|
行业普遍认为，百年以上树龄的茶树为古茶树，树高七八丈许，其制成的茶叶，称之为古树茶。    自上世纪后期，为使普洱茶的产量更大、采收更方便，云南开辟了很多规模化的茶园，由它们加工而成的茶叶，就是我们现在所说的台地茶。台地茶是指长得矮小的灌木丛，人工施肥和剪接，使得茶叶不停的发芽，台地茶最大的特点就是可以一年四季都采摘，这样的情况造成台地茶生长规律加快加速，产生苦涩味之感。台地茶的整体叶形会显得比较细小。下图是普遍的台地茶图片：    从茶叶内含具有转化价值的主要成分来看，乔木的古树茶与茶园的台地茶存在明显差异。 内质：古树茶树干大根深，吸收的有机养料充足，叶芽肥厚；且一年只采摘两次（春茶、谷花），因而内含成分较为丰富。台地茶一年当中多次采摘，营养贫弱，内质相对贫乏、单薄。 韵味：古树茶入口滋味醇厚，能感受到一股来自高山阔野的气息；苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头；陈茶的能量释放得慢些，茶气表现也慢慢体现出来，人体感觉舒服的指数高。而台地茶的厚度及留存在口腔中的茶味短暂，生津不明显，韵味短暂；陈茶所含的成分也相对较少且释放得快，人体口感的舒服程度也偏弱。 潜质：古树茶因根系深入土壤，能吸收深土层丰富的养分，从而使得芽叶内含成分高，未来制成品的转化空间大。台地茶则根植于土壤浅表层，且采摘频繁，芽叶所含成分相对量少，其制成品转化空间就有局限性。 安全性：古树茶无需使用农药化肥，可以算得上是最生态的茶叶饮品。台地茶则是无机种植，使用农药化肥，存在农残等问题。 那么， 如何辨别古树茶和台地茶？ 古树茶的鉴别在业界也是一个相对难以用简洁而普通的语言来说明的问题。首先，我们应该明确一点，由于普洱茶不同的品种、山头、海拔、环境、气候、采摘、加工，甚至施肥情况等均会对我们品饮一款茶造成直接的影响，所以目前没有谁能提供一种适合大众的100%准确辨识普洱古树茶的方法。但还是有一些相对可靠的方法。 1、干茶外观 台地茶外观  古树茶外观    一般说来古树的条索更粗大，颜色也更深一些。但是台地茶只要费点心思，也完全可以做出类似效果。不过相对而言古树茶的芽头及二叶透过茶毫多显出乌润色泽，这点台地茶一般难以体现。 还有制茶工艺，比如习惯做泡条还是条索紧结也会有所区别。 2、香气及香韵  茶树有多高，根系就有多深，根系越深所吸收的矿物质就越丰富。 一般而言台地茶香气飘扬而短暂，古树茶香气沉稳而持久。不同山头香气浓淡本身有所区别，加工工艺中的萎凋、杀青、等等都对香气有直接影响。如果经过一段时间存储，存储方法也会对香气造成很大的影响。 其中我们讲一下茶水香和叶底香。这里先普及一下茶水香的概念，茶水香并不是指茶汤闻起来的香气，而是指口腔体验到的香感，比如说花生香是吃的香不是闻的香。一款加工得当的古树，在数泡、甚至十几泡之后，茶水中还是透香的，叶底也还是香的。相对而言干茶香和杯底香说服力较弱，不过如果在多泡之后杯底留香还是明显的话，也能说明一些问题。另外古树茶根系深获取土壤深层的矿物质成分，能将各山头的独特性体现出来，如南糯山的古树茶汤质较饱满；苦弱回甘较快，涩味持续时间比苦长，有生津，香气不显，山野气韵较好。台地茶是很难出现此种香韵，此种香韵越沉稳就代表内质就越足，树龄就越大。 3、滋味 古树茶茶汤粘稠有油性 回甘生津：台地茶回甘和生津持久度较差，古树茶则体现比较稳定，快而持久，有时甚至一两个小时后还能体会得到。一般来说台地茶苦涩比较直接，回甘较短，口感缺少层次。古树茶相对苦涩较淡，容易化开，回甘绵长，其苦尽甘来的口腔感觉也是人们迷恋喝茶的原因之一。 苦涩度：由于山头和品种不同，会有很大差异。但是同一山头同一树种的普洱茶相对苦涩度低且化得快。 茶汤粘稠度：台地茶或许会有较强口味（刺激性），但多数口感单薄。古树茶入口较为顺滑，且内质丰富（尤其是果胶质），在口感上会出现温厚稠密感，这种稠密感即是大家所说的“厚”。 耐泡度：耐泡度是鉴定古树茶的一个很好的方法，但是茶叶的耐泡度会受茶叶松紧度、投茶量以及冲泡手法的影响。在同等条件下，古树茶普遍更耐泡，一般可以泡十几泡，有的可泡二三十泡。台地茶则会显出底蕴的不足，十泡之已经力不从心，汤质变薄，出现树叶味和水味。 4、茶气及喉韵 好的古树茶总能让你体会到他经历过岁月的厚重 茶气和喉韵是识别普洱茶的一个非常好的办法，但是需要有一定经验的茶友才可体会到。 在普洱茶市场上，茶气这个词的指代有点混乱，所谓茶气反应是指喝古树普洱之后的体感反应，初步的体验包括后背发热、发汗，指尖渗汗，身体的通透感、轻松感，气血通畅，面色红润等等。更高层次的体验包括经脉的疏通与气血运行。茶气玄虚吗？