的过程中，水分也是导热介质，随着温度的提升，豆子自由水慢慢的蒸散，内部会产生气体，对豆子的组织施加压力，促使豆子逐渐膨胀，同时豆子也会随着温度及湿度的变化，变成有弹性的状态，直到水活性降低，又变回硬脆的玻璃化状态，此时细胞内有一大部分已转变为气体，外层也因加热膨胀而变薄。烘焙过快的情况下，豆表和豆芯水分的蒸发情况不同，容易让咖啡豆的水分不均匀，导致表皮已经玻璃化，豆芯不够熟，而造成涩味较重的咖啡。 梅纳反应期：当大部分的自由水都脱去后，水活性降到0.7以下，豆子内外部的温度和压力处于差不多阶段，此时豆子会迅速膨胀，生豆由绿色转白开始转成黄褐色，且在闻起来有点像是烤面包的香气，接下来是所谓的梅纳反应与焦糖化阶段；梅纳反应指的是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应，反应后生成棕黑色的大分子物质，也称为风味化合物。 发展期：转为较为深色的褐色，温度也爬升至接近185℃（测温点不同，数值有偏差），便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应，也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后，进入了发展阶段，梅纳反应已进入尾声，而焦糖化正在加速进行，一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出，使豆温微微下降，湿度迅速上升；待一爆末自由水完全释出后，湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生，故梅纳反应后期的风量和火力调控，影响豆子最终风味的表现甚大。 出豆冷却：当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度，便可以出豆进行冷却。冷却是咖啡烘焙的最后关键，要尽可能在短时间内降低咖啡的热度，才能使咖啡的风味锁在你决定的温度和出豆状况。 咖啡烘焙基础名词 豆温：顾名思义为咖啡豆当前的温度，温度计测量咖啡豆表温 升温率(Rate of Rise)：简称为ROR，以分钟为单位的升降温度，受火力、风量、转速调整影响 排湿量(需选配湿度计)：豆子加热后的脱水量 风温：排出烘焙室的热风温度 压差：烘焙室与环境的压力差 回温点：入豆后曲线明显下坠后反升，即是ROR数值从负数转为正数的时机 一爆：咖啡豆加热至第一次爆裂的状态，可用连续两响或第三响为爆裂开始的依据 一爆密集：当咖啡豆进入密集的爆裂状态 一爆末：爆裂状态即将结束，剩下零星爆裂声响 二爆：咖啡豆加热至第二次爆裂的状态 烘焙度与风味 首先在烘焙之前，要了解各种焙度会产生或强调的风味，例如「浅焙」会凸显花香、果香等，「中焙」则有奶油、坚果等，接近「中深」就会产生如巧克力、木质及香料，可以作为一个风味参考标准。 浅烘焙｜一爆密集 一般进行浅烘焙都是为了强调花香、果香及柠檬味等等，凸显该咖啡豆原有的风味；但若是出现草味、碗豆味等不讨喜的味道，即是焙度太浅，俗称为「没烘熟」。 中烘焙｜一爆结束 中度烘焙有较浅烘焙更为明显的焦糖化反应，往往是在强调核果、奶油、花生等等，甜感也会随之加重，而在风味上原本浅焙的特色变为不明显，如花香在中度烘焙时是不易感受到的。 中深烘焙｜接近二爆 深烘焙是国人普遍最熟悉的咖啡风味，对于风味享受及健康来说，并不是最佳的选择！中深烘焙会凸显出巧克力、香料、木质等风味，曼特宁是我们最常见于中深烘焙的咖啡品项，迷人的木质和香料味，不酸不苦的柔顺口感，是曼特宁的经典风味，也是中深烘焙的特性。 免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！ |
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