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辣酱糯压猪手 主料：猪手800克 调料：炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克 制作方法： 1、猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗 5-6 小时左右； 2、压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时，中火压 25 分钟焖 5 分钟（或直接压 30 分钟）即可。 干煸美洲香醇雁 主料：美洲香醇雁500克。 辅料：黑笋50克，葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。 调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。 制作步骤： 1、将大雁洗净斩块，其它辅料改成块。 2、将大雁入沸水汆2分钟左右去血水后，入六成热的油锅中火炸1分钟左右至紧皮。 3、锅留底油，下葱姜蒜煸炒至 香，下干辣椒、大雁块、料酒炒香，入自制大雁酱炒匀出锅，入笼覆膜旺火蒸制1小时（蒸后雁肉更香。不要用煮的方法，否则滋味流失而且肉质发散）。 4、锅上 火下底油，炒香胡萝卜、大蒜、洋葱，放入大沙锅中。另起锅，将蒸好的大雁入锅大火收干原汁后，倒入沙锅中，再撒上香菜、青蒜即可。 自制大雁酱：柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、甜面酱一起入底油锅炒匀即可。其中，磨豉酱量要少一点，其他酱料配比为1：1，口味甜咸。 功夫牛肝 主料：牛肝。 辅料：黄瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、烧椒碎、青尖椒圈。 调料：盐、味精、料酒、生粉、色拉油。 制作步骤： 1、把牛肝切成大片，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把黄瓜切薄片，青笋切薄片，一同入沸水锅里汆水后，捞出来放窝盘里垫底。 2、净锅注油，烧至三四成热便下入牛肝片，滑熟后倒出沥油。锅留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和烧椒碎炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐和味精并倒入牛肝片，烧1分钟再勾薄芡，起锅装在垫有底料的盘中。 3、另取净锅放适量的油，烧热后下青尖椒圈炒香，起锅舀在盘中牛肝上，即成。 |
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