因为我们对它的机制不了解，所以产生了神秘感，其实并不玄虚。只要真正喝到茶气纯正的古树茶，你的身体自会判断。 茶气和树龄并非简单的正比关系，和山场环境，气候等都有关系。有的只有两三百年树龄的茶树的茶气是非常强烈的。虽然和山场有关系，茶气仍然是古树的特质，一旦你对茶气有了直接的感受，你对普洱茶的理解就会发生质变，你的身体，你的生活都会发生变化。正是因为这些茶友们的体验和共鸣，至樽古茶才会更侧重茶气纯正的古树。 台地茶有可能有较弱茶气，扦插种则基本可以忽略不计。 普洱茶顶级体验的两个要素，一个是茶气，另一个就是山韵。将普洱茶和山场的复杂环境联系起来，让普洱茶自身讲诉那片山，那个寨子的故事，则也是普洱茶文化的丰富性所在。相对于茶气体感的一些参考指标，山韵则更加难以描述，那是一种口感和体感的综合体验。山韵和香气有关，但又不同，更多的是香气之后的体验和持久的舒适感。 喉韵就是喝完茶后喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此是您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜，香韵。喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足，所以还没有累加就已经释放，不能形成喉韵，这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续10分钟以上，喉韵越久就代表内质越足。 对山韵的初步体验包括香气的层次丰富性，后味的悠长，喉部和鼻腔多层次的丰富体验，较深的体验则包括身心深层次的舒适感。 5、叶底 叶底相对来说比干茶更加容易鉴别，古树茶一般颜色更深，如果是浅绿色则很可能是台地茶。另外古树茶生长速度较慢，相对更为厚实一些。 从叶底看叶脉也是一种区分方式。古树的叶脉凸起明显，犹如老人的青筋，台地茶则不很明显。 从叶底外观鉴定需要注意的是区别春茶、夏茶和秋茶，以免因为采摘季节不同造成误判。 同一山头、品种和季节的古树茶叶底一般颜色更深、叶片更厚实、叶脉更显，叶底弹性和柔韧度更好。 如果同一茶区的春茶秋茶叶底放在一起，会发现春茶叶底更加肥厚，两个叶片之间叶梗的长度要小于秋茶，秋茶叶片略薄，充分泡开之后依然显的单薄细长，并且不如春茶粗壮饱满。 叶底的柔韧度和弹性是判断茶是否还有后续存储价值的指标之一，如果同年份同山头的春茶和秋茶对比，春茶叶底捏在手里会感觉韧性比秋茶好，十多二十年的茶，叶底捏在手里不容易碎、还有弹性，至少说明还有一定存储价值和转化空间。 如果冲泡十泡之后叶梗部分依然像是没有完全泡开的模样，并且细瘦有皱褶，十有七八（不是全部）是雨水茶（夏茶），如果再结合口感淡薄水味重而且寡淡、香气弱，基本可以确定是雨水茶。 如果叶底可以看出明显的糊点，多半是炒茶时锅温太高而且不均匀导致，叶片边缘或者叶梗出现红色则是采茶之后鲜叶没有及时摊晾被捂了一段时间导致。 有茶友问是不是古树茶的叶片芽头要比台地茶肥壮，其实不然，古树茶和台地茶对比，叶片肥厚度可能相似，但芽尖部分古树茶反而精瘦，台地茶则更加肥壮，但古树茶芽头部分捏在手中韧性比台地茶好，不易捏烂，有些台地茶白毫密布，芽头看起来肥厚壮硕，喝起来滋味却不怎么样，从叶底区别古树茶和台地茶，可以从叶脉区分，一般来说，台地茶的主侧叶脉对脉对数少，古树茶主侧对脉对数较多，而且古树茶的叶脉更加明显，这在同年份两种茶同时对比的情况下容易看出来。 也有茶友说同一片饼上出现不同叶形是不是就是不同山头茶拼配，这种判断不科学，一片叶子从芽到完整的叶片定形，每一个阶段的形状都可能不一样，我们采茶时是在叶子尚未长成前就采下，从幼叶到成叶，有的是先长成小圆叶，再慢慢变尖;有的则是先变尖，再慢慢变宽，这就导致从这个方向判断的误差很大，所以说，叶底只是一个辅助点，要判断一款茶好不好，单凭叶底是不够的。 叶底能够提供很多信息，但如果单看叶底就得出结论，其中的误差是非常大的，要判断一款茶的好坏，要结合汤色口感、仓储、冲泡方法等等因素来辨别，仅仅依靠叶底就做出判断，只能说是一种尽可能的大范围的经验估计，不能百分之百准确。 以上适用“大忽悠”，刚开始接触普洱茶的茶友可以先从叶底这个基本来鉴别。台地茶跟古树茶的区分可以从生津回甘、耐泡度、农残反应、香气、茶气、山韵、叶底外观、叶底手感等等各方面的互相参照来区别，只是简单对比叶底，有对比就有伤害，您看懂了吗？ 至樽古茶外观色泽浓墨绿，条索紧结匀整。油润凸显白毫；汤色淡绿金黄透亮，香气纯正兰香悠长，滋味浓醇回甘生津，叶底肥厚嫩绿、厚实、饱满、叶形完整、柔嫩显芽匀整，还有很关键的一点就是非常柔软有光润、有弹性、柔韧度好！
|
|
|
