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黑笋子烧鸡 首先是要选好原料，鸡一定是现杀的农家土公鸡，竹笋则要用产自贵州的黑竹笋。 把鸡治净后，剁成3厘米大小的块。另把黑竹笋用清水泡涨后，切成马耳朵节，等到放沸水锅里煮至软熟（其间需多次换水），再出锅沥水待用。 炒锅置旺火上，入菜油烧热后，把鸡块下锅先生爆几分钟，然后依次下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、蒜米、鲜辣椒节、干青花椒，待炒至锅里色红味香时，加一瓢自制的火锅底料并掺入适量的鲜汤，接着放入黑竹笋。汤沸时，加一点红葡萄酒和白糖，直到文火把鸡肉和黑竹笋烧[灯] [巴]时，勾入盐和鸡精调味。 出锅装盘时，将干辣椒节和干青花椒先在热油锅里炝香，然后浇在盘中笋子烧鸡上面，即成。 手撕兔 此菜是该店卖得最好的一道凉菜。其独特之处在于，拌入味的兔肉丝带着一股洋葱、韭黄、香菜混合出来的“冲味”。 把治净了的整只兔子放卤水锅里，卤熟便捞出来，拆去骨并用手撕成粗丝。 把兔肉丝装盆后，加入洋葱丝、韭黄节和香菜，同时加放红油、酱油、蒜泥、姜水、味精、花椒油、熟芝麻等，快速拌匀并装盘，撒些葱花便可上桌。 金螺酿肉 把田螺洗净先下锅煮断生，出锅稍晾后，再逐一取出螺肉来洗净。另把螺壳洗净待用。 取猪肉末加入盐、味精和适量的清水，调成馅料以后待用。取一枚螺肉，伴着适量的馅料再酿入一枚田螺壳当中。依此法逐一酿完所有的田螺后，再放到沸水锅里煮至定型。 净锅放油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜仁和干辣椒节炒香，等到掺鲜汤并放入“酿田螺”以后，加入少量的啤酒及盐、白糖、醋等调味料，直到小火收至锅里的滋汁快干时，放入鲜青红椒块和洋葱块，续炒一两分钟便可出锅装盘。 鲜椒过水鱼 选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。 净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。 净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。 （注：制作此菜时有两个关键点，一是鱼在锅里浸煮时，盐要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。） |
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